ナスとツナのカレー&自家製ピックル三種添え

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Spicy Eggplant and Tuna Curry with Pickles|
Mushroom and Daikon radish pickle, Table beet pickle and Flat Green Beans pickle

ナスとツナのカレー&自家製ピックル三種添え

フレッシュトマトを多めに加えたツナとナスのカレーに、
ピックル(アチャール)を合わせたもの。
これは確かブログを休んでいる時、5月頃のランチ。

この日用意したのは半年ほど寝かせた酸味の効いたビーツのピックル、
青唐辛子を効かせたモロッコインゲンのピリ辛ピックル、
熟成期間の短い、大根+ニンジン+ナス+シメジの甘酸っぱいピックルの三種類。

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ピックルはスパイスを扱う店で色々な種類の瓶詰めを見かけます。
定番の青マンゴーやグリーンチリ、どれも美味しそう。
Pickle MasalaとかAchar Masalaというスパイスミックスも売ってる。

家で作るのはライムで酸味を効かせたり、ゴーヤで苦味を楽しんだり、
生の唐辛子で香りと辛さを満喫したり、果物の甘みを追加したり、
ナスのとろける舌触りを堪能したり、ほぐした魚の干物やエビのそぼろ、
鶏肉の旨味を味わったりと何でもあり。

色々なレシピがあるので保存食と考えて、
手に入る材料で好きなように作れば良いと思うの。

一週間程ですぐに食べ終えるものは、塩分&オイル控えめで冷蔵庫保存。
しっかり塩を効かせ、マスタードオイルで空気を遮断したものは
常温保存で梅干しみたいにゆっくりと熟成していくのです。

仕込む際に好みでライムやレモンの果汁を足して柔らかな酸味を追加。
お店みたいに真っ赤にしたければ、パプリカパウダーをたっぷり使う。

普通のピクルスと大きく違っているのは唐辛子やスパイスと共に
マスタードオイルで漬け込むこと。マスタードオイルの独特の風味が
素材やスパイスと馴染むと不思議な旨さが生まれるのです。
ただ、マスタードらしい強い芳香はアクが強すぎるのでピックルでは
太白胡麻油やサラダ油などを加えて、少し希釈して使ってます。

初めに熱したオイルにパウダースパイスを加えて加熱した
ピックル・マサラを作り、素材に絡める方法と、
オイルを使わず、素材の水分を引き出して作る、
ドライ・ピックル・マサラを使う方法の大きく分けて二種類ある。

マスタードオイルはまろみのある味の中にピリリとしたスパイスの刺激、
そして苦味というか種の皮部分のえぐ味をほのかに含んでいる。
カンカン照りの埃っぽい日向の畦道みたいな、そんなイメージが湧く風味。
強い日差しを浴びた”陽”の味わい。

ゆらりと煙が立つくらい、やや強めに加熱すると香りがシャープになる。
クセが強いけれど、頼りになるオイルだと思うのです。

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うちの常連、腹ペコさんはカレーと一緒に食べるのはもちろん
ヨーグルトサラダのライタに混ぜたり、スライスした紫タマネギと
合わせて食べるのも好きなんだって。
あ、ぬか床の古漬けショウガやニンジンと一緒にみじん切りにした
無国籍な辛いパスタソースもお気に入りだよね。

私は茹でたジャガイモに乗せたり、チャパティに挟んで食べることが多い。
ピックルという言葉の響きも弾みがあって覚えやすい。


▼基本のピックル・マサラ作り&モロッコインゲンのピックルのレシピはこちら 

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