手作りたんぽ＆地鶏ガラの旨味スープ｜きりたんぽ鍋
Kiritanpo nabe｜Chicken and vegetable stew with Kiritanpo
手作りたんぽ＆地鶏ガラの旨味スープ｜きりたんぽ鍋
秋田県とは縁もゆかりもない私ですが、何故かきりたんぽ鍋が好き。
寒い時期は材料が揃ったら（揃わなくても無理やり）
自家製のきりたんぽを入れて、鶏とキノコの出汁が効いた
野菜たっぷりの温まる鍋にすることが多いのです。
きりたんぽ鍋を構成してるのは
・比内地鶏丸ごとのスープ（鶏のガラ、レバーやキンカンも全部使う）
・ゴボウ、長ネギ、セリの風味（セリは風味が強い根も使う）
・舞茸、キノコの旨み
・糸コンニャク
・みりん、塩、酒、醤油、柚子果汁
・あきたこまちのきりたんぽ
だけど、これを全部揃えるのは大変。予算的にもアレですし…。
うちの近所で買えるのは、はかた地どり・阿波尾鶏くらい。（部位別で切り身）
だから地鶏の鶏ガラと手羽先とか、銘柄鶏の骨付きモモ肉を使います。
比内地鶏まるごと使って出汁を取る本場の味には遠く及ばないけど
予算内で近場で手に入る材料を使って、
一番美味しいきりたんぽ鍋にするべく尽力を惜しまない。って言い過ぎ。
でもね、焼きたてのたんぽに、地鶏ガラスープ使って
うちで作る美味しいみりん風調味料をたっぷり加えたら
なかなか旨いきりたんぽ鍋になるのですよ。
↑この日は阿波尾鶏ガラと霧島鶏。舞茸が買えなくてシメジ。
大雑把な作り方｜
まずは阿波尾鶏のガラでスープを取ります。
圧力鍋で１０分加熱。
旨味の強い脂が浮いたら、鶏ガラを引き上げて身を外す。←サラダや炒め物に使う
固めに炊きあげたごはんを熱いうちにすりこ木で潰す。
その時唱える「ハンゴロシ…。ハンゴロシ…」
『ハンゴロシ』とは、ちょっと物騒だけど
全部やっつけないで米粒の形が少し残るくらいに仕上げる
という美味しいたんぽのコツ。
↓
そしたら、温かいうちにすぐにたんぽ串に付けていく。
濃い目の塩水を用意して手に付けながら作業する。
時間が有る時はサーキュレーターの風で表面を少し乾燥させてから
ガスコンロの魚グリルで焼く。 ↑焼きアミにくっつかず表面がバリっと焼ける
（焼き上がりもサーキュレーターで素早く粗熱を取って串から外しやすくする）
↓
鍋にスープを入れて沸騰したらゴボウ、鶏の順で加えて
鶏に火が通ったら糸コンニャク、長ネギ、キノコの順に投入。
食べる直前に柚子果汁、醤油を加えて味の仕上げ。
セリをふわっと入れて、きりたんぽをサッと乗せて出来上がり。
※うちで気をつけてること
出来るだけ脂の美味しい鶏を使う。
キノコは舞茸が一番だけど、無ければしめじやひらたけ、たもぎ茸。
ぬめりの強いキノコ、椎茸や干し椎茸は風味が合わないので使わない。
醤油は仕上げに軽く色付け程度にちょろりと。
ゴボウは基本ささがきだけど、細めのゴボウは皮も薄く
柔らかいから２、３ｍｍ厚のスライス。
セリやたんぽは仕上げに乗せて、鶏とゴボウ以外はあまり煮込まない。
セリはどっさり入れたいから、一人ひと束。
手に入らない時はスープセロリやホワイトセロリを使う。
「スープ、すごいウマーーイ！
このきりたんぽをスープにちょっと沈めるとさ
串の穴に入ってくでしょ。鶏の脂とダシの効いた塩気を
キューッと吸い込んだとこを食べるのが最高。この穴が大事」
味噌たんぽで多少満たされてるせいか、腹ペコさんがよく喋る。
ごはんをつぶし過ぎちゃうと、ここでいい感じにスープを吸えないし
逆につぶし足りないと、スープ吸ってバラっとほぐれちゃう。
「たんぽ、エライよねー。ごはん潰して焼いただけなのに。
前に食べたナマハゲ鍋も旨かったなあ。また獅子頭鍋作ってよ」
豚バラブロック肉が安く買えたらね。
それかお店の一人前みたいに巨大肉団子一個はどう？
「それじゃタンコブ鍋じゃん、却下！」
えー、タンコブ鍋 おマヌケで良いのになあ。
で、鶏ガラや野菜でとっても良いダシが出てるから
きりたんぽ鍋の翌日は煮干しの香味オイルを追加して、
醤油味の鶏チャーシュー麺で楽しみました。
今季も既に何度も作ってるけど、寒いうちに
いっぱい食べておきたい、きりたんぽ鍋なのです。
今日は猫の日だったのよね。ま、うちは毎日が猫の日ですけど。フフフ
↓こっちの《たんぽ》はニャンコに買おうかと思案中。歳なのでね、冷えは禁物！
