冬季限定|葉ニンニク入り麻婆豆腐

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Mapo Tofu | Szechuan style Bean curd and Green garlic with Chilli sauce

冬季限定|葉ニンニク入り麻婆豆腐

先日の餃子も葉ニンニク入りだったけど、
同じ日や翌日に作るのが麻婆豆腐。
今季も5、6回は作った記憶が。
ご近所の皆様、ごめんなさい。
棚の葉ニンニクを買い占めたのは私(と腹ペコさん)です。

餃子の翌日には、香味野菜の絞り汁を加えて豆腐を煮込む。
ラーメンやフォーのスープを取る時に使うネギやショウガ、
ニンニクといった香味野菜をペーストにしたのを
とろみと風味付けも兼ねて加える。

いつもの自家製調味料類+ピーシェン豆瓣醤+甜面醤で旨味を出し
刻んで、熱した北京鍋で脂が滲むまでしっかり炒めた肉に吸わせる。

唐辛子の辛さと花椒のしびれと豆や野菜の旨味で出来た調味料と
肉の芳ばしさに脂の旨み。甘さはこぼれ梅と甜面醤から。
高価な食材を使わなくても、お肉ちょっとでも押し寄せる旨さ。

陳おばちゃん、サンキュー!

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うちで麻婆豆腐を作る時、腹ペコさんに予め聞くのです。
牛+豚+ラムのどれにするか、絹ごし豆腐と木綿豆腐のどっちにするか。
激辛か中辛か、ビリビリか中ビリか。花椒の量ね
そんな事を聞いて、五香辣油や花椒油を作った際の沈殿物を利用したり
黒豆豆チ、こぼれ梅なんかを増減して味も微調整しています。

本来はなめらかな豆腐を使うんだけど、時々作る木綿豆腐や堅豆腐を
使ったのも、豆腐がお肉っぽい感じになって好きなんだって。

サービススプーンでそっと真ん中からすくっていくと
後半に旨味の溶け出したオレンジのオイルが残る。
それも取っておいてキャベツの炒め物やパスタソースに使う。
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▼五香辣油・花椒油は予め用意(又は市販品で)f:id:queuexqueue:20170407032445j:plain

Cooking Method
みじん切りした香味野菜(+スープに使ったネギ+ショウガ+ニンニク等)+油
をソテーパンで香りが出るまで炒める

紅椒蝦黒豆チ醤+甜面醤+ピーシェン豆瓣醤+こぼれ梅(みりん粕)
(+好みで粗みじんの豆チを追加)
焦がさないよう炒めて余分な水分を飛ばし味を馴染ませる

別の北京鍋でみじん切りの牛肉を脂が滲むまでしっかり炒める
(又は豚肉・ラム肉)

香味野菜のソテーパンに炒めた牛肉+豆腐+水を加えて
弱火でしばらく煮込む(豆腐は温まるまで混ぜずに待つ)

葉ニンニク+五香辣油+花椒
水溶き片栗粉で軽くとろみ付け

仕上げに葉ニンニク+スパイスミルで挽いた花椒をたっぷりかけて出来上がり

 

Tips
使用した自家製調味料について
紅椒蝦黒豆チ醤|

黒豆の豆チ+パプリカペースト+干し海老+タマネギ+ニンニク+熟成酒粕+麹、等

こぼれ梅|
餅米+米麹+米焼酎酒税法上、塩添加)
自家製の準みりんをゆるめに絞った粕をペーストにした調味料

五香辣油|
粗挽き唐辛子+八角スターアニス)+陳皮(乾燥ミカン果皮)+
桂皮(シナモン類の樹皮)+花椒(中国山椒)+白ゴマ+ローリエ
(+香り付けのネギ+ショウガ)+太白ゴマ油

花椒油|
花椒+レモングラス+冷凍の山椒の葉(岩山椒)+太白ゴマ油


取り皿やサービススプーンを用意してテーブルで待つ腹ペコさん。
麻婆豆腐をたっぷり上に乗せるつもりで用意してる小どんぶり。
そして右手にはレンゲ。
あー、がっつり食べる気満々な様子。

「ごはんっ、早くごはんをくださーーい!!」
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