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ドライトマトとトマトペーストの副産物|トマト塩で楽しむ朝のお粥

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Okayu|Japanese Rice porridge served with Homemade Tomato Salt


トマト塩で楽しむ朝のお粥|
トマトが安売りの時、まとめ買いして作るセミドライ・トマトや
非加熱のトマトペースト。空気が乾燥する時期をねらって
サーキュレーターを使って短期間で仕上げます。

その時使う塩と、ペーストから分離したトマトの水分を利用して
旨みを含んだトマト塩を作るのです。

ほんのりオレンジ色した塩は、天然の味塩と言っても良く
朝ごはんのお粥にあわせると米の甘さを上手に引き出してくれる。
塩、5年物の紫蘇梅、ちりめん山椒、鉄火味噌の順番にトッピングを楽しむ。

酸味やほろ苦な食べ物にも合うから、果物にもこのトマト塩を添えると
酸味がやわらいで甘みが増すのです。

お肉を焼く時や、ドレッシング、マヨネーズ作りにも便利。
バターに混ぜたり、トーストやポップコーンに振ったりと大活躍。

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非加熱セミドライ・トマトの大雑把な作り方|
A:底が平らで少し高さの有る皿に塩を5mm程度の厚さで敷きつめ、
半分にカットしたトマトを重ならないように並べたら
表面に軽く塩を振り水分を出しやすくする。

敷き詰める塩は丸いトマトを安定させるためと、
トマトの切り口からこぼれる水分を吸わせるのが目的。
ヘタの部分はカビが生えやすいから、カビ防止の役目も兼ねてる。
なので、トマトをカットする際は4:6位に
ヘタが付いている方を薄く切り早めに乾燥させる。

※林檎を半分に切るように縦にカットすると乾燥しづらいので
必ずヘタと底で別れるよう横に包丁を入れるのがコツ。


サーキュレーターの風を当てながら、プチトマトは2日以内、
中サイズのトマトは3日以内に乾燥させる。←それ以上だとカビが生えやすくなる
この間、リビング中がトマトのフレッシュな良い香りでいっぱいになる。

包丁で切れるくらいの固さを目安に仕上げ、仕上がった順に
ジップロックに入れて冷凍保存する。

これで黄色や赤の鮮やかな色味を保ち、凍ったままでも簡単にカットできる。
小さくカットしてサラダにそのまま加えたり、炒め物に加えたり。
イエローのプチトマトで作ったのは、ぬか床に加えて旨みをプラス。

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非加熱トマトペーストの大雑把な作り方|
セミドライ・トマト作りの途中、表面が乾燥してトマトの身が縮んできたら
B:塩を少し加えてフードプロセッサーでペーストにして
入れたトマトの位置より3cm以上程余分に深さのあるプレート、
又はガラスのボウルに移しサーキュレーターの風を当てて乾燥させる。
↑ペーストにして1日くらいで発酵し、
ガスで持ち上がり溢れやすくなるので、ある程度の余分が必要。

均一に水分が飛ぶよう+カビ防止のため時々かき混ぜる。
途中、分離したトマトの水分を取り、出来るだけ短期間でペーストに仕上げる。
出来上がったら清潔な保存ビンに詰め、表面に油を注いで冷蔵庫で保存。
保存期間はペーストの水分量と塩分量による。

塩分を少なめにしたり水分を残したい時は、表面を覆う油は不要。
製氷皿で小分けに凍らせてからジップロックで冷凍保存、又は
使う際に割りやすいよう、ジップロックに入れ薄く平らにして凍らせる。

水分を飛ばして濃縮されたトマトペーストは旨みたっぷり。
パスタソース、チキンの煮込み、色々使い勝手の良い調味料。
トマトペースト+スイートチリソース+乾燥オレガノ・バジルでピザソースも。

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トマト塩の大雑把な作り方|
B:の途中で水分が減ってきたら中央に山になるよう集めると、
周囲に分離したトマトの水分が出てくる。
それをスプーンで集めてA:でトマトの下に敷き詰めていた塩と併せ
ガラスのボウルに入れてサーキュレーターの風を当てながら
時々かき混ぜてサラサラになるまで乾燥させる。

これでトマト塩の出来上がり。

乾燥させる間、表面に塩の結晶が浮かぶ。
ピラミッド型やカットされた宝石みたいにキラキラ光を反射するキレイな形。
そんな様子を眺めるのもまた、楽しみのひとつなのです。

 

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