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冬のおさらい|大粒牡蠣のオイル漬け&スモークサーモンのグリーンソース

seafood preserved food herb

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Sauteed Oysters in Garlic and Grape seed oil

大粒牡蠣のオイル漬け

高い栄養価から“海のミルク”と呼ばれる牡蠣。

加熱して、調味料で味付けしてオイル漬けにすると
プリッとした牡蠣の身がチーズのように
クリーミーでなめらかな口当たりに変身します。

うちでは瓶詰めの前に一手間。
加熱後、更にサーキュレーターで半干しにします。
表面の水分を飛ばすことで更に旨味がぎゅっと凝縮、
かつ日持ちもアップ。

ほんのり香るガーリックの風味と微かな唐辛子の刺激。
オイルと共に口に運ぶと口いっぱいに広がる至福の味覚。

いつまでも口に残しておきたいような、
飲み込むのが惜しくなる味わい。

私のためにこんなに美味しくなってくれた
大粒の牡蠣たちに感謝を捧げる。
そんな気持ちでまぶたをぎゅうと閉じる。 
もぐもぐ。ごくん。   …しあわせ。

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Smoked salmon with fresh Fennel green sauce

スモークサーモンのグリーンソース添え

戴き物のスモーク・アトランティックサーモンがあったから
余ったフレッシュハーブで適当にグリーンソースを作る。
ソースには牡蠣の旨味とニンニクのフレーバーが移った漬けオイルを使用。

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漬けオイル+ピクルス漬け汁+コショウで美味しいドレッシングにもなる。

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散々食べた後で腹ペコさんがいう
「あのさ、これ パンもいいんだけど炊きたてごはんで食べたい」

ごはんに乗せて牡蠣丼にしたいんだって。
そんな訳で、後日また牡蠣を仕入れて少し濃い目の味付けに。

色良く味付けした牡蠣を大皿に広げてサーキュレーターの風を当てる。

じっと牡蠣を見つめる腹ペコさん。
まだまだ美味しくなるから、今味見しちゃダメだよ。
ここで更に水分を飛ばして半干しすると味もぐっと締まるし
オイルに漬けてから日持ちするからね。

「何だか牡蠣が嬉しそうだよねー。
ビーチでキャーキャー言いながら日光浴してるみたいな感じ」

イヤ、あの黒さと照りは日サロでしょ。マシンで焼かないと。
脳裏に浮かぶはしげる色…ウツクシイジンセイヲー
ビーチの日光浴程度じゃ、あそこまではねー。

「(・∀・)ニヤニヤ  この前YouTube
ハゲのメモリー聞いたばっかり。コノムネノムナゲヲアタマニィィ」

普段洋楽派のくせに、たまに妙なの聴くよねえ。
「いやいや、あれ名曲だから」
照り照りツヤツヤの牡蠣は陽の気を放つのか。
二人しておバカな話で盛り上がる。

でもオイルに漬けると味が少しボケるから、このくらい煮詰めて
しっかり味にした方がご飯のおかずになるんだよね。

「今回3パック買ったじゃん、こうして見ると意外と少ないんだ」
いつもの保存ビンで2個分くらいかなあ?

「もっと買えば良かったねー」
それ、毎回言ってるよね。

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Cooking Method
・牡蠣のオイル漬け
薄く引いた油で牡蠣をソテーして水気を飛ばしたら
オイスターソース+みりん+醤油+キビ砂糖+米焼酎で味付け。

牡蠣を途中で皿に引き上げ、タレを焦がさないように煮詰める。

牡蠣をフライパンに戻してタレをからめたら、大皿に重ならないよう広げて
サーキュレーターの風を当て、途中で身を返しながら一晩乾かす。

密閉瓶にグレープシードオイル+ニンニク+スライス唐辛子+ローリエ
を入れて冷蔵庫で保存。

オイルが馴染んだ5日後くらいから食べます。
・スモークサーモンのグリーンソース添え
牡蠣のオイル漬けに使ったグレープシードオイル+フェンネル+
ホーリーバジル+三つ葉+セロリリーフをペーストにし
塩+コショウで味を整える。

皿に盛り付け、フェンネル+ケッパー+茹でたロマネスコカリフラワー+
ザクロ+バルサミコ酢を添えて出来上がり。



アランケーブルのブルーグリーン・タートルネックセーター

handmade

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Hand Knitted Cable Pattern Raglan Sweater, 100% Wool: Blue Green

アランケーブルのブルーグリーン・タートルネックセーター

元々は自分用に編んだもので、今は妹の手元に。
ずっとベッドカバー用のモチーフ編みをしてたので
久々の棒針の手慣らしにと編み始め、こんなの編んでると
妹にメールしたところ「その色好き!欲しい」となった。

その昔、私の手編みのセーターを着て大学へ行った彼女。
クラスメートが手編みだよねと聞き、
「お姉ちゃんのセーターでしょ、勝手に着たら叱られるよ」
「私のだもん、編んでくれたんだよ」
妹に手間のかかる手編みのセーターをあげる姉など居ないと
友人は信じてくれなかった、と帰宅して愚痴をこぼされた。

それはアクリル毛糸で材料費1000円だから気軽にくれたんだ、
って言えば信じるんじゃない。と伝えたらちょっと機嫌が治った。

一般的に手編みのセーターは自分用か彼用しか無いのかな。
私は編むのが楽しいから、似合いそうな人に送って
手元にはそんなに残っていないのです。

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毛糸の太さが均一だから編み目が揃ってケーブルパターンが
とてもきれいに浮かび上がる。
その分、小さなミスも目立つんだけど。

妹はマキシスカートかパンツスタイルが多いから
ウエスト周りがフィットするようにややタイトに仕上げる。

出来上がりを受け取って彼女からメールが届いた。
「似合う?」と照れくさそうなピースサインの画像付き。
こういうのが嬉しい。

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Tools and Materials
  • ブルーグリーンの毛糸は合太。ウール100%
  • 使用した棒針は4号~6号

▼この本のP22に載ってる半袖ニットをアレンジ

とじ・はぎなし ネックから編むセーター

とじ・はぎなし ネックから編むセーター

 

 

 

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和の春野菜|ワサビと菜の花のエディブルフラワー・サラダ&おつまみセット

Japan vegetable herb

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Japanese Spring Vegetables-centric cuisine|
Wasabi leaves and Canola flower Chicory and Edible Flowers salad

ワサビと菜の花のエディブルフラワー・サラダ

買ってきたデニッシュパンにハム&チーズをサンドして
中にはさっと茹でて塩もみしたワサビの葉を隠し味に。

菜の花のブーケみたいなサラダと、紫キャベツのザワークラウトには
ローズマリーの小さな花をトッピング。

薄紫のローズマリーの小さな花をこうして集めると
小さい小さいヒヤシンスみたいだね。

冬が旬のほろ苦野菜、チコリー
よく見るとウサギの耳みたいなホワホワの産毛。

デニッシュサンドのお隣に、花ワサビの小さな丸い葉っぱを置いて
菜の花を散らしたら、黄色のスミレみたい。

野生の黄色いスミレを見たことがあるのです。
山野草で大葉黄(オオバキ)スミレというらしい。
葉っぱも、ちょうどこんな感じで
紫のスミレを見慣れてたから、珍しくてとても可愛らしかった。

天ぷらや酢の物にできるそうですよ。あの時知っていれば…


氷の入ったグラスの向こうに写る影は菜の花と花ワサビ。
どっちも今の時期だけだから
地味だけど贅沢な大人のお花見。

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                 ↑花ワサビは八百屋さんで購入

ハーブや野菜の花は小さくてもキレイなものが多い。
無農薬のベランダ栽培だから花も気軽に食べられる。

チコリーは初夏から毎朝、涼し気なブルーの花を
ポンポンと咲かせて夏の間、三ヶ月ほど楽しめる。
こぼれ種で翌年も勝手に育つくらい丈夫。

豆苗のパックの底に残った発芽前の赤豌豆を鉢に蒔くと
あっという間に育って印象的な美しい花を咲かせる。
花を摘んでサラダに乗せようか、もう少し待って絹さやで食べようか
迷ってる間に次々と咲いて、実っていく。
豆って成長が早いんだ。

ローズマリーの花も品種で少しずつ色味が違うから
何種類か集めると、淡いブルーからパープル、ピンクと
グラデーションが楽しめるの。

あと、6月から咲く唐辛子の白い花も愛らしくて
よくサラダにトッピングする。

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Japanese Spring Vegetables-centric cuisine|Wasabi flower and Canola flower 

花ワサビと菜の花の晩酌おつまみセット

八百屋さんで買うと菜の花も花わさびも、一束がけっこうな量。
なので花ワサビは辛味を出してから醤油漬けにして
ゴマを振ったり、削り節を乗せたり、ヨーグルトと和えたり。
菜の花は数品、味を変えて作ったのです。

  • 菜の花のおひたし
  • 菜の花とハムの塩ナムル
    塩+ゴマ油+ハムのシンプルな味付け
  • 菜の花のピーナッツ酢味噌
    フードプロセッサーでペーストにしたピーナッツ+
    酢+白味噌+こぼれ梅(みりん粕)
  • 肉巻き菜の花
  • 花ワサビの酒粕和え

別の日に食べたのは

  • 花ワサビの醤油漬け

  • 菜の花とちりめん山椒のだし醤油
    きび砂糖+みりん+だし醤油+ちりめん山椒+
    ラディッシュ+ちくわの薄切り

  • 細千切りカボチャと菜の花の柚子胡椒和え

色々な味を少しずつ愉しめる『小鉢もの』が大好き。
小さなぐい呑や小皿、湯呑みやグラスに盛り付けて眺めるのも幸せ。
ぬか漬けやピクルスなんかも出してきて
和の春野菜と言いながらウイスキーに合わせる、たまの晩酌。

カオマンガイ|三種類のタレで楽しむタイのチキン&ライスと冬瓜スープ

Thailand chicken rice seasoning soup vegetable

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Khao Man Gai|Thai style Chicken and Rice with Winter melon soup

カオマンガイ|タイのチキン&ライスと冬瓜スープ

リーフ柄のサラダ生春巻きと一緒に作ったカオマンガイ
ナンプラーショウガ&ライム果汁、タオチオの三種類のタレ。

海南鶏飯カオマンガイ、ナシアヤム・ハイナンとか
地域によって呼び名が違うチキンライス。

家で作る時は、タレの種類が多いと海南鶏飯
タオチオを使ったタレがあればカオマンガイ
サンバルを使ったタレがあればナシアヤム・ハイナン。
何となく、こんな感じで区別してるのです。

美味しさの秘密は鶏の脂。
そしてジャスミンライス・タレ・冬瓜スープに点在する
茹で鶏のスープストック。

鍋に残った鶏の脂とスープをジャスミンライスにぎゅっと吸わせる。
塩気の強いタレを程よく和らげるのもスープストックの役目。
その残りで大きめに切った冬瓜を程よく透き通るまで煮る。
冬瓜の表面にキラキラと浮かんだ旨味で
スプーンが止まらない味の深みへと誘い込む。

あれこれ試してみたけど、結局オーソドックスな茹で鶏が
鶏の旨味と程よい弾力も残したまま、しっとりと仕上がり、
私には一番しっくり来る作り方だった。

見た目は地味だけど、作っている間に部屋中に広がる
茹で鶏と香味野菜とジャスミンライスの華やかな香り。

Cooking Method
骨付き鶏モモ肉を用意して骨を外す。
鶏モモ肉は酒+塩+砂糖少々をすり込み
ジップロックに入れ常温に15分ほど置く。

圧力鍋に落し蓋、鶏モモ肉+モモ骨+長ネギ+ショウガ+ガランガル+
ニンニク+レモングラス+水を加えて(香味野菜はみじん切り)
沸騰したら弱火で30秒加熱、そのまま20分置く。

鶏モモ肉を氷水でさっと冷やして身を締め、水気を拭き取り
ゴマ油+ナンプラーニョクマム)を薄く刷毛で塗ってからラップで覆う。
スープストックは濾して浮いた脂を別に取り分けておく。

フライパンに鶏の脂を入れて熱し、ジャスミンライスを炒めて脂を吸わせる。
鍋にジャスミンライス+ショウガ+長ネギ(白い部分)+塩
を加えて水の代わりにスープストックを使い炊き上げる。

三種類のタレを用意。
ナンプラーニョクマム)+生の赤唐辛子+ヤシ砂糖+鶏の茹で汁
・みじん切りのショウガ+長ネギ+塩+マナオ果汁(タイのライム)
・タオチオ(液状味噌)+生の青唐辛子+ヤシ砂糖+鶏の茹で汁

残しておいたスープストックに
皮をむいてざっくり切った冬瓜+みじん切りショウガを加え
火が通ったらナンプラーニョクマム)+塩+コショウで味を整える。

余ったタレをドレッシング代わりにして食べたり、スープに加えるための
パクチーや豆苗といった葉物野菜とハーブ類を用意。

鶏モモ肉を15mm幅に切り分け、キュウリと甘酢ニンジンと共に
盛り付けして出来上がり。

 

Tips
  • 圧力鍋で加熱する際、鶏の皮目がお湯から出て乾かないよう注意。
    皮目を下にするか水量を増やす。
  • 鍋の場合は水から茹で中弱火→沸騰直前に弱火にし20~30分煮込む。
    フタをしてそのまま20分ほど置く。
  • 鶏ムネ肉の時は脂と旨味を鶏ガラでスープをとって補う。

  • タレやスープに使っているのはタイのナンプラーか、
    ベトナムニョクマム。その時に有るもので。
  • マナオ(タイの小粒ライム)の代用にシークワーサー果汁を使用。
    (香りの良いカフィアライムの果皮を少量加える)
  • 唐辛子はプリッキーヌーを種ごと使用。
  • 黒豆の豆チを作る時に出来る、タオチオ風の旨味が強い調味料を使用。
  • 冬瓜の皮目の方に隠し包丁を入れておくと、火の通りが早い。

 

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「生春巻きにこのカオマンガイのタレを付けるのもいいなー」
うちで食べるごはんが大好きな腹ペコさん、今日も大満足な様子。
カオマンガイの日はリビングに入ったら、すぐに匂いで解っちゃう
やって来た途端にご機嫌だったもんね。

「ところで、飾り切りのニンジンの細かい切れっ端はどうするの?」
刻んでサラダに入れたり、スープや餃子・炒飯の具にしたり、
ジャガイモ+タマネギと加熱してミキサーでペーストにして
ポタージュにも使うよ。

「そっかー。飾り切りして無駄が出てるのかと思ったけど
ちゃんと別で使うんだね、安心した」

ごはんを蒸らす間にパパっと作る飾り切り。
甘酢にさっと漬けてあるから、ピリ辛タレの口直しにも良い。
キュウリと甘酢ニンジンは不思議と辛さが引くんだよね。
腹ペコさんは満腹の仕上げに食べると、さっぱりするんだって。

 

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和の春野菜|ウドの穂先の天ぷらとレンコン入り鶏ゴマ団子と小さなおつまみセット

Japan chicken vegetable dairy products

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Udo Tempura|Deep-fried sliced Squash, Chicken and Lotus root balls with sesame

ウドの穂先の天ぷらとレンコン入り鶏ゴマ団子

春の風味 白ウドを買いました。
どかっと1本198円。

まずは、柔らかい穂先から。
揚げ物は苦手だけど ←油はねがコワイ
熱々の揚げたては、おいしいもんね。
パラリと塩だけで味わいたい。

鍋の揚げ油を利用して、鶏ゴマ団子とカボチャの素揚げも。

Cooking Method
・ウドの穂先の天ぷら
普通に揚げるだけ。
コツは南部鉄鍋を使うことくらい。

・鶏ゴマ団子とカボチャの素揚げ
鶏ムネ肉+レンコン+長ネギの白いとこ+塩。
材料を全部みじん切りにして鶏肉だけ先によく練る。

みじん切りしたレンコンから水分が出るから更によく練る。
レンコンはデンプンが多いからつなぎは不要。

仕上げにゴマの上をころころっと転がしてコーティング。
180℃の油で揚げたら出来上がり。

 

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Udo-centric cuisine|
Strained Soy yogurt and Cream cheese dip sauce, Kinpira, Vinegar and Miso

ウド尽くし|ぬた、きんぴら、チーズのディップ

穂先を天ぷらにした後、どうしようかなーと思ったのだけど
結局スタンダードなきんぴらや酢味噌和えに。

Cooking Method
・皮目きんぴら
皮を厚めにむいてアク抜きしたら、千切りにしてきんぴらに。

・クリームチーズ・ディップ
水切りヨーグルト+クリームチーズ+塩+コショウ
で味付けしたシンプルなディップで。
厚さ3mm程、幅広の短冊切りにしたウドを
片側5mmくらい残して切り込みを入れる。
そのまま酢水に漬けると踊りだすような形に変化。
ニンジンも同様に下処理。
水気を切ってディップを添える。

・酢味噌
白味噌+酢+きび砂糖 基本は2:1:1だけど、
2:1.5:1くらいに酢を多めに。

酒粕卵黄酢味噌和え
白味噌+砂糖+酒粕(日本酒でのばしたもの)+みりん+卵黄 ←酒粕は極僅か
を混ぜ、ザルで濾したら弱火で火を通しながら練り上げて冷ます。
それを酢でのばしたものなので、昼間よりこっくりした味。

・ウドとニンジンのゴルゴンゾーラ・ディップ
ゴルゴンゾーラ+こぼれ梅(みりん粕)+生クリームを少し入れて混ぜる。
仕上げに粗挽きブラックペッパーを多めに加えて出来上がり。

 

昼間ウド三昧セットを食べた時、夜は晩酌にしようと思って、
きんぴら以外は味を変えておつまみ仕様に変更。
ブランデー梅酒で愉しみました。

作り置きのきんぴらは味を含んで程よく濃い目になってた。

山ウドに比べたら、アクの少ない白ウドですが
それでも下ごしらえで、指がべたつく。

でも、柔らかいから捨てるトコ無し。
ウドったら、エライぞ。

子供の頃はあんまり好きじゃなくて、良さが分からなかった。
わざわざ買ってまで料理するなど思いもしなかったウド。
このほんのりした苦味を旨いと感じるようになって
お酒が愉しめて美味しい物が少しづつ増える。
年を重ねるのも悪くないよね。

苦味がおいしく感じられるのは
冬から春に切り替わる身体の欲求に素直な証拠なのかも。

リーフ柄の巻き巻きサラダ生春巻き|ライスペーパーの上手な戻し方

Vietnam herb vegetable Thailand chicken rice

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Goi Cuon a la madhu|Fresh Spring rolls with Herbs and Cheese



リーフ柄の巻き巻きサラダ生春巻き|

秋植えのコリアンダーパクチー)が冬の寒さで真っ赤に紅葉。
二株植えてあるフェンネルも小さい方は紅くなっている。
とても綺麗だったので、色味を活かした生春巻きに。

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↑コレは以前に作ったポテトサラダ入り

絵ろうそくのイメージで、形の美しいハーブ類の葉を巻き込んだ
オシャレな雰囲気に仕上がるリーフ柄の生春巻き。
スライスチーズや薄切りのロースハムを使います。
中身はなんでもOK。よく使うのはたくさん作って
半端に残ったポテトサラダや人参サラダ。

巻き込む具材は、コリアンダーパクチー)・紫キャベツ・
ポテトサラダ・人参のベトナムなます・リーフレタス・
フェンネル・チャービル…
チーズとコリアンダー、スライスアーモンドの相性がとても良いので
有れば一緒に巻き込みます。

ラップサンドの生春巻きバージョンですね。

スイートチリソースと、ニョクマム+ライム果汁+唐辛子のタレを。
海南チキンライスの時に一緒に作ることも多いです。

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大雑把な作り方|
具材を全て用意して、ライスペーパー
一枚ずつ戻しながら大皿の上に乗せて巻いていく。

ライスペーパー

ハーブ(茎や厚みの無いもの)
※葉の表がライスペーパー側を向くように置く

スライスチーズ(又はロースハム)

野菜または中の具材(ポテトサラダ等)
の順番で重ねて巻いていきます。

食べやすいサイズにカットして器に盛り付け
スイートチリソースなど好きなタレを用意して出来上がり。

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生春巻って、透け具合がほんとにキレイで涼し気な雰囲気。
一口サイズにカットすると、何個でも食べられそう。
せっかく中身が見えるなら、キレイな色の具材で楽しみたい。
今回みたいに紅い葉とグリーンの葉を使うと秋冬のイメージ。

実は私、以前は生春巻作るの すっごい苦手だったんです。
ペタペタくっついて、うまく巻けないし
しっかり巻こうとすると、ちょっと破れたり。

友達に「お水付けすぎだよ」って言われて
霧吹きでシュッとしてみたり、熱めのお湯で戻すとか
色々工夫したんだけど…なんだか、うまくいかない。

でも、いいこと聞いたの。
ベトナムでは生春巻の皮を水じゃなくて
鶏や豚肉の茹で汁で戻すんだって。

だけど肉の茹で汁って、そんないつも手元に無いよね。
そこで代替え料理研究家の出番 ←勝手に命名

生春巻作り:ライスペーパーの上手な戻し方|
要するに、適度な脂肪分とぬるま湯の温度ってことだよね。
なので、バットか深めのお皿に沸かしたお湯と水を半分ずつ入れて
45℃くらいのぬるま湯にして(お風呂よりちょい、熱いくらい)
そこにバターをちょっぴり溶かして代用。 ←すごくちょっぴり

で、ささっとライスペーパーの両面をくぐらせます。
少し振って水気を切って、大皿かガラスの
カットボードに乗せて巻くだけ。

巻き終わったら次のライスペーパーも同じように
バター湯にくぐらせて、巻き巻き。

そしたら、ペタペタひっつかないし
少しくらいなら巻き直しも出来る。
気のせいか破れにくいし、何より作り置きしてもキレイなまま!!
時間がたっても、作りたてとあんまり変わらないの。
タッパーで冷蔵庫に3時間保存しても大丈夫だった。

多分、バターの脂肪分が表面を薄い膜状にコーティングして
ライスペーパーの水分の蒸発を防いでくれたり、
その膜のおかげでお皿に張り付かないんじゃないかな。

しかもバターの持つ旨味も、ほんのり利用できちゃうという
うれしいオマケ付き。

なので、バター湯を使って戻すようになってから、
気軽に生春巻を楽しく作れるようになったのです。

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「うわー、きれいだねー」
腹ペコさんが端っこを狙っている。
キムパッも巻き寿司も端っこがいいんだって。
私も端っこ好きだから、全部食べられないように幾つかキープ。

今回の紅葉したハーブ類は別皿に盛って
カオマンガイ(タイの茹で鶏とスープ炊きご飯)
に添えた冬瓜スープにも、ちぎりながら加える。

パクチーって南国のイメージだから冬は枯れるかと思ってた」
そうだねえ。でも耐寒温度-5℃くらいまで有るから
関東ならベランダで冬も収穫できるよ。
花芽の近くは葉っぱの形が変わって切れ込みが細かいの。
繊細で好きなんだ、この部分。端っこに使ってるやつね。

「それフェンネルかと思ったら、パクチーなんだ。
生春巻き、カオマンガイのタレに付けても旨ーーい!」
いっぱい有るからね。
もう少しゆっくり味わってくださいよー。


 ↓いつも使ってるライスペーパーはコレ。
50枚で300円と安くて巻きやすいからこればっかり。

 

自家製ベーコン|天日塩と岩塩の違い

pork preserved food Western

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Homemade Bacon|Dry cured and air dried, hot smoked Sun-dried Sea Salt Bacon



自家製ベーコン|天日塩と岩塩の違い
皮付き豚バラ肉のブロックを塩漬けして
2ヶ月と3ヶ月経過観察をしてみたのです。
前回はパンチェッタとして味わい、今回は燻製に。
内部の赤身の熟成度は一ヶ月で少し違うように感じる。

一番の差は周囲を囲む脂肪部分。
水分が抜けて、白い脂肪がカラリとしてくる。
冷えたままスライスするとサクッと包丁が入る。

衛生上の理由から塩分濃度は結構高め。
だから、これを燻製にするためには
しっかり塩抜きをしなければならない。

呼び塩:ヨビシオと呼ばれる塩水を使った塩抜き。
塩漬け肉の濃度に近い塩水から始めて徐々に塩分濃度を低くしていく。
真水で塩抜きより短時間で効率が良い。

塩抜きをしたら表面をサーキュレーターで乾燥させて
燻製の準備に取り掛かる。
ボウルと桜チップを利用したキッチンで出来る簡易燻製。

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燻製したてのビジュアルはかぶり付きたくなる程、魅惑的。
だけど、ここで一晩待つのです。
出来たてより時間をおいて馴染ませた方が断然旨いからね。
粗熱が取れたらラップして冷蔵庫へ。

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やーー、見てこのツヤ。脂の半透明な感じ!!
辛かったですよ、眺めるだけでじーーっと我慢するの。
リビング中、2日間ほどスモークくさかったけど
このベーコンのためなら平気。

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翌日いよいよカット。
天日塩使用のブロックは一部くすんだ色合いで、やや地味な雰囲気。
ただ、脂も赤身も締まった感じで断面の艶がすごーい!
なんていうか、風格?貫禄?静かな迫力のある佇まい。素敵…

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ね、室温でゆるゆる脂が溶け出しそう。
「うー、早く焼きたい。
カリカリベーコン、カリカリベーコン」
←隣で腹ペコさんがうるさい

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Homemade Bacon|Dry cured and air dried, hot smoked Rock salt Bacon


ロックソルトを用いた塩漬け豚バラ肉のベーコン|
こちらは皮付きでない豚バラブロックを、岩塩使用で熟成したもの。
同じ豚バラブロックを使っていないから一概に
これだけ差が有ると結論付けることは出来ないけど
切り口の色の違いにとても驚いたのです。

加熱して食べたところ、旨味に関しては天日塩の勝ち。
ベーコンらしさでは岩塩といった感じ。どっちもすごい旨味でした。

「ねえ、こっちは何でこんなに色がきれいなのかな?」
岩塩を使うと良いって聞いたの。
亜硝酸塩ってハムやウインナーに使ってる発色剤があるんだけど
岩塩を塩漬けに使うと、含まれてる硝酸塩を
微生物の働きで同じ役割に変えてくれるんだってさ。
肉の臭みを消して色も良くするの。

「3ヶ月前のお肉とは、とても思えないよねー
これ、冬しか作れないの?」

寒い時期じゃないと長期間の熟成は不安だからねえ。
暖かくなったら一週間くらいソミュール液に漬ける方法があるから
それでベーコンを作ろうか。味は今回より劣ると思うけど。

「え、待たなくていいんだ。
良い豚バラブロック探さなくちゃ」


気が早いなあ。


 ↓2ヶ月目の塩漬け豚バラブロック、パンチェッタ使用

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宇宙芋でふんわり+手作り濃厚ソース|キャベツたっぷりのお好み焼き

Japan pork preserved food seasoning vegetable bread

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Butatama with homemade Okonomiyaki sauce|Japanese savory Pancake with Pork


宇宙芋でふんわり+手作り濃厚ソースのお好み焼き|
キャベツたっぷりに中の生地が少しもっちりふんわり、
縁はカリカリのお好み焼きが好きです。

昨年初めて植えた宇宙芋(エアポテト)は
山芋(自然薯)と同じようにムカゴが沢山収穫出来る。
しかもムカゴがジャガイモ並に巨大。
で、自然薯に近い強い粘りなのでお好み焼きにもぴったり。

ちょっと加えるだけで、ふんわり焼きあがるのです。
だけど、自然薯と同じように手袋をして擦り下ろさないと
チクチクかゆくなるので、そこだけ要注意。

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厚焼きで2~3枚分|
薄力粉+強力粉を2:1~3:1位の割合で 100g+50g
水 70~80mlくらい(キャベツの分量で加減する)
キャベツ 粗みじん切り 適量
ベーキングパウダー ひとつまみ
宇宙芋 親指分 10gくらい
卵 1個
干しエビ 適量 ←いつも使ってる無着色の小エビ
ショウガ甘酢漬け みじん切り 適量 ←うちには紅生姜が無い
揚げ玉(天かす) 適量
塩 ひとつまみ
出汁パックの中身(かつおと昆布ダシ) 
※『うね乃 おだしのパック じん(黄)』の出汁を取った後のパックの中身冷凍して取ってある

お好み焼き用に作ったソース
マヨネーズ+キビ砂糖 

大雑把な作り方|
薄力粉+強力粉を混ぜてふるい、ボウルに水を加えて
水と粉が馴染むよう泡立て器で混ぜ、ラップしてそのまま放置。

キャベツの葉先の部分から粗みじんに切り、ザルに入れる。
厚い葉脈部分は薄く削いでから同様に粗みじん。

サーキュレーターの風で表面の水分を飛ばす。

粉作りから一時間ほどかけて、のんびり作業します。
宇宙芋の皮をむき必要な分をすりおろし、
放置していた水+粉のボウルに加え
スプーンか泡立て器で底から混ぜて空気をたっぷり含ませておく。

卵+干しエビ+ショウガ甘酢漬け+揚げ玉(天かす)+塩+
ベーキングパウダーを加えて
両手にスプーンを持って下からしっかり混ぜる。
キャベツを加えて水分量を調整。

熱したフライパンに薄く油をひいて焼きます。

焼いている間にソースの用意。

焼きあがったらソース、マヨネーズ、青海苔、鰹節を乗せて出来上がり。

お好み焼き用ソース|
自家製のウスターソースタマリンド+デーツ+
甜醤油(自家製ケチャップマニス)+こぼれ梅(味醂粕)
を加えペーストにして、弱火で加熱して濃度を付けたもの。
※デーツはドライいちじくや干しプルーンと同様に
熱い紅茶に漬けてから冷蔵庫で一晩おくと使いやすい柔らかさに。

梅やフルーツ、タマリンドの強い酸味とデーツやこぼれ梅の
旨味の濃い甘さで濃厚な押しの強いソースに仕上げます。

薄力粉に強力粉を足すのは生地の食感を少しもっちりにさせるため。
無ければ薄力粉+米粉を少量でも。

マヨネーズは自分で作る方が美味しいけど、今回は市販の
ベストフーズのリアルマヨネーズにキビ砂糖をひとつまみ加えて使用。
↑キューピーなどより甘みが少ないので

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うちのごはん、おかずの旨みは自家製調味料や
保存食に頼るものが多いです。

便利な市販の調味料や料理の素がお店にはずらりと並んでいるのに
どうしてわざわざそんな面倒なことをするのか、と聞かれる。

でもね、自分が一度食べたら解るのですよ。
味わいが圧倒的に違うの。
それは他の人がどう感じるかは判らない、
だけど私にとっては一番しっくり来る好みの味だから。


棚に並んだビンや冷蔵庫の保存ビンに詰まった”美味しい”の種。
熟成した頃合いに収穫して、素材と組み合わせて旨い一皿に作り上げる。

保存ビンの中で”美味しい”の種は発酵、分解や糖化を経て
コツコツと時間をかけて旨みへと変化させる。
その変化が順調に進む間は食べ物は腐敗しない。

そしてビンの中ではゆっくりとミクロの世界で
次々に”美味しい”を生み出す魔法が繰り広げられている。

同じアミノ酸でも薬品で強引に精製したものとは
味の質が違って当然と信じてるのですよ。
味わいを深くする雑味も含んでいるから。

私、旨みと雑味が絶妙に合わさったものが
コクというのじゃないかと思ってる。

ただじっと待つだけで、素材が”美味しい”を
自ら作り出してくれるのだから、こんな便利なことはないよね。

変化を待つ時間も調理のうちと楽しんで
それを眺めて、出来上がりを自分好みの料理に使う。
その度に驚きと幸福感を味わうのです。

まあ、気の長い趣味ですね。ふふ

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↓ベースの自家製ウスターソースの中身はここに記載。濃厚ミートソースにもなるの。

madhu.hatenablog.com

 

【京都・うね乃】おだしのパックじん・黄(無添加)
 

 

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