クリーミーなココナッツミルクの鶏モモ肉煮込み｜オポール・アヤム

Opor Ayam｜Indonesian Chicken in Coconut gravy


オポール・アヤム｜チキンのココナッツミルク煮込み
インドネシのホワイト・チキンカレーと呼ばれることもある
オポール・アヤム。
んー、私の中ではカレーでは無いなあ。

さらりと仕上げるスープにごろりと入った骨付きチキン。
身を崩しながらごはんに加えて食べ進める。
KetupatクトゥパットやLontongロントンというちまき風の
ごはんと一緒に食べる事も。

具材は角切りのジャガイモ、たまにゆで卵。
トッピングにバワン・ゴレン（素揚げした赤小タマネギ）。

味を構成しているのは、ベースのチキンスープ、
香味野菜、キャンドルナッツのペースト、
コリアンダー、クミン、ターメリック、ホワイトペッパーのスパイス類、
仕上げに加えるココナッツミルク。

ペーストは予め炒めて火を通し、香りを出して
スパイスとココナッツミルクを加えてからはあまり煮込まない。

大雑把な作り方｜
骨付き鶏モモ肉の裏側に骨にそって切り込みを入れる。←火が通りやすいよう
関節から２つにカットし、ライム果汁と塩を皮目にすり込み２０分ほど置く。

沸騰した湯に鶏モモ肉を入れ、コブミカンの葉+茎を叩いたレモングラスを
加えて弱火で火を通してスープをとる。
鶏の旨味を残すよう、煮込み過ぎないのがコツ。

クミリ（キャンドルナッツ）の代わりに
カシューナッツ+マカダミアナッツを水に浸して吸水させる。
浸した水ごとミキサーでペーストにする。

バワン・メラ（赤小タマネギ）+ニンニク+ショウガ+ガランガルを
包丁でみじん切りにし、ミキサーでペーストにする。
※レモングラスの根本の柔らかい部分+コブミカンの新葉+青唐辛子
うちでは更に上記を少量追加して一緒にペーストにする。
↓
ココナッツミルク缶の上部に浮かぶオイルとクリーム部分を少し取り
フライパンで弱火で炒めてバワン・メラの甘みが出るまで火を通す。
↓
キャンドルナッツ（カシューナッツ+マカダミアナッツ）のペーストを
加えて更に炒める。（ここまでのペーストを小分けして冷凍保存可能）

骨付き鶏モモ肉のスープを加えて煮込む。
皮をむき大きめに角切りしたジャガイモを加える。
途中で鶏モモ肉を戻す。

クミン+コリアンダー+ターメリック+ホワイトペッパーのパウダーを
少量のココナッツオイルで弱火で炒めて香り出し。
※スパイス類は予めホールのまま乾煎りしてから粉にするのがベスト

残りのココナッツミルクとスパイスを加えて沸騰させないよう軽く煮て
スープと馴染んだら出来上がり。

器に盛り、バワン・ゴレンを散らして好みでゆで卵や
青唐辛子のスライスを加え、ぱらりと炊き上げた長粒米を添える。

鶏モモ肉から骨を外す作業を終えた腹ペコさん、
「オポールの中身って何が入ってるの？」
えっ、ジャガイモとゆで卵。

「それは解ってるよー、この白い色って何？ココナッツミルク？」
ああ、そういうこと。ココナッツミルクとねー、
カシューナッツとマカダミアナッツのペーストも白い素だね。
スパイスはコリアンダー、クミン、ホワイトペッパー、ターメリックだから
リチャリチャやルンダンに比べたらシンプルな方。

ガランガル、ニンニク、ショウガ、バワン・メラ、レモングラスは
香味野菜だけどスープのとろみ付け効果もあるしね。
「ふうーん。思ったより色々入ってるんだ」

観光地のオポール・アヤムは青唐辛子を使わないで
砂糖を一つまみ加えて甘めに仕上げてある事が多い。
アジア料理が苦手な人や小さい子も好む優しい味付け。