マグロのユッケパッチョ

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Yukhoe Paccio|Tuna dressed with Olive oil and Homemade Lime Kosho
made from green Lime zest and green Chilli peppers, served with Water morning glory sprout


古染付写 鯰形向付に盛り付けたのはマグロのユッケパッチョ。
マグロのユッケ+カルパッチョなんだけど、もっと良い名前無いかなー。

バチマグロを7mm角サイズに切り、自家製のライム胡椒をからめ
オリーブオイルを加えてマリネ。
仕上げにほんの少しライム果汁とお醤油をちょろり。
トップに実山椒を乗せ、空芯菜スプラウトを添える。
繁殖期の梅雨前に小川の水草の側で産卵する様子をイメージ。
モデルを務めるお皿は福々しいモンローさん(笑)
ね、盛り映えする器でしょ。

柑橘の香りと馴染んだ青唐辛子の風味と刺激、
ライム胡椒の時間を置いて出来上がる強い旨味が
マグロの味を更に引き立てるのです。
ユッケともカルパッチョとも言えないけど、お酒のつまみにも
ごはんのお供にもピッタリな人気の一品。


ライム胡椒は柚子胡椒のライム版。
青いライムの皮・果汁+青唐辛子+塩というシンプルな作り。
うちではタイの小粒唐辛子プリッキーヌー・スワンと
ライムの皮に加えて、カフィアライムの皮も少し加えています。
カフィアライムはコブミカンのこと。
葉っぱはタイ料理の香り付けでお馴染み。

果皮は葉よりも更に揮発性の高い香油成分を含み
ごく少量でも強く香る。タイ料理でもほんの一欠片加えるだけです。
ただ、果皮の白い部分は苦味が強いから要注意。

少しだけ加えたカフィアライムは、するどい辛味と複雑な旨味の
プリッキーヌー・スワンと、ライムの香りの良いつなぎ役。

作ってから冷蔵庫でしばらく寝かせ
味が落ち着いた2ヶ月後くらいから使い始めます。
これが、旨いのなんの。

厚焼き玉子に少し付けたり、蕎麦つゆ、そうめん、揚げ物に加えたり
熱々のうどん、おでん、ラムチョップのソース、パスタにも。
臭みを消すので今回のように刺し身ともすごく相性が良い。

何百年も前の時代の器を写した向付。
一見すると変わった形で使い難そうだけど、実は盛り映えする器。
当時のアバンギャルドは現代でも十分個性的で大らかで懐が深い。
だから、こんな風な無国籍な料理が案外合うのではと思うのです。

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