旬の食材、秋の細タケノコ｜四方竹とマコモタケ、白菜と豚肉の中華炒め
Chop Suey｜Fried Pork with Shihochiku, Makomotake, Chinese cabbage, Chinese chives and Mushrooms
旬の食材、秋の細タケノコ｜
四方竹とマコモタケ、白菜と豚肉の中華炒め
１０月に入ると、腹ぺこさんと私は四方竹探しに向かう。
数件のお店を回り、入荷が無いかチェック。
そして何とか手に入れたのが水煮パック６袋。
鍋や炒め物、スープに使ってあっという間に消費。
あっけないねえ。
１０月中旬、とあるスーパーの野菜売り場の一角で売ってたので
手に取って選んでいるとデモンストレーターのお姉さんが
「高知県の筍、今だけの販売です。煮物やお味噌汁にぴったりです。
お味見いかがですか？」
と差し出す。味は知ってるので結構ですと断りながら
毎年楽しみにしてるの、美味しいよね。と会話してると
私が客寄せになって数人集まってきた。
「それネマガリダケでしょ、知ってるわ」
とデモンストレーターのお姉さんにぐいぐい話しかけるおばちゃん。
でもこのお姉さん、実はよく知らないみたいで
「高知県の筍、今だけの販売です。煮物やお味噌汁にぴったりです」
としか言わない。
水煮の入ったパッケージにも高知県産タケノコとしか書いてない。
せめて四方竹シホウチクって言ってー。
すると見かねた品出し中のベテラン風の貫禄のある店員さんが
「高知のシホウチクは秋だけ採れる珍しい筍です。いかがですかー」
と、助け舟を出す。声も大きいしよく通る、力強い援護射撃だ。
なのに、デモンストレーターのお姉さんはやっぱり
「高知県の筍、今だけの販売です。煮物やお味噌汁にぴったりです」
…頑張れ、デモンストレーターのお姉さん！
そのままだと、山のように在庫残っちゃうぞ。
おばちゃんがネマガリダケと言ってるのは姫筍ヒメタケノコとも呼ばれる
チシマザサの筍。旬は５月、６月頃で春。
四方竹の旬は１０月で出回る期間もとても短い。
根元の切り口が四角いちょっと珍しい細タケノコ。
暖かい土地を好む様で、有名な高知県以外に
福岡県などでも栽培されてるみたい。
今年の分は楽しんだから、また来年食べられるといいね。
Cooking Method
材料｜
四方竹
マコモタケ
白菜
ニラ
戻し椎茸
キクラゲ
豚バラ肉薄切り
調味料：
卵白+酒+醤油+コショウ（豚肉の下味つけ用）
薄力粉
片栗粉
炒め油
干し椎茸の戻し汁
粉末ホタテエキス
オイスターソース
醤油
塩
水溶き片栗粉
作り方｜
卵白+酒+醤油+コショウで下味を付けた薄切り豚肉に
薄力粉+米粉を付けて軽く揚げる
▼
さっと油通しした野菜類と豚肉を北京鍋に戻し、
干し椎茸の戻し汁+粉末ホタテエキス+オイスターソース+醤油+塩で
味付けし、水溶き片栗粉でとろみを付けて仕上げる
サバサバ・マサバ、トマトシオ＞オロシ＞シークワーサー
Grilled mackerel with Seedless Shikuwasa and grated Daikon
サバサバ・マサバ、トマトシオ＞オロシ＞シークワーサー
腹ペコさんがスーパーでサバのフィレを買ってきてくれた。
真鯖マサバだねえ。食べるの久しぶり。
えー、いつもの鯖じゃないの？これ。
普段買ってるのはノルウェー産の養殖で一番安く買える
大西洋鯖タイセイヨウサバとかノルウェーサバ。
背中の模様がくっきり縞々なやつね。
マサバは迷路みたいな模様なの。
味、違う？どっちが旨い？
タイセイヨウサバの方が寒いとこで育つから脂が乗ってる。
焼くとものすごく脂が落ちるから、魚グリルで火が付いた事あるよ。
私はマサバの方が好きだけど、料理方や好みだね。
ガーリックの効いたトマトソースにコリアンダーリーフ、
味噌煮、糠炊き、竜田揚げにあんかけとか…
アスパラ、ポテト、チーズでバリっと焼くのもいいよねえ、
腹ペコさんは、どうやって食べたい？
トマト塩・おろし・シークワーサーで！！！
食べ方、色々浮かぶのに結局選ぶのは塩焼きか…ま、美味しいから良し。
ん？ ねえ、ねえ 偶然だけどしりとり完結よ。
ほら、トマトシオ＞オロシ＞シークワーサー。 ねっ！
オオッ、なんか凄い。
今日はこのメニューにしなさいって神の啓示。
無宗教のくせに何言ってんだか、もう（笑）
骨を外したサバの身に大根おろしを乗せて、
シークワーサーをギューッと絞ってトマト塩を振る。
秋のサバ、ふっくらとした身の何と旨いこと。
やっぱ、塩焼きで正解！
シークワーサーの酸味にトマト塩が乗っかるとサバの味が倍増。
一緒に食べるおろしが甘く感じるくらい。はー、いいねえ。
ちょっとさ、この余韻が残るうちにノルウェー産のと食べ比べしないと。
そんな事言って、もういっぺん食べたいだけじゃん。
うん、今なら毎日サバでも良いくらいな気持ち。
えー
Tips
トマト塩｜
セミドライ・トマトや非加熱のトマトペーストを作る際の副産物。
ペーストから分離したトマトの水分のみを利用して作る旨味を含んだ天然の味塩。
塩を振ったトマトが発酵し、ただ乾燥させるよりも更に旨味が強くなる。
琉球百薬の白い花｜Madeira vine Flowers
Madeira vine Flowers
琉球百薬の白い花｜Madeira vine Flowers
琉球百薬はオカワカメ・雲南百薬・藜蔓（アカザカズラ）
と呼ばれるツルムラサキ科の蔓性植物。
ツルムラサキの花は金平糖みたいで可愛らしいけど
琉球百薬は小さな白い五弁の花にやや長めのシベが
フリフリと賑やかに広がる。その小さな花からは
ベビーパウダーにも似た少し懐かしさを感じる甘い香り。
ブログでは、この香りを伝えられないのが残念なところ。
雄花と雌花が有るらしいんだけど、これしか見たことが無い。
花は咲いても結実せず葉腋（葉の付け根）に
ちょっと不細工なごつごつしたムカゴを付ける。
このムカゴ、見かけによらず案外旨い。
ほんのり醤油味のごはんと一緒に炊き込むとホクッとして美味なのだ。
冬は上部を刈り込んで室内で管理。
取っておいたムカゴを植えても育つし、年々大きくなる地下の塊茎からも
新芽が出るので、育てるのはとても簡単。挿し芽でも容易に増やせる万能タイプ。
夏場は週に２回くらい葉を摘んで収穫するほど成長も早い。
秋は何処？ってくらい急な寒さで鉢植えハーブ類の収穫が激減。
種や実も例年１１月半ば頃に採れるような小ささ。
胡椒科の植物３種類は早々に実を付けるのを止めた。
春先は日照不足、８月は長雨、１０月は気温低下で
植物には厳しい一年だねえ。
そんな中、宇宙芋（エアーポテト）や琉球百薬は地道にムカゴを付けている。
この日、唐辛子の収穫は夏の１/４くらい。
寒くなると成長がゆっくりになって収穫量もぐんと減ってきた。
唐辛子も小粒になってきたから、もうじき刈り込んで
室内に取り込む冬越しの準備を始めなくちゃ。
唐辛子は冬越しすると翌年春から収穫出来る。
暖かくなって葉が茂ってきたら茎を切って挿し木に。
収穫量が一気に倍増、そして台風で折れてしまったり
思わぬ害虫にやられたりと言った、もしもの時の保険にもなる。
毎年新しい苗を買って育てるのもいいけど、こうして数年同じ植物を
管理するのも情が湧いてなかなか面白いのです。
