手作り豆チダレでカオマンガイ＋冬瓜スープ - Queue du Têtard オタマジャクシのしっぽ

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Khao Man Gai｜Thai style Chicken and Rice with Winter melon soup

暑くなると南国メニューが増えてきて、大好きな鶏料理のカオマンガイも
出番が増えます。海南チキンライスとかマレー語圏でもNasi Ayam Hainan
ナシ・アヤム・ハイナンとか呼ばれている人気メニュー。
自分で作る時になんとなくイメージしているのはタレ。

タレの種類が多いと海南チキンライス。
サンバルを使うタレはナシ・アヤム・ハイナン。
タオチオを使うタレはカオマンガイ。

市販のタオチオもおいしいのだけど、豆チを作る時に出来るタオチオ風の
調味料は旨味がもっと強いのです。
で、このタレをちょこっとチキンに付けてごはんと一緒に頬張ると、
もう　たまらない。

カオマンガイって、炊きたてのごはんの香りと茹で鶏の匂い、
タレの少し癖のあるニオイ、ショウガの爽やかな風味、絞った柑橘類の香り…
そういうのがテーブルの上いっぱいに広がる。

霧島鶏の大きな骨付きモモ肉を使ってのんびり弱火で茹で上げると
クリアで臭みのない旨い脂が溶け出したスープが出来る。
油で軽く炒めたごはんを鶏スープで炊き込んで、ごはん粒一つ一つに
旨味をまんべんなく吸わせるとツヤのある鶏ごはんの出来上がり。
鶏のスープストックを使って冬瓜のスープを作って、残りをタレにも加える。

とても合理的な料理だなーと感心しながら食べてますが、現地では丸鶏を
使うので鶏油や鶏のblood jellyとかホントに丸ごと活用してます。
丸ごとさばく自信は無いけど、うらやましい。
クリスマスや感謝祭のターキーとか、アレ　大家族じゃないとムリだものね。
鶉サイズならいけるかもしれないけど、スーパーで丸鶏以外見た事無いし。

そんな訳でうちでは骨付きモモ肉がせいぜいですが、それでも鶏を
丁寧にしっとり茹で上げれば、そこそこ美味しいスープがとれます。
足りない部分は数種類のタレで補う感じ。

生野菜やハーブをたっぷり用意して、タレをドレッシング代わりに。
そうすると残さず使える。だって、残して捨てるのイヤなんだもの。

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Khao Man Gai｜Thai style skinless Chicken and Rice

鶏皮や脂肪部分が苦手な人には、胸肉で。
先に皮や脂肪部分を外してからフライパンでカリカリに。
火を通して溶け出た油でお米を炒め、鶏スープと共に炊き込みます。
鶏の油も旨味がある部分、無駄には出来ないの。

で、カリカリの皮もケチャップ・マニス（甜醤油）で味付しておつまみに。
甜醤油は自家製で市販品より甘さ控えめに作ってあります。
シーユーダムワーンの代用。

タレやスープに使うのはタイのナンプラーではなく、ベトナムのニョクマム。
何でも全部揃えるのは難しいから（場所も取るしね）有るもので。
ジャスミンライスの在庫が無い時は、バスマティライスも使います。
家ごはんは、こんな感じで融通が利くのがいい所。