冷製蒸し鶏の旨辛ソース。口水雞｜よだれ鶏

Kou Shui Ji｜Szechuan style Chicken in spicy sauce


口水雞｜よだれ鶏
名前はアレですが、ファンの多い冷製蒸し鶏の旨辛ソース。

鶏の下準備から蒸し上げて氷水で冷やして身を締め
切り分けるまでに１時間くらい。

その間にネギやニンニク、シャロット、ショウガをみじん切り。
生の赤唐辛子も種ごとみじん切り。
ピーナッツは乾煎りして粗みじん切り。

花椒を油で炒め香り出し。
刻んでおいた香味野菜+生唐辛子+塩+自家製タオチオ+ゴマ油
を加えて弱火で炒める。
全体が馴染んだら火を止め、粗びき唐辛子+辣油+米焼酎
を加えて混ぜながら余熱でアルコール分を飛ばす。

皿にソースを引き、切った鶏肉を乗せて
ピーナッツ+パセリ・又は香菜をトッピング。


ポイントはしっとり蒸し上げる鶏肉。
鶏肉は予め塩と酒をすり込んで常温で馴染ませておく。
蒸し器の蒸気が立ったら鶏肉を入れ、中弱火くらいで20分-25分。
そのまま15分置く。氷水で急激に冷やし、鶏の身を締める

ソースの唐辛子は乾燥＆生唐辛子を使い辛さと味に深みを出す。
花椒は粗く砕いたものと粉末をたっぷり使う。
ソースは絶対に焦がさない。←苦味が出て味も香りも台無し
自家製の五香辣油で八角やシナモン、陳皮、葱油の華やかな香りを加える。

万一、タレが余ったら半分に切った油揚げにチーズと一緒に詰めて
オーブンでバリっと焼けば、おいしいおつまみに。
厚揚げに乗せても旨々な万能ソース。

辛いのが苦手な人は唐辛子を減らし種も取り除けばたぶん大丈夫。
でも、この料理は麻婆豆腐と同じく麻辣が旨さの要。
ここはガッツリと容赦なく加えるのが親切ってもの。フフフ

食べる人は皆、同じ言葉を口にする。というか叫ぶ。
「辛ーーーっっ！！」
「でも旨ーーーい！！！」

そして
「ティッシュペーパー取って～」

そう、刺激で鼻水出ちゃうんですよ。