読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

手作り豆チ醤で麻婆豆腐

f:id:queuexqueue:20161201214329j:plain
Mapo Doufu|Pork Mapo Tofu, Bean curd Sichuan style

 

保存食や調味料を作るのが大好きなので、
豆チ醤に更に好みのモノを加えて紅椒蝦黒豆チ醤を作ります。

この豆チ醤+甜面醤+豆板醤を加えるだけで、麻婆豆腐のベースが
簡単に出来てしまうスグレモノ。
これをしっかりと火を入れた、香ばしい粗みじんの肉に味を絡めると
肉の旨味、香味野菜、調味料だけで十分望む味になる。
なので、麻婆豆腐作りに鶏がらスープは加えていない。

更に色味と香りを出した五香辣油+花椒油(ホワジャオユ)で辛味と香り付け。
花椒油は花椒+レモングラス+冷凍の岩山椒の葉+油で香り出ししたもの。
作ってから冷蔵庫でしばらく置くと香りも痺れる辛さも増してくる。

厚手の鍋で少し固めに炊いたご飯を大きめな器にふわりとよそって
唐辛子の紅い油がにじんだソースごとたっぷり乗せたら、
花椒をミルでゴリゴリゴリゴリゴリゴリ。←しつこいって
独特の鼻に抜ける風味、長く舌に残るジリジリとしびれる辛味。
んーーー、たまらない。

麻婆豆腐って常習性があって、月に何回か食べたくなるのですよねえ。
なので思い立ったら麻婆なの。
香味野菜を予めみじん切りして冷凍しておけば、材料を順に炒めるだけ。
豆チを細かく刻む手間も無し。
こうしてうちではお気軽メニューの麻婆豆腐となりました。
自家製豆チ醤は豚肉以外にも合うから牛・豚・ラム、
その日あるお肉を刻んで作ります。一番よく作るのは牛肉。

麻婆豆腐・麻婆茄子以外にも担担麺や炒飯の隠し味、煮豚にも使えるし、
味噌と相性が良いのでキャベツやナスの炒め物に少し加えるだけでも
味に深みが出るし、市販の焼肉のタレに少し加えても美味しくなる。
きのこソテーにちょっと加えたのも好き。
たまに、豆板醤、花椒や黒胡椒、ピーナッツや松の実のペースト、
タマリンドなんかを加えて麻辣醤風にしてみたり。

干しエビが入ってるからホタテや海老を使ったシーフードの炒め物にも合う。
小海老、海老殻ペーストは香りと旨味をプラスするだけでなく
鉄分カルシウム補給にももってこい。誰にでもって訳じゃないだろうけど、
貧血+骨密度が不安な友人(←牛乳嫌い)に教えたら数値が改善されたって。
良かった良かった。
作りおきの海老殻ペーストはタイ料理やインドネシアのサンバル、
韓国のキムチの素・藥念ヤンニョムにも使えるから何かと出番が多いです。
だから海老を買う時は丸ごと。出来れば天然もので、かつ特売品を(大事)。

少し変わった素材は一球ニンニク。
香りが穏やかで小さな使いやすいサイズでプチにんにくとも呼ばれてます。
他にも一片種ニンニク、高山ニンニクとか名前がいっぱい。
皮をむくとタマネギみたいにつるんと一塊でそのまま使えるから
1kg買って、すぐに使えるよう皮むきして冷凍保存。

押しの強い匂いが苦手で少量しかニンニクを使わなかったんだけど、
コレにしてから「あー、ニンニクって大事なのねー」
と、かなり遅い本格的ガーリックデビューとなりました。

同じ様にタマネギも辛味や匂いが穏やかで甘味のある紫タマネギを使います。
セールで二個98円と、底値の時にまとめ買い。
パプリカペーストもLサイズが一個98円の時に沢山買って旨味濃縮の
ペースト調味料に加工。寒くて乾燥した季節に数回やってます。

以前スーパーで買い物かごに特売のパプリカと特売の箱入りトマト、
それにラディッシュを入れてたら通り過ぎたおばちゃんが戻ってきて
「かごの中、真っ赤ねぇー。何だかいいわねー」
とにこやかに言うとトマト売り場へ向かって行きました。
知らない人に声かけられやすい気さくなタイプらしい。

発芽玄米麹は玄米を発芽させてから蒸米にして麹をつけたもの。
白米の麹とはまた違った味わい。用途に併せて使い分けます。
そんな米麹を利用して作るのがみりん。
餅米・米麹・米焼酎酒税法上、塩添加)を使って作る伝統製法だと
絞った後に残る『こぼれ梅』も大事な調味料。

業務用の大きなネルフィルター(コーヒー40人用)+ヤグラ大サイズ
を使ってゆっくり時間をかけて濾すと、黄金色のみりんと甘くて美味しい
クリーム色のこぼれ梅が出来ます。
みりんは遮光瓶に入れて更に寝かせ、こぼれ梅は料理に。
酒粕ほど癖が無くて更に甘味と旨味が強い。コチュジャンに加えたり
ドレッシングに使ったりしてたんだけど、中華の調味料作りにも大活躍。
今では外せない材料になりました。

うちで作る豆チ醤はXO醤みたいに高級素材は使ってなくて
海老の殻とか果物発酵シロップ粕、みりんの搾り粕とか脇役さん。
そういうまだまだ旨味がいっぱいの素材を上手に組み合わせて
味をまとめ上げるのがまた、楽しい作業なのです。

味噌作り、塩辛、ヤンニョムとか冬の寒い時期は仕込み仕事が重なるから
始めの麹を加えて増やす友麹で何回か作ります。
発酵が始まって温かくなったお米が生き物みたいで癒されるんですが、
口の悪い友人からは
「でも、それカビでしょ?」
と、冷たいお言葉。
けどっ、あなたの好きなキノコだってカビと同じ菌類ですよぅ。
親戚みたいなものじゃないのよ。と言ったらば
「だってアタシ、キノコはタオル巻いてふとんに入れないもん」
その通りですね、ええ。

 

f:id:queuexqueue:20161209230547j:plain

© 2015-2017 madhu/queuexqueue.All rights reserved.