冬季限定|葉ニンニク入り麻婆豆腐
Mapo Tofu | Szechuan style Bean curd and Green garlic with Chilli sauce
冬季限定|葉ニンニク入り麻婆豆腐
先日の餃子も葉ニンニク入りだったけど、
同じ日や翌日に作るのが麻婆豆腐。
今季も5、6回は作った記憶が。
ご近所の皆様、ごめんなさい。
棚の葉ニンニクを買い占めたのは私(と腹ペコさん)です。
餃子の翌日には、香味野菜の絞り汁を加えて豆腐を煮込む。
ラーメンやフォーのスープを取る時に使うネギやショウガ、
ニンニクといった香味野菜をペーストにしたのを
とろみと風味付けも兼ねて加える。
いつもの自家製調味料類+ピーシェン豆瓣醤+甜面醤で旨味を出し
刻んで、熱した北京鍋で脂が滲むまでしっかり炒めた肉に吸わせる。
唐辛子の辛さと花椒のしびれと豆や野菜の旨味で出来た調味料と
肉の芳ばしさに脂の旨み。甘さはこぼれ梅と甜面醤から。
高価な食材を使わなくても、お肉ちょっとでも押し寄せる旨さ。
陳おばちゃん、サンキュー!
うちで麻婆豆腐を作る時、腹ペコさんに予め聞くのです。
牛+豚+ラムのどれにするか、絹ごし豆腐と木綿豆腐のどっちにするか。
激辛か中辛か、ビリビリか中ビリか。←花椒の量ね
そんな事を聞いて、五香辣油や花椒油を作った際の沈殿物を利用したり
黒豆豆チ、こぼれ梅なんかを増減して味も微調整しています。
本来はなめらかな豆腐を使うんだけど、時々作る木綿豆腐や堅豆腐を
使ったのも、豆腐がお肉っぽい感じになって好きなんだって。
サービススプーンでそっと真ん中からすくっていくと
後半に旨味の溶け出したオレンジのオイルが残る。
それも取っておいてキャベツの炒め物やパスタソースに使う。
▼五香辣油・花椒油は予め用意(又は市販品で)
をソテーパンで香りが出るまで炒める
▼
紅椒蝦黒豆チ醤+甜面醤+ピーシェン豆瓣醤+こぼれ梅(みりん粕)
(+好みで粗みじんの豆チを追加)
焦がさないよう炒めて余分な水分を飛ばし味を馴染ませる
▼
別の北京鍋でみじん切りの牛肉を脂が滲むまでしっかり炒める
(又は豚肉・ラム肉)
▼
香味野菜のソテーパンに炒めた牛肉+豆腐+水を加えて
弱火でしばらく煮込む(豆腐は温まるまで混ぜずに待つ)
▼
葉ニンニク+五香辣油+花椒油
水溶き片栗粉で軽くとろみ付け
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仕上げに葉ニンニク+スパイスミルで挽いた花椒をたっぷりかけて出来上がり
紅椒蝦黒豆チ醤|
黒豆の豆チ+パプリカペースト+干し海老+タマネギ+ニンニク+熟成酒粕+麹、等
こぼれ梅|
餅米+米麹+米焼酎(酒税法上、塩添加)
自家製の準みりんをゆるめに絞った粕をペーストにした調味料
五香辣油|
粗挽き唐辛子+八角(スターアニス)+陳皮(乾燥ミカン果皮)+
桂皮(シナモン類の樹皮)+花椒(中国山椒)+白ゴマ+ローリエ
(+香り付けのネギ+ショウガ)+太白ゴマ油
花椒油|
花椒+レモングラス+冷凍の山椒の葉(岩山椒)+太白ゴマ油
取り皿やサービススプーンを用意してテーブルで待つ腹ペコさん。
麻婆豆腐をたっぷり上に乗せるつもりで用意してる小どんぶり。
そして右手にはレンゲ。
あー、がっつり食べる気満々な様子。
「ごはんっ、早くごはんをくださーーい!!」