ソト・ブタウィ|スジ肉を柔らかく煮込んだジャカルタ風ビーフスープ

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Soto Betawi|Jakarta Beef Soup


ソト・ブタウィ|スジ肉を柔らかく煮込んだジャカルタ風ビーフスープ
一般的に、あまり辛くないと言われるジャワ島の料理。
唐辛子の使用が比較的少なめでココナッツミルクや
グラ・メラ(パームシュガー)をたっぷり。

ジャワ島のジョグジャカルタジャカルタで口にした
小さな伝統菓子も、すごく甘かったのです。

そんなジャワ島の中心地、首都ジャカルタに住むブタウィ族の
名前が付いたSoto Betawi ソト・ブタウィ。
Soto=スープ料理なので、ジャカルタ風スープ。
オランダ統治時代にはその名からバタヴィアという地名に。
なので、バタヴィアと名前が付いたワルン(小さな食堂)
があちこちで目に付きます。

ココナッツミルク入りの、さらりとしながらも濃厚な牛肉スープで、
屋台や、食堂、レストランにもある人気メニュー。

レシピも様々で、使うスパイスが少しずつ違ってる。
牛乳を追加して、スープを白く仕上げる事も。
Bumbu Soto Betawiという、ソト・ブタウィの素も売ってます。

牛肉の使用部位もお店によりけり。一般的には内臓系やスジ肉が多い。
安価な材料を使いながら美味しく、さっぱり食べる工夫が
仕上げに添えるトマト、そしてジュルック・ニピス(小粒のライム)。

Empingウンピンと呼ばれるMelinjoメリンジョの種で出来た
ほろ苦い揚げスナックを散らして、ごはんにかけて食べるのが定番。 

Soto Tangkar Betawiソト・タンカル・ブタウィという、ターメリック
チャベ・ロンボク(辛味の少ない赤唐辛子)を使ったオレンジ色した、
シナモンがほのかに香るビーフ・リブ・スープもあって、これがまた
骨付きリブのダシが効いていて旨いのです。

↓これは牛乳を加えて作る方のソト・ブタウィ。よりマイルドな味わい

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今回は、安い切り落としのスジ肉を使用。
ゴロンとした塊肉も入ってます。
こういう料理には、柔らかくとろけるお肉や、
繊維状にほぐれる赤身肉よりも、
固いスネ肉とか牛スジ肉みたいな部分が向いてる。


基本のスープの材料|
牛スジ肉・またはスネ肉、レモングラスコブミカンの葉

味付けのペーストの主な材料|
レモングラスクミン、カルダモン、コリアンダークローブ
ガランガル、ショウガ、ニンニク、赤小玉ねぎ、
カシューナッツ(キャンドルナッツの代用)、
塩、コショウ、ココナッツミルク
※有ればサラムリーフ

出来上がりに添える|
ライム、トマト、バワンゴレン(フライドオニオン)、ワケギ

大雑把な作り方|
沸騰したお湯にスジ肉を入れてアクが浮いたら一旦捨て
再度沸かしたお湯で5分ほど煮てから、お湯を捨て
スジ肉に付いたアクを洗う。←アクと臭みの処理、アクが多ければ3、4回繰り返す
圧力鍋に水+レモングラス+コブミカンの葉を加え
スジ肉を柔らかく煮てスープをとる。
取り出したスジ肉は冷ましてから包丁で食べやすいサイズにカット。

スパイスは乾煎りしてからスパイス・ミルかグラインダーで粉末に。
野菜を刻んで、ミキサーでペーストにし、ココナッツミルク缶
上部に浮かぶ油分・クリームで炒めて香りを出す。

スパイスを加え更に炒める。
スープの鍋に、残りのココナッツミルク、
炒めたスパイスと野菜のペーストを加えて
味が馴染むまで沸騰させないよう弱火で煮込む。

大きめのダイス状にカットしたトマトを乗せ、
バワンゴレン(フライドオニオン)+ワケギを散らす。

白ごはんと、揚げたウンピン(無ければ揚げえびせんべい)、
絞りやすくカットしたジュルック・ニピス(代わりにライム)を。
辛さが欲しい人には青唐辛子のサンバルを添えて出来上がり。

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↑この日は角切りのジャガイモ入り


好みで、少しだけココナッツオイルを加えて炊いた長粒米のごはんや
クミンを炊き込んだクミンライスの様な香りのあるごはんを添える事も。

素揚げしたジャガイモやサラダ、ハーブは
私がスープに入れるのが好きなので添えてます。
お店によっては角切りのジャガイモ入りもあって
ソト・ブタウィと相性が良い素材。

「牛スジ肉、いっぱい入って280円くらいだった。
こうやって柔らかく煮込むとスープも旨いし、肉もごはんに合う」

「たまにふるふるしたゼラチン質のとこが有るでしょ、そこもいい味」

 「これってさあ、ジャカルタ風の猫まんまになるのかな」
そう来たか。
汁かけごはんはうまい。
短気な腹ペコさんは一気にごはんをスープに入れる。
ジャカルタにゃんこも残り物を、お店の裏でもらってるかもね。


 

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