recipe｜紅椒蝦黒豆チ醤
| 00：20
TO PREP |
00:30+α
TO COOK |
12
INGREDIENTS |
*
SERVINGS |
■■■■■□
HOT |
■■■■■■■
DIFFICULTY |
紅椒蝦米黒豆チ醤 | Hong jiao xiami hei douchi jiang
自家製材料を複数使用した豆チ醤
※自家製調味料や保存食に関しては主に自分の覚書、友人への説明として。
その為出来上がりの分量はかなり多いです。（1L瓶使用）
※緩やかな発酵を促す為、秋冬の寒い時期に仕込みます。
作る際は容器の殺菌や管理を徹底し、腐敗・失敗の際はすぐに処分する等自己責任でお願いします。
*付きのモノは自家製材料、材料は全てみじん切り
INGREDIENTS
- 01. 油 太白胡麻油、又はグレープシードオイル 大さじ3
- 02. 一球ニンニク 1/2 個
（ニンニク 3片で代用可） - 03. 韓国唐辛子(中挽き) 1/2カップ
- 04. ショウガ 40g
- 05. 紫タマネギ 中1個
（タマネギ 中１個で代用可） - 06. 干しエビ+乾燥小海老（みじん切り又はミルで粉末） 1/2カップ
- 07. *海老殻ペースト 大さじ1
（海老殻をオーブンで低温加熱で乾燥→ミルで粉末→弱火でオイル炒め） - 08. *パプリカペースト 大さじ3
（赤パプリカL 1個、又は赤ピーマン 3個） - 09. *黒豆豆チ風 200-250g （寺納豆の作り方を参照・麹菌使用）
（市販大豆豆チ 2袋で代用可） - 10. *果物発酵ペースト 大さじ3（果物酵素シロップのろ過後、残りをペーストにしたもの ）
（ザラメやキビ糖 大さじ2で代用可） - 11. *発芽玄米麹 生米麹 30g（乾燥米麹 20g）
- 12. *こぼれ梅 70g（伝統製法みりんの味醂粕 餅米・米麹・米焼酎：酒税法上塩添加）
（熟成酒粕 50gで代用可） - 13. 保存瓶 消毒が出来るガラス瓶が最適（フタがしっかり閉まるもの）
- 14. 滅菌ガーゼ、又は厚手のペーパーナプキン
- 15. 保存容器に適したサイズの輪ゴム
METHOD
- STEP 01
干しエビ+乾燥小海老をミルで粉末にする
他の材料はみじん切り
豆チはミルやミキサーで刻んでも良い
（乾燥麹使用の場合は予め水で戻す） - STEP 02
深さのあるソテーパンに油を入れ、
中火で香りが出るまでニンニクを炒める - STEP 03
唐辛子を追加、油に赤い色が移ったらショウガ、タマネギを追加し
透き通るまで炒める - STEP 04
干しエビ、海老殻ペースト、パプリカペースト、豆チを加え
焦がさないよう弱火で更に余分な水分を飛ばしながら炒める
（水分が多いと保存が難しい）
ソテーパンを傾けて油分が分離し始めたら火を止める - STEP 05
あら熱を取るため、しばらくそのまま置く（余熱でも水分が多少飛ばせる）
急ぐ場合はソテーパンの底を水に漬けて冷ます - STEP 06
40℃くらいに下がったら果物発酵ペースト、米麹、こぼれ梅を加え
加熱せずによく混ぜる - STEP 07
保存容器を殺菌し、豆チ醤を移し上部に2cmほど油を注ぐ（分量外）
（発酵による炭酸ガスで、中身があふれる事があるので容器の7割程度に）
フタをせず滅菌ガーゼかペーパーナプキンをかぶせて輪ゴムで固定 - STEP 08
室温に置き、清潔なスプーンで時々かき混ぜる
保存容器の周囲をその都度しっかり拭き取る、油が足りないようなら追加する
発酵が収まったらしっかりフタをしめ冷蔵庫へ（半年程保存可能）
参考サイト
上海のお昼ご飯！
http://blog.puer-cha.main.jp/?eid=259207
酒粕倶楽部
http://sakekasu.exblog.jp/5913420/
上海のお昼ご飯！
http://blog.puer-cha.main.jp/?eid=259207
酒粕倶楽部
http://sakekasu.exblog.jp/5913420/
香りが穏やかで小さなサイズの使いやすいニンニク
