recipe|紅椒蝦黒豆チ醤

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00:20

TO PREP

00:30+α

TO COOK

12

INGREDIENTS

*

SERVINGS

■■■■■□

HOT

■■■■■■■

DIFFICULTY



紅椒蝦米黒豆チ醤 | Hong jiao xiami hei douchi jiang
自家製材料を複数使用した豆チ醤
※自家製調味料や保存食に関しては主に自分の覚書、友人への説明として。
 その為出来上がりの分量はかなり多いです。(1L瓶使用)
※緩やかな発酵を促す為、秋冬の寒い時期に仕込みます。
 作る際は容器の殺菌や管理を徹底し、腐敗・失敗の際はすぐに処分する等自己責任でお願いします。

*付きのモノは自家製材料、材料は全てみじん切り

INGREDIENTS

      • 01. 油 太白胡麻油、又はグレープシードオイル 大さじ3
      • 02. 一球ニンニク 1/2 個 
         (ニンニク 3片で代用可)
      • 03. 韓国唐辛子(中挽き)  1/2カップ
      • 04. ショウガ 40g
      • 05. 紫タマネギ 中1個
         (タマネギ 中1個で代用可)
      • 06. 干しエビ+乾燥小海老(みじん切り又はミルで粉末) 1/2カップ 
      • 07. *海老殻ペースト 大さじ1
         (海老殻をオーブンで低温加熱で乾燥→ミルで粉末→弱火でオイル炒め)
      • 08. *パプリカペースト 大さじ3
          (赤パプリカL 1個、又は赤ピーマン 3個)
      • 09. *黒豆豆チ風 200-250g (寺納豆の作り方を参照・麹菌使用)
         (市販大豆豆チ 2袋で代用可)
      • 10. *果物発酵ペースト 大さじ3(果物酵素シロップのろ過後、残りをペーストにしたもの  )
         (ザラメやキビ糖 大さじ2で代用可)
      • 11. *発芽玄米麹 生米麹 30g(乾燥米麹 20g)
      • 12. *こぼれ梅 70g(伝統製法みりんの味醂粕 餅米・米麹・米焼酎酒税法上塩添加
         (熟成酒粕 50gで代用可)
      • 13. 保存瓶 消毒が出来るガラス瓶が最適(フタがしっかり閉まるもの)
      • 14. 滅菌ガーゼ、又は厚手のペーパーナプキン
      • 15. 保存容器に適したサイズの輪ゴム


METHOD

  1. STEP 01

    干しエビ+乾燥小海老をミルで粉末にする
    他の材料はみじん切り
    豆チはミルやミキサーで刻んでも良い
    (乾燥麹使用の場合は予め水で戻す)

  2. STEP 02

    深さのあるソテーパンに油を入れ、
    中火で香りが出るまでニンニクを炒める

  3. STEP 03

    唐辛子を追加、油に赤い色が移ったらショウガ、タマネギを追加し
    透き通るまで炒める

  4. STEP 04

    干しエビ、海老殻ペースト、パプリカペースト、豆チを加え
    焦がさないよう弱火で更に余分な水分を飛ばしながら炒める
    (水分が多いと保存が難しい)
    ソテーパンを傾けて油分が分離し始めたら火を止める

  5. STEP 05

    あら熱を取るため、しばらくそのまま置く(余熱でも水分が多少飛ばせる)
    急ぐ場合はソテーパンの底を水に漬けて冷ます

  6. STEP 06

    40℃くらいに下がったら果物発酵ペースト、米麹、こぼれ梅を加え
    加熱せずによく混ぜる

  7. STEP 07

    保存容器を殺菌し、豆チ醤を移し上部に2cmほど油を注ぐ(分量外)
    (発酵による炭酸ガスで、中身があふれる事があるので容器の7割程度に)
    フタをせず滅菌ガーゼかペーパーナプキンをかぶせて輪ゴムで固定

  8. STEP 08

    室温に置き、清潔なスプーンで時々かき混ぜる
    保存容器の周囲をその都度しっかり拭き取る、油が足りないようなら追加する
    発酵が収まったらしっかりフタをしめ冷蔵庫へ(半年程保存可能)

参考サイト
上海のお昼ご飯!
http://blog.puer-cha.main.jp/?eid=259207

酒粕倶楽部
http://sakekasu.exblog.jp/5913420/

 




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