アヤム・リチャリチャ|北スラウェシ・マナドの旨辛ソース・チキン

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Ayam Rica Rica Manado|Chicken with hot and spicy Chili sauce



アヤム・リチャリチャ|北スラウェシ・マナドの旨辛ソース・チキン
マナド地方で「Ricaリチャ」は辛いとか唐辛子とかって意味なんですって。
それが二つなら、べらぼーに辛いソースって事ね。
Bumbuブンブと呼ばれるシーズニングは、色んな素材への味付けのベース。
Rica Ricaリチャリチャは、その中の一つ。

甘味・酸味・辛さ・複数のハーブの香りで構成された深みのある味は
鶏肉はもちろん魚貝や海老、ナスなんかの野菜、ウサギやフルーツコウモリ
といった変わり種食材まで何に使っても相性が良い。  ↑ココらへんは未体験
それくらいソース自体の味がしっかりしてるの。
材料さえ揃えば煮込み時間も少なくて、
かなり美味しいごちそうが出来上がるのです。

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バワンメラ(シャロット、赤小タマネギ)+生の赤唐辛子+ニンニク+
チャベ・ロンボク(辛さの少ない大型赤唐辛子)+ショウガ+レモングラス+
トマト+コブミカンの葉+パンダンリーフ+塩+砂糖(好みで)+油+
ジュルック・ニピス(マナオに似た小粒のライム)+
ダウン・クマンギ(レモンバジルに似た風味)

材料はこんな感じだけど、パンダンリーフとジュルック・ニピス、
チャベ・ロンボク、生のコブミカンの葉、ダウン・クマンギは
手に入りづらいですよね。

私はベランダ栽培の生葉以外はタイ食材店で購入。
・バワンメラ→ホムデン
・太い茎のレモングラス→生・冷凍 
・パンダンリーフ→バイ・トーイ
・ジュルック・ニピス→マナオかライムで代用
・チャベ・ロンボク(チャベ・ブッサール)→冷凍プリックチーファー・デーン

・生のコブミカンの葉→生・冷凍
・ダウン・クマンギ→ホーリーバジル、カプーア・トゥルシー、オーヤ・トゥルシー
タイ・スイートバジル、レモンバジル、ブッシュバジル等で代用

で、うちの場合ですがまずお肉の下準備。
骨付き、骨無しの鶏モモ肉を好みのサイズに切り、塩を多めに振って
皮目にしっかり擦り込み、ライムの絞り汁を
万遍無く擦り付けてしばらく置く。
冬場は室内で30分程、夏場はラップして冷蔵庫で一時間ほど。
ライムの風味を付けて臭みを取り、身を絞めるのが目的。

その間にリチャリチャの準備でーす。
バワンメラ+唐辛子二種+ショウガ+ニンニクを
刻んでフードプロセッサーかミキサーで粗めのペーストに。
時間が有る時は、粗く仕上げた後スパイスミルで大きな塊を潰す。

ココナッツオイルを熱したステンレス製のソテーパンに入れ、
ペーストをじっくり弱火で炒める。
オイルに唐辛子の赤い色味が移って、ソース全体がまとまってきたら
刻んだ生のトマトを入れて更に炒める。
トマトの角が無くなったら、リチャリチャ作りを一時停止。
↑この時点で冷凍保存などもOK

さあ、いよいよ鶏肉の出番。
熱したフライパンに極少量油を入れ、キッチンペーパーでさっと拭いた
鶏肉の皮目を下にしてしっかり焼色を付ける。
ひっくり返して両面しっかり焼く。
焼色が付いたら火を止めてフタをしてしばらく置く。←余熱で火を通す

鶏を引き上げ、先ほどの途中のリチャリチャに鶏から出た脂を混ぜ
自家製トマトペースト+セミドライトマト+叩いて繊維を少しほぐした
レモングラス+コブミカンの葉+パンダンリーフを加えて香りを出す。

この辺で鶏を加えて、リチャリチャと炒めて馴染ませる。
もし水分が足りなければ水を足す。鶏にしっかり火が通ったのを確認し
好みの濃度になったら塩で味を整え、火を止めてバジルの葉を1/2加える。
何か物足りない場合は隠し味でニョクマムを。

チキンにはやや甘めな方が合うので、甘味が足りなければ
キビ砂糖等加える。
クミリ(キャンドルナッツ)をペーストにしてリチャリチャに加え
味の深みを出すレシピも有るけど、鶏の脂も使うから私はトマトペーストと
セミドライトマトの旨みで補う方が好き。
程よい酸味もトマトの甘みも加わるし。

盛り付け時に残りのバジルの葉とカットしたマナオか
ライムを添えて、食べる際にたっぷり絞る。
バジルの葉は香りが飛びやすいから、半分を後から加えるのです。
今回はカプーア・トゥルシー+オーヤ・トゥルシーを使いました。

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腹ペコさんは、このリチャリチャが大好きで
前日の残りの冷めたごはん、冷めたリチャリチャでも
ウマウマ言いながらもりもり食べます。

冷めてても美味しく食べられるものって、理想だと思う。

あ、レモングラスとコブミカンの葉、パンダンは固いからよけてね。

追記:辛いのが苦手な人は赤唐辛子を使わずに、チャベ・ロンボクを
増やすか赤ピーマンやパプリカを使うと似た風味に。

記事を読んでレシピを探す方が多かったので
レシピ記事をこちら↓にアップしました。

madhu.hatenablog.com

madhu.hatenablog.com

 



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