低温ローストパウダースパイスの欧風ビーフカレー

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Oufu Kare Raisu|Japanese style Curry

低温ローストパウダースパイスの欧風ビーフカレー

「賞味期限が近いんだけど、使い切れそうにない」
と、友人から貰ったカレーパウダー。以前も海外土産で買ったけど
使わない、とターメリックパウダーを貰った事がある。

良い匂いしてるけど、開けてからしばらく経ってるらしい。
万能カレーパウダーはこれ一振りでなんでもカレー風味。
でも結構個性が強い調合だよね。
これを大量に消費するには、と考えてローストパウダースパイスの
欧風カレーにすることに。

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低温でパウダースパイスをローストするのは初めてなので
焦がさないようオーブンの様子を見ながら加熱。

キッチンから漂う濃厚なスパイスの香りがたちまちリビングを覆っていく。
最初は探し出せたクローブスターアニスの強い香りが
徐々に他のスパイスの香りと混じり合い、点描画のような香りの束に変化。
うーん、これは面白い。

そして香りの変化を楽しむ間に、スパイスの方はゆっくりと色付いていく。
どこで止めようか、こまめにオーブンを開いて匂いを確かめる。
多分、髪の先から皮膚全部、全身がカレーパウダーのニオイ。
猫達に嗅がれるな、後で。 ←予定通り嗅がれまくる

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Cooking Method
材料:
牛ブロック肉(ランプ)
ターメリックパウダー
塩麹*

↓パウダースパイス
インディアンカレー粉
ターメリック
カイエンペッパー+ナイジェリアンチリ
メース

↓ホールをミルで粉末にする
ブラックペッパー
スターアニス
クローブ
グリーンカルダモン
ブラウンマスタード
ニゲラ(カロンジ)
コリアンダー
クミン
ローレル

ココナッツオイル

ジャへ・メラ(赤ショウガ)パウダー
タマリンド
発酵トマトパウダー*
紫タマネギ炒めペースト*
タマネギシロップ*
こぼれ梅(準みりん粕)ペースト*
ミックスフルーツ発酵ペースト*
ピーナッツペースト(ハイオレ)*



インスタントコーヒー(パウダー)
ガラムマサラ*
(*付きのものは自家製)

作り方:
塩麹+ターメリックで一晩マリネした牛ブロック肉を
深目の皿に入れて、圧力鍋で蒸し煮する

パウダースパイス類を110℃~140℃で低温で2時間程ロースト

鍋にココナッツオイルを多めに加え、パウダースパイス類をさっと炒めて
ペースト類も加えてひと煮立ちさせ、水+牛ブロック肉のストックを加えて煮込む

ベースのソースの味が落ち着いたら、牛ブロック肉をカットして加え
時々火を止めて休ませながら弱火で焦がさないよう煮込み、好みの柔らかさに

小鍋でジャガイモを茹でて、皮を剥いて大きめにカットしておく

ソースの仕上げの前にガラムマサラを加えて5分ほど煮込んで馴染ませる
炊き上げた日本米とあわせて盛り付けて出来上がり

*剪定したカレーリーフが有ったので、素揚げしてトッピング

 

Tips
・牛肉は肉の味を残したいのあまり煮込まずに仕上げます。
(固そうな肉は予め叩いて柔らかくしておきます)
・米麹とこぼれ梅(もち米原料)でとろみとツヤが出るので小麦粉は不使用。

 
茹でたてのジャガイモに自家製のトマト塩を振って一口味見させたら
うまいからもっと頂戴、と小皿を取り出す腹ペコさん。
カレー、食べられなくなるからダメだよ。

ごはんの山を崩してカレーに混ぜながら口元へ運ぶ腹ペコさん。
味はどう?
すごいスパイスが効いてる、唐辛子の辛さもしっかりしてて
大人のカレーって感じ。んー、ジャガイモが甘く感じる。
大人、って(笑)普段から子供カレーなんて食べてないじゃん。

まあそうなんだけど、焦げ茶色のカレーって久し振りだからさー。
おー、ビーフが肉肉しいねえ。

よくあるぶよぶよの味が無い肉、嫌いなんだ。

うん、そこは気を付けた。
これ、業務スーパーで買った大瓶のインスタントコーヒーが入ってるの。

なんでコーヒー?

普通は小麦粉をローストして使うんだけど
今回はお米のデンプンがあるから使わなかった。
で、ローストした香りと苦味、カラメル代わりの色付けで
インスタントコーヒー使ったんだ。

前に角煮に飴玉入れたりしてたからねー、もう驚かない。
あははっ。飴って貰ってもあんまり食べないから貯まるんだもん。
インスタントもアイス珈琲用に買ったんだけど
香りがあんまり無いから今ひとつ減りが遅くて、苦肉の策。

味は美味しいカレー屋のビーフカレーのフリしてるけど
絶対、色んな物がいっぱい入ってるんだよね、このカレーにも。
ヤダ、人聞きの悪いこと言わないでくださいよう。(ΦωΦ)ニヤリ

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インデアンカレー カレー粉 160g

インデアンカレー カレー粉 160g

 

 

モリンガの花と豆の鞘。そしてベランダのお客様

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Moringa Flowers

モリンガの花と豆の鞘。そしてベランダのお客様

葉っぱを食べるために、鉢植えで育てているモリンガ。
柔らかい葉は刻んで料理に、硬い茎は乾燥させて粉末にして
お茶、スムージー、料理と何でも使える。

種まきから発芽も簡単で、成長も早くて虫も付きにくく
冬越しさえ気を付ければ、かなり育てやすい優秀な作物。 
観葉植物みたいに丸い葉が重なった様子も涼しげ。

ベランダの鉢植え栽培では日差しが足りないのでひょろりと徒長
でも大丈夫、途中から切って土に挿すと根が出てもう一鉢増やせる。

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四季咲きで気が向くとちょいちょい花を咲かせるモリンガ。
いつもは香水みたいに甘やかな香りの花だけで散っておしまい。
咲き始めを摘んでエディブルフラワーとして食べられるらしいけど、
水撒きする時に香って気分が良いのでそのままにしていたのです。

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Moringa Seeds (↑鮮度の良い種なら、殻をむいて植えると4日程で発芽)

ところが、今年初めて結実したのです。
写真の一房の花の中で、三つ受粉。
豆の鞘だから、ひょろりと細長い。
それでドラムスティックの木とも呼ばれるそう。

ネットで購入しているモリンガの種のサイズから推定すると
鞘は軽く4、50cmにはなる見込み。(もっとかも)

今、一番長いのが22cmくらい。直径6mm程の太さ。
なのでこのままベランダでしっかりした種が出来るまで
暖かな気温が持つかどうか、日照不足でお天気の具合も気になる所。 

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と、そんな折 思わぬ来訪者発見。
カフィアライム(コブミカン)の葉にカマキリが。
何処からやって来たんでしょうね。
まさか壁をクライミング?カラスが連れて来たとか?
アゲハの卵とか幼虫を片付けてもらえると
すっごく助かるんですけどねえ。どう?

昨年のヤモリ夫婦にもびっくりしたけど、
もっこもこの大きなクマバチとか、地面から離れたベランダで
思わぬ生き物を発見すると、何故わざわざうちに?と
やって来た理由が気になるけど、ちょっと嬉しかったりも。

↓枯れた時の保険にと種を探したら、食用が割安だったので購入。
何だか美味しくて気に入り、食後に一粒デザート代わりに食べてます。
モリンガの種は最初ほろ苦くて、その後甘みが。
種に含まれる成分により水を飲むとすっごく甘く感じる不思議体験。
「無糖の紅茶が、午後の紅茶みたいになった!」腹ペコさん談

 

クリーミーなバジル風味のトマト・クリームチーズ・ニョッキ

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Gnocchi with Creamy Tomato Sauce, Basil and Pecorino Romano

クリーミーなバジル風味のトマト・クリームチーズ・ニョッキ

ショートパスタにしようかと食料庫をのぞくと
買い置きしといたポテトニョッキ発見。

刻んだビーフ入りのトマトソースをベースに
スイートバジル、すりおろしのペコリーノ・ロマーノ
生クリームを加えてクリーミーな仕上げに。
安売りしてた小振りで甘みの強い完熟トマトをソースにたっぷり使った。

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Cooking Method
材料:
トマト+フライドオニオン ←フードプロセッサーでペーストに
牛肉  粗みじん切り
オリーブオイル  
スイートバジル  ←みじん切り(盛り付け用に少し残しておく)
自家製豆チパウダー*

ペコリーノ・ロマーノ ←すりおろし(盛り付け用に少し残しておく)
塩+粗挽き黒コショウ

作り方:
トマトとフライドオニオンをフードプロセッサーでペーストに
ソテーパンで水気を飛ばしながら炒め煮

隣のコンロで粗みじん切りした牛肉を炒める
牛脂が溶け出し肉汁が透明になるまで、焼き色を付けながらしっかり火を通す

オリーブオイル+刻んだスイートバジル+自家製豆チパウダー+
すりおろしペコリーノ・ロマーノ+生クリームを加えて軽く煮詰め
塩+コショウで味を整える

茹で上げたポテトニョッキに絡め、残しておいたペコリーノ・ロマーノ
スイートバジルの葉を飾れば出来上がり

*ソースの濃度はニョッキの茹で汁で調整

 

Tips
*自家製豆チパウダーは日本の浜納豆・大徳寺納豆の作り方を参考に
柔らかく蒸した大豆に麹菌をつけ、半年ほど塩水に漬けて後、乾燥・粉砕したもの。

市販の豆チよりも塩分が少なく、まろやかで強い旨味と
チーズにも似た風味で洋風の料理にも使い易いのです。

 
バジルとトマトって夏メニューって感じ。
売ってるニョッキってあんまり美味しくないと思ってたけど

何だか今日のは旨いね。
と、腹ペコさん。

ソースが合ってるからじゃないかな?
この前乾燥させてた豆チをパウダーにして入れてるから
トマトソースの味がこっくりでしょ。

えー、じゃこの黒っぽい粒々は豆チなんだ。
黒コショウかと思ってた。
でも何で豆チ入れるの? 旨いけどさー。

いつも食べてるトマトだと煮詰めても一味足りないんだよね。
本来生食用の品種だからだと思うんだけど。
それで旨味追加で豆チの出番なの。
少し加えるとトマトの味の隙間が埋まるというか
味に重さが出るって言うか、
んー、ぐっと濃厚になるんだよねえ。

腹ペコさん、これちょっと味見して。

ん、あっ しょっぱい!
でもさ、口の中にしばらく置いておくと何だかジワジワ旨くならない?

…あ、確かに。
これとゴマ油だけでもやし炒め食べたいかも。

あはは、今度作るよ。

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鉢植え胡椒の初収穫|グリーンペッパー:フレッシュ青胡椒と豚肉炒め

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Moo Pad Prik Thai On|Stir fried Pork with Young Green Peppercorns

鉢植え胡椒の初収穫|フレッシュ青胡椒と豚肉炒め

半額セールの胡椒の苗を二つ園芸ショップで購入。
なんとか冬越しして、昨年大きめの鉢に植え替えたら伸び伸びしてきた。
支柱に巻きつけているのだけど、伸ばすと多分1.5m程。
大きな葉は私の手が隠れるくらいのサイズに成長。

昨年、強風で花穂がポキポキ折れてしまったので
台風通過の前に、料理用に初収穫したのです。

二鉢あわせて辛うじて料理一皿分ほどの収穫量。
パック売りの輸入品に比べると、まだ小粒で種子もまばらで貧相。
でもいいの、自家採取なのだ。フフフ

ちょうど黒豚を買ったので、大好きなグリーンペッパーと豚肉炒めに。
生の胡椒はスパイスというより、野菜・ハーブの扱い。
ホクッとした噛みごたえと鼻先に抜ける若い胡椒特有の青い爽やかな香り
舌を覆うビリリとした刺激がなんとも心地よい。

青胡椒が無ければ普通の豚肉中華風炒めなんだけど
青胡椒が加わるだけでぐんとグレードアップ。
特別な一皿に早変わりしちゃうのです。

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 春先、鉢の根本に埋めておいた昨年の完熟胡椒粒一房から ←赤く熟すまで取っておいた
2つだけ発芽していましたよ。

Cooking Method
材料:
豚肉(今回はモモ肉ブロック)+タマネギ+パプリカ+ヤングコーン+青胡椒
↑青胡椒以外は一口サイズにカット
クラチャイ ←みじん切り
野菜の炒め油:ココナッツオイルを少し

調味料:
ニョクマム+オイスターソース+ケチャップ・マニス+自家製タオチオ風調味料
ケチャップ・マニスはシーユーダム:甘口醤油、市販のタオチオでも)

作り方:
フライパンを熱したら油を引かず、じっくり豚肉の脂を引き出して、
肉の表面にしっかり焼き色を付ける

別のソテーパンにココナッツオイルを加え、タマネギを軽く炒める
(豚肉の脂が多ければそれを使って炒める)

豚肉+パプリカ+ヤングコーン+青胡椒を加えて、強火でざっと炒め
調味料を加えて素材に絡めたら出来上がり

 

Tips
・有ればパプリカの代わりにプリックチーファー・デーン(辛くない大型唐辛子)でも。
・フライパンを熱したら油を引かず、じっくり豚肉の脂を引き出し、
 しっかり焼き色を付けてから調味料をからめる。
・野菜を加えたら強火でスピーディーに仕上げ、野菜の食感も残します。

Krachai クラチャイはインドネシアTemu Kunci テムクンチ、
英語でFingerrootと呼ばれる細長く数本の束で生えている
ワイルドジンジャー。
ガランガルのような強い香りと刺激は少なく、温かみのある香りで風味付けに使用。


ごはんに乗せてタレと一緒に、大急ぎでもぐもぐ口に運ぶ腹ペコさん。

この前のアジアスーパーストアで買ってきたのよりビリビリが少ないね。

うん、まだ少し早かった。
でも他所のお宅のベランダへ飛ばされちゃうより良いよね。

アハハ、それ困るよね。
でもさ、小粒だけど香りはしっかり有るよ。輸入のより強いかも。
鮮度が良いからだね、きっと。
ホーリーバジルも本場の輸入品より鉢植え摘みたての方が香りが強いし。
ちょっぴりだけど、家で収穫したと思うと感慨深いわあ。

来年はもっといっぱい採れるかな?
だといいねえ。

芽が出たなら、種蒔いたらもっといっぱい増やせるんじゃない?
発芽率は20%くらいだったし胡椒の木は成長のんびりだから
収穫目当てなら挿し木で増やす方が手っ取り早いかも。

じゃ、それで。
これ以上鉢を増やして冬越し、どこでするのよー。

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ニョクマム&シークワーサーの越南的冷やし中華|ゴイ・ドゥ・ドゥのタレをアレンジ

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Hiyashi Chuka|Chilled Chinese Noodles with sweet sour soup:
topped with Egg, Processed ham and Vegetables

ニョクマム&シークワーサーの越南的冷やし中華

ゴイ・ドゥ・ドゥ:ベトナム風の青パパイヤサラダを食べてた時に
ハタと閃いた腹ペコさん。

ねー、このサラダに麺入れたい。冷やし中華みたいに食べたい!
その望み、ワタクシが叶えてあげましょう。♪シャララーーン 
泉の精かっ(笑)

と言う訳で作りました。

一般的な冷やし中華のタレは醤油+酢+酒+砂糖+ゴマ油ってとこだけど、
ニョクマムの旨み+シークワーサーの爽やかさにシャロット(赤小タマネギ)の
風味と刺激が加わって味に奥行きが出て、かなり好みの冷やし中華に。

偉いぞっ、腹ペコさん!

Cooking Method
タレの材料|2人分
ニョクマム 大さじ3
・酢 大さじ3
・ココナッツ・シュガー、又はキビ砂糖 大さじ2
・水 100cc
・ニンニク 1粒 小さいものをみじん切り
・シャロット(または紫タマネギ) みじん切りを大さじ2
・シークワーサー(またはライム)果汁 大さじ3
ゴマ油 大さじ1~適量

具材:
・中華麺 茹でて流水で洗い、水気を切る
・トマト スライス
・キュウリ 千切り
・ロースハム 千切り
・錦糸卵(薄焼き卵の千切り)
・紅ショウガ(赤カブで色付けしたもの)
・煎り白ゴマ
(*印は好みで)
・島らっきょうのピクルス*
・椎茸の甘辛煮* スライス
・豆苗* ざく切り
・甘酢ニンジン*

トッピングの材料を用意して、麺の上に乗せる
タレを添えて出来上がり

 

Tips
タレをたっぷりめに作り、途中で足しながら食べるのがオススメ。


シャロット(または紫タマネギ)は、すり下ろすと味が均一に
なり過ぎてしまうので、うちではみじん切りにしています。
粉末コショウと粗挽きコショウの感覚でしょうか。

7月中はこのゴイ・ドゥ・ドゥ風さっぱりタレの冷やし中華
ブームだった腹ペコさん。何食べたい?と聞くと決まって冷やし中華!」
だけど今はゴボウのジャージャー麺に夢中。←基本、飽きっぽい

でもひょっとして記事を読んで写真を見たら
「また冷やし中華食べたい」とか言い出すかも。

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鶏ムネ肉のガパオ炒め|ジャスミンライスと素揚げ卵、ドラゴンフルーツ添え

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Gai Pad Bai Gaprao Khai Dao|
Stir fried Chicken with Thai Holy basil and Chilli, Rice with Thai style fried Egg on top

鶏ムネ肉のガパオ炒め|
ジャスミンライスと素揚げ卵、ドラゴンフルーツ添え

お日様が好きなハーブ類にはいまいちな曇り空ばかりの今夏、
最近ようやくガパオ(ホーリーバジル)の葉が毎週収穫出来るくらいに育ちました。

鶏の焼けた芳ばしい匂い、香味野菜のふくよかな香り、
鶏の脂と混じり合う調味料の甘やかな風味、
炒め+素揚げ+生葉の三種類のガパオの周囲に広がる揮発性の芳香。
調理中もスンスンと嗅覚で存分に味わいます。

今回は鶏ムネ肉を使い、少し贅沢にジャスミンライスで楽しみました。
いつもの様に海老せんべいを揚げて、甘みの乗ったドラゴンフルーツも添えたら、
カラフルで満足度の高い一皿に。

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↑うっかり素揚げのガパオの葉を乗せ忘れていて、この後すぐにトッピング

Cooking Method
主な材料:
クラチャイ+カー(ガランガル)+ニンニク 
↑極少量みじん切り
ホムデン (赤小タマネギ)+生の赤・青唐辛子 
↑薄切り
ガパオ(ホーリーバジル)+プリックチーファー・デーン(辛さが少ない大型赤唐辛子)
↑ざく切り

炒め油:ココナッツオイル
卵+ガパオ用の揚げ油:サラダオイル
盛り付け用:ガパオの生葉+厚めにスライスしたキュウリ

調味料:
シーユーカオ(醤油)+自家製の甜醤油かケチャップ・マニス
*ニョクマム+自家製の海老殻ペースト+タオチオ風調味料+サンバルを少量隠し味として使用
*味を見て必要なら塩、ココナッツシュガーを適量加える

・ごはんも忘れずに炊いておきます

作業工程:
ガパオ(ホーリーバジル)の水気を拭き、カラリと素揚げする
(ついでに海老せんべいも揚げておく)
北京鍋に卵が半分浸るくらいの油を注ぎ、素揚げする

鶏ムネ肉を粗く刻んで、強火で香りよく炒めて脂を引き出し水気を飛ばす

別のソテーパンで香味野菜を炒めて香りを出し、鶏肉を加え調味料を入れ味を絡める
強火で短時間火を通し、ガパオ+大型唐辛子プリックチーファー・デーンを加え仕上げる

キュウリや素揚げ卵、ごはんを添えて出来上がり

  

Tips
ホーリーバジルはタイのガパオ、インドのトゥルシーを4種類ほど混ぜて使用。
・シーユーダム(甘口醤油)の代わりに自家製の甜醤油かインドネシア
 ケチャップ・マニスを使用。
・クラチャイはインドネシアでTemu Kunci テムクンチと呼ばれるワイルドジンジャー。
 ガランガルのような強い香りと刺激は少なく、温かみのある香りで肉の臭み消しに使用。

通常、味付けはシーユーカオやナンプラー+シーユーダム+ナムマンホーイ+ソープーカオ
が多いですがmadhu風ではちょっと変則。
ナムマンホーイ(オイスターソース)やソープーカオ(シーズニングソース)は使用せず、
ガパオの香りを活かす様にニンニクも少量。

先に鶏の脂を引き出し、香味野菜を少量のココナッツオイルで炒めて香り出し、
合わせ調味料を鶏肉に絡めて仕上げるので汁気は少ない。

 

あれ?今日はキュウリが乗ってないよ。と腹ペコさん。
キュウリ、買えなかったんだもん。
ま、ドラゴンフルーツでも食べてさっぱりしてね、ってことで。

それでドラゴンフルーツなのか。色合いがキレイだ。
これサボテンの実なんだよね。
何でこんなに甘いのかね?不思議ー


ホントだね、今回のは特に甘くて大当たり。
前にこのプチプチを蒔いたら小さい柱状のサボテンが。
ちび助ながら、白い綿毛とトゲがいっちょ前に生えてるのよ。
けど、夏に蒔いた小さな苗だったから冬越し出来なかった。
多分早めに室内に取り込んで植物育成ライトとか使えば上手くいくと思うけど。
この小さい種から育てて収穫出来るまでは何年かかるものか…
うちのベランダじゃ無理だねえ。

昔、バリ島に通ってた頃に大きなパサール(市場)で見かけた
ピンクの物体がドラゴンフルーツに似てるのを思い出した。

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何、この真っピンクのやつ、すごい存在感!
小売店が仕入れに来るとかで、この一角にピンク山積みだった。
何かと聞いたら素焼きの貯金箱なんだって。

えっ、マジで!ってことはコレ、豚なの?
ううん、左下のが鶏で眉毛付いてるのは『カエル』ですってよ。

へっ!?
何度も確認したからホント。カエルで間違いないの。
コイン投入口のみで、一杯になったら割って取り出すんだって。
私には顔真っ赤にして怒ってる緑のスカーフ被った
おばちゃんにしか見えなかった。なんか憎めない顔だけど。

でね、これって似てない? 眉毛とへの字口描いたらそっくりよ。

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色使いとシルエットは確かに一緒かも。
んー、これがカエルねえ…って事は、
カエルと怒ったおばちゃんとドラゴンフルーツは似てるって事?


イヤ、それは全然話が違うと思う。

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久しぶりの記事更新となりました。
長期間留守にしたにもかかわらず、登録読者様が減っていないばかりか
新規の読者登録も有って驚いています。
不義理な私にブログ移転のお知らせも。
見捨てずにいてくださり、ありがとうございます。

また、100日ほどの間にお気に入りのブログ数件で大きな変化が有り
文字通り「浦島の心持ちΣ(゚Д゚)!!」を味わっております。
     ↑イエ、竜宮城で浮かれていた訳ではありませんが…

ブログ更新はなかなか思うように出来ないかもしれませんが
皆様の記事を読むのは楽しみなのでマイペースで訪問させてくださいませ。

madhu

南国出汁茶漬け|トマト&パクチーの旨味たっぷり無国籍ダシ茶漬け

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Exotic Dashi Chazuke|
Deep-fried Multigrain Rice balls in Japanese style broth topped with Tomato and Coriander leaves

南国出汁茶漬け|
トマト&パクチーの旨味たっぷりの無国籍ダシ茶漬け

休日のランチに時々リクエストされる通称:南国出汁茶漬け。
なんじゃそりゃ?ってイメージ湧かないネーミングなんですが
他にぴったりの呼び名も無く、暫定的にそう呼んでいるのです。

干し小エビ+ドライ・ホーリーバジル(又はパセリ)を混ぜ込んだ
雑穀ごはんを一口サイズにして素揚げしてあるから、そこそこ食べ応えあり。
鰹節+昆布の和風の出汁にトマトの旨味も加わり
コリアンダーリーフ(パクチー)の風味やトッピングの青唐辛子で
味の変化を楽しむスープごはん。

コリアンダーリーフの香りに干しエビ、トマトの青い匂い。
ごはんがほぐれるとふわっと香るホーリーバジル。
縒り集まった香りや旨味の集合体がほぐれたご飯と共に
器の中で入り乱れる。混沌とした雑多な味わいがたまらないのだ。

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途中でホロ苦スナックのウンピン、酢、トマト塩や
ムオイ・オト・トム(ベトナム風ピリ辛エビ塩)なんかを
好みで加えながら食べる。

和風出汁+揚げごはん+トマト+コリアンダーリーフ=南国出汁茶漬け
基本はこれだけど、冷蔵庫にある野菜、シシトウ、インゲン、オクラ、ナス、
ズッキーニ、ヤングコーン、パプリカなんかを素揚げ・軽くソテーして。
もやし、豆苗、ベビーリーフは食べやすいサイズに切って乗せる。
フォーに加える野菜・ハーブのように好きなだけ入れるのです。

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Cooking Method
揚げごはんの準備|
炊いたごはんに干しエビ(桜エビ)とドライ・ホーリーバジルを混ぜ込み
一口サイズのおむすびにしてサーキュレーターで予め表面を乾燥させる。

和風出汁の準備|
鰹出汁、または鰹節+昆布で出汁をとり少し濃い目の塩味にしておく。

トッピングの準備|
・トマトは種を除いて1.5cm角のサイズに切り、
コリアンダーリーフ(パクチー)は2、3cm幅に切っておく。
・インゲンを3cm程に切り、ソテーまたは素揚げ。
・ウンピンを揚げておく。

トマト塩、ムオイ・オト・トム(ベトナム風ピリ辛エビ塩)、
青唐辛子(タイのプリッキーヌー)、酢を用意。

器を温め、素揚げしたおむすびボールと野菜を乗せて
熱々の和風出汁を添えて出来上がり。

 

Tips
・ごはんに混ぜ込む具材は白ゴマ、ドライ・パセリ、細ネギなど好みで
・ごはんのカロリーを抑えるなら揚げずに180℃ほどのオーブンで軽く焼く

トマト塩 トマトペーストやセミドライトマトを作る際の副産物
ムオイ・オト・トムベトナム風ピリ辛エビ塩)
干し海老+桜エビ+唐辛子+フライド・ガーリック+乾燥パクチーの根+塩
ミルでガーッと粉末にしただけ。市販品より塩分が少ないから料理に使いやすい

 

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腹ペコさんは追加の揚げごはんと出汁を注ぐと
ウンピンをバリバリと砕いて放り込んでいく。
「トマト塩で味が締まって、ピリ辛エビ塩ウマーイ!
これで一気にアジアンごはんになるんだよねー」


時々青唐辛子を小さく齧ると更に気分が上がる。
バリ島で食べた具沢山の野菜スープSop Sayur ソプ・サユールも
ごはんを加えて唐辛子を齧りながらだったねえ。

「スープごはんでこれだけ満足感があるのって他に無いよね。
なんかさー、美味しいなと思ってお腹いっぱいになって
満足すると、魂が抜けてくんだよねー」

言ったらなんだけど、腹ペコさんはうちでは大概魂が抜けてると思う。
むしろ、シャキっとしてる姿は滅多に無くて珍しい方。


4月半ば、昨年秋の見逃しアゲハの蛹がひとつ空になっていた。
雨上がりの朝、無事に羽化して行ったもよう。
料理用のコブミカンの葉を食べられるのは困るけど
アゲハ蝶は嫌いじゃないのです。
遠い場所まで探検して良いパートナーが見つかるといいな。
でも、産卵のお里帰りはちょっと困る…とか思っていた。

二週間程後、ベランダの床を這う羽を伸ばせなかった別のアゲハ。
雨が当たらない場所の満開のカランコエの鉢に乗せた。
食事だけでもしたまえ。

 ▼トマト塩とベトナム風ピリ辛エビ塩はこちらにも

madhu.hatenablog.com

madhu.hatenablog.com

 

 ▼ウンピンはメリンジョ(ムリンジョ)と言う木の実が原料の
ほろ苦いインドネシアの揚げせんべい 旨いのです

海老と豚肉入り青パパイヤ・サラダ、ベトナム風|ミント買いました

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Goi Du Du Tom Thit|Vietnamese Green papaya salad with Prawn and Pork tenderloin

ゴイ・ドゥドゥ|海老と豚肉入り青パパイヤ・サラダ、ベトナム

前回、青パパイヤ・サラダの味の要、ミントを買い忘れるという痛恨のミス。
今回はちゃんと買いました。
ベトナム料理店では明るいグリーンで葉っぱにシボ有り、
甘い香りのするスペアミント系を使ってることが多い気がします。

好みだけど今回は暗緑色で先が尖った細長いツヤの有る葉で
スハーッとする清涼感のある香りのペパーミントに。

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豚肉はさっぱり系のフィレ肉に。
いつものように深めのお皿に乗せて圧力鍋で蒸し煮しておき
粗熱が取れたらスライスして、先にサラダのソースに漬け込み
味をからめておきます。←お肉ジューシー、ソースも美味しくなる

残り物のセロリの茎やニンジンを刻んで、
蒸した豚ブロック肉から出たストックを加えたスープに。

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Cooking Method
2人分くらい(青パパイヤ半個使用分)
ニョクマムのソースの材料|

ニョクマム 大さじ1.5
・酢 大さじ1.5
・ココナッツ・シュガー、又はキビ砂糖 大さじ1
・水 50cc
・ニンニク 1粒 小さいものをみじん切り
・生の小粒青唐辛子 1本 粗みじん切り
・ライム果汁 大さじ1.5

サラダの材料|
・青パパイヤ 1/2個
・豚フィレ肉ブロック 100g 蒸すか茹でて1.5-2mmの厚さにスライス
・生の赤唐辛子(プリックチーファー・デーン) 1本(細切り)

・ミントの葉 好きなだけ 適当に刻む
コリアンダーの葉(パクチー 好きなだけ 適当に刻む
・中サイズの殻付きエビ 5-6尾 背ワタを取り加熱して殻をむく
・シャロット(赤小タマネギ) 2-3個 みじん切り、又はスライス

トッピング|
コリアンダーの葉を数枚
・ロースト・ピーナッツ 大さじ1 粗く刻む 
・揚げた赤小タマネギ(フライド・シャロット) 好きなだけ
(又は好みでフライド・オニオンやフライド・ガーリック)
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まず豚肉ブロックに火を通し、冷ましてからスライス。
サラダのソースを作り、スライスした豚肉を漬け込む。
青パパイヤの皮を厚めにむいて
専用のサラダピーラーか包丁で太めの千切りに。

トッピング以外を全てボウルに入れて下からザックリよく混ぜる。
お皿に盛り付けてトッピングを乗せたら出来上がり。

 

Tips
*サラダのソースに黒砂糖使用の場合は、ニョクマムを減らし
 塩を追加して色味を調整

▼下記を追加、または代用に
・タイのスイートバジル(ホーラパー)
シソの葉(赤・青)

今の時期なら、ベトナムのポメロの代わりに美生柑ミショウカン、
日向夏ヒュウガナツなんかを加えて
Gỏi Bưởi Tôm Thịt ゴイ・ブオイ風にするのも美味

 

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パパイヤの下にパクチーを敷いてあるから好きなだけ取ってね。
お肉をちょっと厚切りにしてから、
腹ペコさんはソムタムよりゴイ・ドゥドゥ贔屓になった。

「ンゴーン!テーム ヌア ミー イー !!」
(旨~い!パスタのおかわりをちょうだーーい!!)

テーム・ヌアがおかわりだって。
外国語のあいさつは二の次で
メニューと「ありがとう」だけを覚える派の腹ペコさん。

そう、このベトナム風 青パパイヤ・サラダは
昨日の記事の牡蠣のオイル漬けスパゲッティと一緒に作ったのです。
好物の海老と牡蠣で大層ごきげん。

▼おかげで山盛りの青パパイヤ・サラダはこれっぽっちに。清々しい食いっぷり

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 ▼ミント忘れた記事はこちら

madhu.hatenablog.com

madhu.hatenablog.com

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