ベトナム風の青パパイヤ・サラダ＆甘エビのスパイス揚げ｜うっかり編

Goi Du Du Tom Thit｜Vietnamese Green papaya salad with Prawn and Pork belly

ゴイ・ドゥドゥ｜ベトナム風の青パパイヤ・サラダ（うっかり編）

青パパイヤサラダといえば、まず浮かぶのがタイのソムタム。
トマトやインゲンなんかを使って色鮮やかに仕上げたサラダ。

ベトナムのゴイ・ドゥドゥも海老や大粒赤唐辛子
（タイのプリックチーファー・デーン）の赤、コリアンダーリーフや
アジアン・バジルのグリーン多めで対抗。

どちらも美味しいけど、今回はソムタムよりも辛さ控えめで
優しい味のベトナム風で行きましょう。

▲うちで作るソムタムはこんなの　生の赤唐辛子と青唐辛子が入ってる

ところでヴェトナムとかフエ、サイゴン、ホイアン。
なんだか異国情緒というか音の響きに雰囲気があって惹かれる。
ニャチャンとか、明るい黄色のイメージがする音、土地の雰囲気に合ってる。

中国の影響から元は漢字から派生した言葉が多いという。
魅力的な土地だけに昔からたくさんの国が欲しがり苦しめられてきた国。
幾度呼び名が変わろうとも、どの時代にも食べ物・料理は
ゆるゆると境界を渡り、その土地に染まって根付いていく。

Cooking Method

２人分くらい（青パパイヤ半個使用分）
ニョクマムのソースの材料｜
・ニョクマム　大さじ１.５
・酢　大さじ１.５
・ココナッツ・シュガー、又はキビ砂糖　大さじ１
・水　５０ｃｃ
・ニンニク　１粒　小さいものをみじん切り
・生の小粒青唐辛子　１本　粗みじん切り
・ライム果汁　大さじ１.５

サラダの材料｜
・青パパイヤ　１/２個
・豚肩肉、豚バラ肉　１００ｇ　蒸すか茹でて１.５-２ｍｍの厚さにスライス
・生の赤唐辛子（プリックチーファー・デーン）　１本（細切り）

・ミントの葉　好きなだけ　適当に刻む
・コリアンダーの葉（パクチー）　好きなだけ　適当に刻む
・中サイズの殻付きエビ　５-６尾　背ワタを取り加熱して殻をむく
・シャロット（赤小タマネギ）　２-３個　みじん切り、又はスライス

トッピング｜
・コリアンダーの葉を数枚
・ロースト・ピーナッツ　大さじ１　粗く刻む　
・揚げた赤小タマネギ（フライド・シャロット）　好きなだけ
（又は好みでフライド・オニオンやフライド・ガーリック）
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まず豚肉に火を通し、冷ましてからスライス。
サラダのソースを作り、青パパイヤの皮を厚めにむいて
専用のサラダピーラーか包丁で太めの千切りに。

トッピング以外を全てボウルに入れて下からザックリよく混ぜる。
お皿に盛り付けてトッピングを乗せたら出来上がり。

Tips

＊サラダのソースに黒砂糖使用の場合は、ニョクマムを減らし
　塩を追加して色味を調整

▼下記を追加、または代用に
・タイのスイートバジル（ホーラパー）
・シソの葉（赤・青）

今の時期なら、ベトナムのポメロの代わりに美生柑ミショウカン、
日向夏ヒュウガナツなんかを加えて
Gỏi Bưởi Tôm Thịt ゴイ・ブオイ風にするのも美味

ところがところが…
作ってる途中で大変なうっかりが発覚。

ミント、買い忘れたーー！！
むぅ、仕方ない。ソースに青唐辛子を刻んで味に強さを加える。
…さあ、腹ペコさんは気付くのか？

「あれ今日のサラダ、味がなんか物足りない。ぼやっとしてる」
あっ、やっぱりバレた？すごいねえ。実はミントが入ってないのだ。
「それ、一番肝心なやつだよねー」←食べ物にはキビシイ

えっと、春菊ならあるんだけど、試しに入れてみる？
「ダメに決まってるでしょ！！もー」
腹ペコさんは文句言いつつも完食。
こういう料理だと思えばそれなりに旨い、だって。

実は、前日に売り場で値引きしてたのを買って来て半分を炒めて食べた。
その使い残しの青パパイヤ。なのでシャッキリ感が足りない。
次回は鮮度が良いのを、すぐに盛り付けてシャキシャキで食べたい。
そして、ミントも忘れずたっぷり。ミント、ミント

ベランダの鉢植えミントは刈り込みしてあるから、まだ使えないけど
５月頃には新芽が伸びるはず。そしたら買い忘れても大丈夫かな。←保険

まあ、甘エビでも食べて気分を変えてはどうだい。
これね、スパイスからめて揚げたから良い匂いよ。
軽く塩を振ってあるからレモンをぎゅーっと絞ってさっぱり。
好みでベトナム風ピリ辛エビ塩を付けて食べれば
エビ×海老で更に旨味倍増ってね。

え、中身？
干し海老+桜エビ+唐辛子+フライド・ガーリック+乾燥パクチーの根+塩
でミルでガーッと粉末にしただけ。
市販品より塩分が少ないから料理に使いやすいの。

Deep-fried sweet shrimps served with Muoi ot tom｜Vietnamese Shrimp chilli salt

▼青パパイヤはさっと炒めても美味しい
madhu.hatenablog.com

 ▼ホーラパー（タイ・スイートバジル）はタイカレーにも使用

madhu.hatenablog.com

 ▼通常のミント入り青パパイヤ・サラダはこちら

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グリーンのレース編み｜ペプラム・トップス

Hand Crochet Short Sleeve Peplum Top, 100% Wool: Viridian

グリーンのレース編み｜ペプラム・トップス

春先にぴったりのちょっと軽やかな
ショートスリーブのトップス。
ネックから編むトップダウン方式で裾に向かって
継ぎ接ぎほとんど無しでグルグルと筒状に編み進める。

編み図の通りにずっと表面を一方向に編む形になるので
通常のオモテウラを交互に編むよりもストレス無く編めるのです。
輪針で筒状に編んだり、今回のようにかぎ針編みするのも楽ちん。

部分的に編みこまれたパイナップルレースと縁取りのピコレースで
女性らしさを残しつつ、深い発色の良いビリジアンがフレッシュな雰囲気。

小柄な少し華奢なタイプの人に似合いそう。
同素材で編んだ細いヒモはハイウエストでマークしたり、
ウエストでゆるく交差させたり、ネックに通して後ろで結んだり。
ポイントがちょっと変化するだけで、けっこう雰囲気が変わるのですよ。

若向けのイメージだったんだけど、編み上がったら
案外、背筋のシャキッと伸びた白髪の老婦人にも似合うかも、
なんて街中ですれ違った素敵な人を見て思いました。

とか思ってたら中学生になりたての姪が欲しいと名乗りを上げ、彼女の元へ。
十代前半ならインナーはミントグリーンやコットンのアイボリー、
ホワイト×イエローの細めのボーダー・カットソー。
ボトムはフリルのショートパンツや花柄スキニーなんてのも合いそう。

Tools and Materials

ビリジアンカラーの毛糸は中細。ウール１００％
使用した編み針は２/０-４/０

かぎ針編み パターンブック300

▼冬のクッション製作中、猫にかじられたので竹製じゃなくて金属製の輪針にしたい

addi 編み針 輪針 プレミアム 4mm (6号相当) 60cm 1057

インドネシアのワンタン麺｜ ミー・アヤム・パンシット／パンジット

Mie Pangsit Ayam Jamur｜Indonesian Chicken Mushroom Noodle with Dumplings

インドネシアのワンタン麺｜ミー・アヤム・パンシット

ミー・パンシット（パンジット）はPeranakanプラナカン料理の一種で
中国+マレー+インドネシアのいいとこ取り。

バリ島では踏み台のようなイスを並べた小さなワルン（簡易食堂）や、
ユニークな手描き看板の屋台で食べたり、デパートの中のフードコートで
瓶入りのジュースと一緒にチケットを買って食べるようなメニュー。

私が初めて食べたのは繁華街のレストランが並ぶ一角にある
欧米人客が多いチャイニーズレストランだった。
覚えたてのインドネシア語でミー・アヤム＝麺+鶏を確認。
Pangsitって何？　麺は中華麺と米粉麺から選べとある。
とりあえず中華麺で頼んでみた。

運ばれて来たのは、中サイズの深めのボウルに麺。青菜、ゆで卵、
甘しょっぱいマッシュルーム、角切りチキンのトッピング。
そして別の小振りな器でワンタンスープ。Pangsitはワンタンのことだった。
添えられたジュルック・ニピス（小粒ライム）をギュッと絞る。
ワンタンスープを麺に注ぎ、店員に教わった通り
卓上の調味料を様子見しながら加えてみる。
うわ、美味しいじゃないの！量もちゃんとお腹膨れる一人前。

テーブルにはたくさんの調味料。
醤油、甘い醤油、辛いサンバル、酢なんかが置いてあって
自分好みに味付け出来るシステム。
だから、基本のチキンスープはあっさりした味。
赤い唐辛子ソースのサンバルをトッピングしなければ、全然辛くない。

そのまま麺にかければワンタン麺。
麺の器にスープ少量+調味料で濃い目の味付けにしたらつけ麺風。

麺に調味料だけ加えて具ごと混ぜると、焼きそばみたいに変身。
こうして麺とスープ別々に食べるのもいい。

すっかり気に入り、周囲のインドネシア人にミー・パンシット食べた、
と話したら、どこどこのワルンが旨いとか、なんとかのフードコーナーのが
イケるとかそれぞれ自分のオススメを教えてくれた。
そうして足を運んで食べ比べると、最初のお店はワンタンも大きくて
具がしっかり入った水餃子風、具材も多い豪華版。
普通は軽食サイズなのだと知ったのです。

▲こちらは以前作った揚げワンタン、バッソ風魚団子入りのミー・アヤム・パンシット
グリーンの揚げワンタンはホウレン草入り、お土産で貰ったサンバル+自家製青サンバル

ワンタンも茹でたのがスープに入ってたり、揚げたのが麺に乗ってる事も。
トッピングもオプションで選べたり、最初から全部乗せだったり。
Baksoバッソ＝肉団子入りのはスペシャル。
Abonアボンという味付け肉田麩でんぶ風ふりかけとか、具材もお店次第。
最初の豪華版も美味しいし、気軽な街中のワルンも捨てがたい。

Cooking Method

鶏ガラまたは骨付き鶏モモ肉+コブミカンの葉+レモングラス+ニンニク
でスープをとり、塩+ホワイトペッパーで薄味に仕立て基本のチキンスープに
▼
ワンタンの生地を作り、好みのサイズで皮を用意
ワンタンの具は刻んだ鶏肉+細ネギ+ショウガ+ケチャップアシン（醤油）
+トラシ（シュリンプペースト）を入れた調味料で味付け
▼
トッピングの準備
・ケチャップ・マニス（甘口醤油）+ケチャップ・アシン（醤油）
で甘しょっぱく味付した小粒マッシュルームか袋茸
・茹でた青菜
・スープに使った鶏モモ肉の皮目をパリッと焼く
▼
中華麺を茹でてトッピング+ゆで卵+タイライムのマナオかライムを乗せ
バワンゴレン（揚げ赤小タマネギ）や好みで生の赤唐辛子を散らして出来上がり

小鉢に醤油、甘い醤油、辛いサンバル、酢の代わりにシークワーサー果汁を添える

Tips

・ケチャップマニスの代用で自家製：甜醤油テンジャンヨウ
醤油+酒（米焼酎）+グラメラ（ココナッツシュガー）+花椒（中国山椒）
+八角（スターアニス）+桂皮（シナモン類樹皮）+陳皮（乾燥ミカン果皮）
+ショウガ+長ネギの白いとこ
▲上記を煮詰めて濾過したもの
市販のケチャップマニスより甘さ控えめ香りが良いので、私はこちらを使用

・自家製サンバルはトマト+カピ入りの赤いサンバル+青サンバル
・青サンバル
青柚子+ライム果汁+コブミカン果皮+プリッキーヌー・スワン（タイの青唐辛子）
+塩で作った香りの良い柚子胡椒風の万能調味料

・茹でた青菜（今回は小松菜、茹で上がりに油を一滴落として水で冷やす）
・ジュルック・プルッ（コブミカン）の果皮をほんの少し加えると更に良い香り

私は最初からスープを注ぐワンタン麺スタイルにサンバルのピリ辛。
ワンタン一個とスープを少し残して薄味のスープのまま味わう。
麺は後半にシークワーサー果汁で酸味を追加。

腹ペコさんは混ぜ混ぜ焼きそばスタイルで楽しみ、
後半からスープを加えて醤油味のワンタン麺に。
茹でた小松菜を追加してゆで卵をもう一個。
最後にサンバルで真っ赤になったスープを飲み干す。

また今日も喉乾いちゃうねえ。

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