沖縄料理の宴1/5:パンチェッタを使った沖縄の炊き込みご飯|クファジューシー

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Cha Plu Kufa Jushi|Okinawan mixed Rice with Wild betel Leaves and Homemade Pancetta



チャプルーの葉を刻んだクファジューシー|
ジューシーは雑炊、クファジューシーだと炊き込みご飯。
豚バラ肉と野菜を炊き込むのが多い。
フーチバー:沖縄のヨモギを使ったクファジューシーが
とっても旨いのだ、という話を聞いて家で作りたくなったのが最初。
冬季は室内で冬越しさせて鉢植えで苗を育てているのです。

他にも、カンダバージューシー:イモの葉、 宇宙芋の葉でやった
チリビラージューシー:ニラとか何でもジューシーで楽しめる。
石垣島ではピパーツ:ヒハツモドキ、ロングペッパーの葉を使った
クファジューシーもある。

うちのピパーツはまだ小さくて使えないから、遠縁のコショウの仲間で
柔らかく香るチャプルー:ハイゴショウの葉を刻んで炊き込んだのです。

沖縄にはスーチカーという豚バラ肉を塩漬けにした保存食があるので、
二ヶ月熟成の琉球長寿豚のパンチェッタを使って更に旨味を追加。
パンチェッタをスモークしたのがベーコン。
なのでパンチェッタのハーブ炊き込みご飯と言えば味の想像がしやすいかも。

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大雑把な作り方|
パンチェッタのブロックを熱したフライパンに乗せて
表面の脂をじわじわ溶かす。
取り出して、ブロックのまま熱湯に入れ、弱火にしてスープを取る。

取り出したパンチェッタ+干し椎茸+ニンジン+ショウガ+昆布
を細かく切っておく。(※チャプルーの葉は仕上げの際に切って加える)
*この日は聖護院大根の葉が有ったから追加
*椎茸の戻し汁も炊き込みに使う
*昆布は出汁、ポン酢作りに使ったもの

鍋に米+パンチェッタのスープ+鰹ダシ+醤油+酒+
カットしたパンチェッタ+野菜を乗せ炊き込む。

炊きあがりに刻んだチャプルーの葉を加えてフタをして蒸らして出来上がり。
やや固めの炊き上がりが好きなので、スープの量は通常の炊飯より少なめ。
パンチェッタは塩抜きせずに使うので、塩は加えない。←味を見て薄ければ仕上がり後に追加

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↑発色剤を使ってないから、豚バラ肉の内側はナチュラルな色。

昨年夏、はてなで仲良くしていただいているfridayusaoさん (id:fridayusao)
の記事でアップで撮った自家製の美しいパンチェッタの画像を載せていたの。
私が作ってみたいと言ったらコメント欄でfridayusaoさんと
リコさん (id:ricoteas) が家で作る際のコツやヒントを教えてくれたのです。

琉球長寿豚は特別な品種ではなく、餌や育て方を工夫した豚肉。
見た目厚い脂身だけど、脂の質が軽い。そして程よい甘みと香りの良さ。
いつも行くお店では、皮付きのバラ肉ブロックがお手頃価格。
なので大き目サイズも買いやすい。

他の近い価格帯の豚バラ肉も同時に塩漬けにしたのだけど、
琉球長寿豚は豚肉の持つ臭みが本当に少ないのです。
生のまま扱うのでニオイの差が大きかった。
調理してしまえば肉の芳ばしく焦げた香り、スパイスや調味料で
かき消されて差など分からないんだろうけどね。

上手く出来たら、このクファジューシーとボルシチ
一番に使おうと決めてたの。

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普段は鶏を使うことが多い炊き込みご飯。
チャプルーのクファジューシーは中華の炊き込みご飯ともまた違う。
豚肉の持つ強い旨味、昆布や干し椎茸のダシでしっかり味付け。
ごはん粒は溶け出したパンチェッタの脂をまとって柔らかなツヤを放つ。
仕上げに乗せたチャプルーの甘みのある独特の香りが
ほんのり漂う南国風の不思議な炊き込みご飯に。

ヨモギのと全然違うねー、これ」
パンチェッタのお陰で旨みが倍増よ。
うちの常連客、兼皿洗いの腹ペコさんもすごい勢いで食べている。
旨いものは集中して食べたいんだって。

「残ったごはん、明日はお茶漬け?それともおにぎり?」
ううん、もっと美味しくなる料理があるのですよ。
楽しみにしてて!

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↑チャプルーの葉は、こんな感じ。鉢植えで花は咲くけど実にはならない。

タイ料理ではお馴染みの食材。料理の風味付け、野菜としてはもちろん
栄養豊富な薬用ハーブとしても有名。
やや厚みとハリがあるけど、味に強いクセは無く香りも穏やか。
だから脂の乗ったお肉ととっても相性が良いのですよ。

うちではお肉を焼いて、エゴマの葉や青シソと一緒に焼肉っぽく
定番のタレ二種類を乗せて食べたりもします。
・薬念醤ヤンニョムジャン(パジャン):
粉唐辛子+ニラ+細ネギ+白ゴマ+醤油+ゴマ油
・苦椒醤コチュジャンベース:
自家製簡易コチュジャン+すり白ごま+ゴマ油+みりん+きび砂糖

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ピパーツ:ヒハツモドキ、ロングペッパーの葉はチャプルーよりも細長い。
石垣島でクファジューシーに炊き込まれるのはこちら。
早く大きくなって、ジャングルみたいに茂るのですよ。

次回は豚バラ肉の角煮、ラフテーです。

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