黒胡椒と柑橘果汁、ココナッツの絶妙バランス｜南インドのチェティナード・ラムカレー
Chettinad style Peppered Lamb gravy Curry with Cremini mushrooms
黒胡椒と柑橘果汁、ココナッツの絶妙バランス｜
南インドのチェティナード・ラムカレー
南インドではココナッツを使った料理が目に付く。
中でもチェティナードというエリアでは洗練されたスパイス使いで
名だたる料理が多いと聞き興味がわいたのです。
ちょっと調べただけでも、本当にどれこれも口にしたくなるような
完成度の高い料理が山ほど。
一番気になったのが黒胡椒をたっぷり効かせた、酸味のある
ココナッツミルクを加えたチェティナード・チキン。
チェティナード・マサラと呼ばれるスパイスミックスをベースに
グレイビータイプとドライタイプに大別される。
人気メニューだけあって、レシピもバリエーション豊富。
比較的シンプルな材料のレシピを参考に作ってみたら
ものすごく好みの味。
チェティナード・マサラをベースに使うと野菜やキノコ、
シーフードや卵だけでも何でも美味しくなる。
インドでは宗教によって牛や豚を食べないといった制約があるけど
私は神道なので色々試せるのだ。
チェティナード・マサラは牛肉も豚肉も絶品料理に変えてくれる。
この日は、別鍋でラムランプのブロック肉を程よく柔らかに仕上げて
冷凍しておいたブラウンマッシュルームを加える。
濃厚なソースを芯まで吸い込んだマッシュルームはとてもジューシー。
クローブ+カルダモン+シナモン+スターアニスで重厚なアロマを加え、
たっぷりの黒胡椒で鼻先に抜ける香味と舌への刺激を。
タマリンドで旨味と酸味、ココナッツミルク+ココナッツクリーム+
ココナッツファインでクリーミーで濃厚なコク味を積み重ねるリッチなタイプ。
シークワーサー果汁をたっぷり加えて味のバランスを整える。
仕上げの前に香り付けに黒胡椒を一掴み加える。
胡椒の辛みは舌の上で小躍りする感じ。
ちょっと暴れてさーっと引くの。
その時に胡椒の風味と加熱したカレーリーフの匂いや
一つにまとまったスパイス類の香味がふーっと飛び出していく。
ココナッツのもったりとした重さを、煮込んで馴染んだ酸味が軽くする。
通常は香りのアクセントに刻んだコリアンダーリーフを散らすのだけど
ベランダの鉢植えがちょうど花盛りだったから花穂を摘んで合わせた。
チェティナードの豪商達もこんな遊び心はきっと好きなはず。
野菜のスパイス炒め、サブジと島ラッキョウのピクルスと
バスマティライスを添えたら出来上がり。
あれ、今日のカレーはそんなに辛くないんだ。
と、腹ペコさん。
うん、黒胡椒を立たせたかったから唐辛子は気持ち控えめにした。
この花、何？え、パクチーなの？
ちぎってカレーに散らして食べてね。
あ、ホントだ。匂いする。
マッシュルーム旨い。噛むとソースが滲み出る。
ラムも肉がちょうど良い具合にほぐれるし、酸味のバランスが絶妙！
島ラッキョウも合うね、チェティナードまた作ってー
その昔、貿易で財を成した人達が贅を尽くした暮らしをしてたらしい。
昔から宮廷料理があるところは食文化が発達する。
チェティナードは貿易船で外国や遠い場所からの材料が手に入る
小さな王宮だったのかもしれないねえ。
鉢植えモリンガの初収穫、というか強風で落下したのを拾い上げる
Moringa Seed Pods Drumsticks
鉢植えモリンガの初収穫、というか強風で落下したのを拾い上げる
１１月上旬、深夜に台風並みの強風が轟々と吹き荒れた翌朝、
鉢植えモリンガの樹に実った大きな鞘を一本収穫しました。
本当は茶色になってから採るつもりでいたんだけど
モリンガの種の鞘をヒモで固定し忘れちゃって、
明るくなってベランダに出てみると、ごろんと落ちてたの。
あー、やっぱり。
夜中に時々カンカンと手すりに何かぶつかる音が聞こえてたのですよ。
三本あるうちの一番大きくて重い鞘だったから
階下や路上に落下してたら危ないとこでした。
なにせ巨大ですからね、これ。
長さは４９ｃｍ、重さは１５２ｇ。ｉＰｈｏｎｅより重い。
モリンガ栽培で興味深い記事を読んだのです。
そこではモリンガが結実するのはストレスを受けて
「ちょっとこのままだと、この先ヤバイかもよ？」
ってな具合になって、子孫に存続の希望を託すために
種を残すスイッチが入るのでは。という推論が書かれてた。
確かにうちのベランダは過酷。夏は暑いし冬は室内で日照不足。
モリンガは成長が早いから、管理しやすい高さで常に剪定してるし
鉢のサイズもあまり大きく出来ないので根が回って
鉢いっぱいになったら、周囲の根を少し切って土を入れ替えてる。
だから、伸び伸び育ってるとは言い難い。
窮屈な思いをさせてるだけじゃなく、生存の危機感まで？
よく見たらこの寒さの中、新しく蕾を付けてるではないか。←常に生存の危機状態？
植物は植物なりの計画を自らで立ててるのだねえ。
▲画像の種は自家採種ではなく、食べるためにネットで購入してるもの
腹ペコさんはこの巨大な鞘を見て
これ、写真撮った？え、バナナと一緒じゃサイズ分かんないよ
柿とバナナしか無かったんだもん。
これが路上に落ちてたらビックリするよねー
けっこう重いから頭に刺さっちゃうかもよ！アハハハ
と笑ってたけど、そんな事になったらニュースに載りますよ。
でもさ、柿の実に刺さったりしたらお笑いニュースになるかもね
うちのモリンガはそんなスナイパーみたいな事しませんから。
１１日経過して現在も見た目は青々してる。
でも重さは６５ｇまで軽くなった。
乾燥まで一ヶ月くらいかかるのかな。
たまにバリッと中を開けて覗きたい衝動にかられる。
けど、我慢我慢。大事な初収穫の種だもんね。
さて、残り二本の収穫はいつになるんでしょ。
ラム肉のタコライス｜炙りチーズ+タコミート+サルサ・メヒカーナ+半熟卵
Taco Rice bowl｜Taco Meat, Salsa Mexicana with soft boiled Egg, shredded Cheese and Lettuce
ラム肉のタコライス｜
炙りチーズ+タコミート+サルサ・メヒカーナ+半熟卵
春夏の画像が溜まっているので、発掘夏ごはん。
うちで作るタコライスは、ごはん+チーズ+レタス+サルサ・メヒカーナ+
ワカモレ+ビーフかラムで作るタコミートといった構成。
豪華版では+卵+スライスアボカド+トルティーヤ チップスを添える。
レタスが無い時は水菜や豆苗、千切りキャベツ。
サルサ・メヒカーナに紫キャベツやビーツ、コールラビが入ったり。
あまり細かい決まりはない。
この日はラム肉ブロックを刻んだタコライスにサルサ・メヒカーナ、
フリルレタス、ワカモレ抜きで半熟卵トッピングの簡易版。
Cooking Method
まずはごはんを炊く準備+半熟卵の用意をし、
サルサ・メヒカーナから作り始めます
ニンニク+タマネギ+トマト+キュウリ+生の青唐辛子+赤唐辛子+
パプリカ+セロリ+塩で味を決めたら冷蔵庫へ
コレ、作ってから少し冷蔵庫で冷やして味を馴染ませた方が旨いのです
盛付け前にストレーナーで余分な水分を落として
仕上げにギュッと絞ったレモンで酸味とフレッシュな香り付け
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次はタコミート
ラムのブロック肉を半解凍でみじん切り。
肉+オレガノ+クミン+コリアンダー+カイエンペッパー+トマトペースト+
粗びき黒コショウ+塩でやや濃い目の味に仕上げます
肉は脂が溶け出すまでしっかり火を通して、
パウダースパイスを絡める感じ
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熱々ごはんをボウルによそって、とろけるチーズを乗せ
キッチンバーナーで軽く炙り、焦げ目をつける
そこへ刻んだフリルレタスを広げ、
タコミート+サルサ・メヒカーナ+半熟卵を盛り付けて出来上がり
後は好きなように食べるだけ
タコライスの素も売ってるけど、こういうタコミートの香りや
サルサの味のバランスって取っておけない。
食べる時に仕上げるのが一番美味しいと思ってる。
自分で好みに赤・青唐辛子の香りを活かして辛味を調整して
香辛料でスパイシーに仕上げるのが好き。
炊きたてごはんにチーズをパラパラ乗せると緩んでお米に溶け出して来る。
そこをキッチンバーナーで炙ると食欲のわくニオイが広がるのです。
最近は焼き魚の和食系が続いてたから、こうして発掘記事にすると
腹ペコさんからリクエストが来るかもね。
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