沖縄料理の宴５/５：ピパーチの代用でチャプルー団子｜豚肉ハーブ団子のチャプルー巻き
Pork Rolls with Wildbetel Leaves
ピパーチの代用でチャプルー団子｜豚肉ハーブ団子のチャプルー巻き
沖縄ではピパーチの葉に豚ひき肉を包んで揚げた料理がある。
それに似た料理、タイの豚肉ハーブ団子のチャプルー巻きをアレンジ。
大雑把な作り方｜
豚バラ肉ブロック+レモングラス+ホムデン（赤小タマネギ）+
ガーリック+カー（ガランガル）を包丁でみじん切りにして
醤油+黒砂糖+山羊スキムミルク+シークワーサー果汁
を混ぜてしっかりこねる。
↓
ソーセージみたいにまとめたらチャプルーの葉っぱでくるんで
楊枝で止め、溝のある厚手のステーキパンで弱火のまま中まで火を通す。
↓
焼き上がりを待つ間にソース２種類を用意。
シークワーサー果汁+粗挽き黒コショウ+黒砂糖のソースと、
スイートチリソースを添えて出来上がり。
夏場と比べて室内で冬越し中の葉は弱っているせいか
火を通すと黒ずんでしまう。
やっぱり鮮度の良い方が仕上がりもキレイなのね。
遅れてきたふーちゃんは学生時代にアフリカ料理店や
エスニック料理店でバイトしてた。
アジア料理全般大好きで以前は住まいも近かったから
タイ料理の食べ放題ランチによく誘われたのです。
「あ、これチャプルー巻きだ！やった～」
今、クファジューシーとアーサー汁温めるからその間食べててね。
テーブルにはラフテーと豚肉のチャプルー巻き、
パパイヤイリチーという完璧なおつまみメニュー。
「ビール飲む？」
「あ、私 赤ワイン買って来たよー」
ラフテーと赤ワインが思いの外相性良くてびっくり。
これでオリオンビールが有れば完璧なのにね。
「まあまあ、泡盛の水割りでちびちびやればいーじゃん」
と、腹ペコさん。
沖縄料理の宴は食べる人 皆、ゆるゆるとお気楽で寛容になる
てーげーエッセンスか何かが入ってるらしい。
石垣島の島胡椒として有名なスパイス、ピパーツ。
沖縄では、この葉っぱを野菜として活用していると聞き
これはぜひ家でも育ててみたい、と思ったのです。
ところが苗がなかなか手に入らない。
暖かい時期しか出回らないのと、予約販売が多く大抵は品切れ。
予約して待つこと数ヶ月…配送直前になって
『予定数の苗の確保が出来ずキャンセルお願いします』だって。
挿し穂の販売先を見つけて植え付けてみるも、
コツが有るらしく二ヶ月かけて４/１０という成功率。
しかも小さな苗のうちは冬越しも難しくて、とうとう残り一苗に。
その後、タイ料理やベトナム料理で出て来るチャプルーの葉が
ピパーチの遠縁に当たるらしく入手も簡単だったので育ててみたのです。
チャプルーの方が成長が早く、葉もやや柔らかい。
使い勝手が良いのはチャプルーなんだけど、ピパーチの葉の香りも捨てがたい。
Cabe bun, Cabe Jawa｜Javanese Long Pepper
バリ島滞在時にJavanese Long Pepperロングペッパー、
Cabe Jamuチャベ・ジャムー、Cabe bunチャベ・ブン、
Cabe Jawaチャベ・ジャワと呼ばれる細長い
風変わりな形のスパイスを手にしたのが最初。
クローブ、シナモンにも似た少し温かみのある香りが
なんとも心地よくて、肉料理や炒め物、ホワイトソースの仕上げに
少しだけ振ったりして気に入って購入してました。←１００ｇ/１５０円弱だった
今はタイ食材店で見つけた時に
Dipli/Dee'b Pleeディープリーのホールをまとめ買い。←１００ｇ/７００円程
ヒハツとヒハツモドキは別の種類で、タイやインド食材のはヒハツなのかも。
SBとかメーカー品のロングペッパー粉末もある。
本場の沖縄産ピパーチは２０ｇ/１０００円程で、そこそこお高い。
↑こちらが残り一苗となったピパーチ。
葉の形が細長くチャプルーよりも葉脈のシワが少なく、ツヤと張りがあります。
葉の数が３０枚以上になったら少し料理に使おうとウキウキ待ってるところ。
