recipe｜アヤム・リチャリチャ：北スラウェシ・マナドの旨辛ソース・チキン
| 0:30
TO PREP |
1:00
TO COOK |
21
INGREDIENTS |
2 - 4
SERVINGS |
■■■■■□
HOT |
■■■■□□
DIFFICULTY |
アヤム・リチャリチャ Ayam Rica Rica Manado
北スラウェシ・マナドの旨辛ソース・チキン
Manado cuisine of North Sulawesi, Indonesia
INGREDIENTS
- 01. 鶏モモ肉 人数分----骨付きは２つに、骨無しは好みのサイズに切る
- 02. 塩（鶏モモ肉下準備用） 小さじ１-２
- 03. ライム（鶏モモ肉下準備用） １/２個
- 04. バワンメラ（シャロット、ホムデン）----粗く刻む
- 05. 生の赤唐辛子 ４-８本（好みで調整）----粗く刻む
- 06. ニンニク ４-６片----粗く刻む
- 07. チャベ・ロンボク（プリックチーファー・デーン） ２本----粗く刻む
- 08. ショウガ ３ｃｍ----粗く刻む
- 09. ココナッツオイル（リチャリチャ炒め用） 大さじ１-２
- 10. トマト 中サイズ １個----粗く刻む
- 11. オイル（鶏肉用） 小さじ１
- 12. 自家製トマトペースト 大さじ２
- 13. セミドライトマト プチトマト１/２を１０個程度
- 14. レモングラス １本----茎を叩いて香りを出す
- 15. コブミカンの葉（バイ・マックルート） ５-６枚
- 16. パンダンリーフ（バイ・トーイ） １-２枚
- 17. 塩（リチャリチャ用） 小さじ２-３
- 18. キビ砂糖（好みで） 小さじ１
- 19. ダウン・クマンギ（レモンバジル、ホーリーバジル等で代用） 好きなだけ
- 20. ジュルック・ニピス（マナオ、ライムで代用） 好きなだけ----絞りやすくカット
- 21. 水 適量----煮こむ際に水分が足りない場合に加える
METHOD
- STEP 01
鶏モモ肉の下準備
骨付き、骨無しの鶏モモ肉を好みのサイズに切り、塩を多めに振って
皮目にしっかり擦り込み、ライムの絞り汁を
万遍無く擦り付けてしばらく置く。
冬場は室内で３０分程、夏場はラップして冷蔵庫で一時間ほど。
ライムの風味を付けて臭みを取り、身を絞めるのが目的。 - STEP 02
リチャリチャ作り
バワンメラ+唐辛子二種+ショウガ+ニンニクを
刻んでフードプロセッサーかミキサーで粗めのペーストに。
時間が有る時は、粗く仕上げた後スパイスミルで大きな塊を潰す。 - STEP 03
ココナッツオイルを熱したステンレス製、またはテフロン製の
ソテーパンに入れ、ペーストをじっくり弱火で炒める。
オイルに唐辛子の赤い色味が移って、ソース全体がまとまってきたら
刻んだ生のトマトを入れて更に炒める。
トマトの角が無くなったら、リチャリチャ作りを一時停止。
↑この時点で冷凍保存などもOK - STEP 04
鶏モモ肉に焼き色を付ける
熱したフライパンに極少量油を入れ、キッチンペーパーでさっと拭いた
鶏肉を皮目を下にしてしっかり焼色を付ける。
ひっくり返して同じ様に両面焼く。
焼色が付いたら火を止めてフタをしてしばらく置く。←余熱で火を通す - STEP 05
鶏を引き上げ、先ほどの途中のリチャリチャに鶏から出た脂を混ぜ
自家製トマトペースト+セミドライトマト+レモングラス+コブミカンの葉+
パンダンリーフを折りたたんで加えて香りを出す。 - STEP 06
鶏を加えて、リチャリチャと炒めて馴染ませる。
もし水分が足りなければ水を足す。鶏にしっかり火が通ったのを確認し
好みの濃度になったら塩で味を整え、火を止めてダウン・クマンギ
（バジルの葉）を１/２加える。
何か物足りない場合は隠し味でニョクマム（分量外）、または
キビ砂糖を小さじ１程度加える。 - STEP 07
盛り付け時に残りのダウン・クマンギ（バジルの葉）と
カットしたマナオかライムを添えて、食べる際にたっぷり絞る。
※レモングラスとコブミカンの葉、パンダンリーフは固いので食べない。
