リーフ柄の巻き巻きサラダ生春巻き｜ライスペーパーの上手な戻し方
Goi Cuon a la madhu｜Fresh Spring rolls with Herbs and Cheese
リーフ柄の巻き巻きサラダ生春巻き｜
秋植えのコリアンダー（パクチー）が冬の寒さで真っ赤に紅葉。
二株植えてあるフェンネルも小さい方は紅くなっている。
とても綺麗だったので、色味を活かした生春巻きに。
↑コレは以前に作ったポテトサラダ入り
絵ろうそくのイメージで、形の美しいハーブ類の葉を巻き込んだ
オシャレな雰囲気に仕上がるリーフ柄の生春巻き。
スライスチーズや薄切りのロースハムを使います。
中身はなんでもOK。よく使うのはたくさん作って
半端に残ったポテトサラダや人参サラダ。
巻き込む具材は、コリアンダー（パクチー）・紫キャベツ・
ポテトサラダ・人参のベトナムなます・リーフレタス・
フェンネル・チャービル…
チーズとコリアンダー、スライスアーモンドの相性がとても良いので
有れば一緒に巻き込みます。
ラップサンドの生春巻きバージョンですね。
スイートチリソースと、ニョクマム+ライム果汁+唐辛子のタレを。
海南チキンライスの時に一緒に作ることも多いです。
大雑把な作り方｜
具材を全て用意して、ライスペーパーを
一枚ずつ戻しながら大皿の上に乗せて巻いていく。
ライスペーパー
↓
ハーブ（茎や厚みの無いもの）
※葉の表がライスペーパー側を向くように置く
↓
スライスチーズ（又はロースハム）
↓
野菜または中の具材（ポテトサラダ等）
の順番で重ねて巻いていきます。
食べやすいサイズにカットして器に盛り付け
スイートチリソースなど好きなタレを用意して出来上がり。
生春巻って、透け具合がほんとにキレイで涼し気な雰囲気。
一口サイズにカットすると、何個でも食べられそう。
せっかく中身が見えるなら、キレイな色の具材で楽しみたい。
今回みたいに紅い葉とグリーンの葉を使うと秋冬のイメージ。
実は私、以前は生春巻作るの すっごい苦手だったんです。
ペタペタくっついて、うまく巻けないし
しっかり巻こうとすると、ちょっと破れたり。
友達に「お水付けすぎだよ」って言われて
霧吹きでシュッとしてみたり、熱めのお湯で戻すとか
色々工夫したんだけど…なんだか、うまくいかない。
でも、いいこと聞いたの。
ベトナムでは生春巻の皮を水じゃなくて
鶏や豚肉の茹で汁で戻すんだって。
だけど肉の茹で汁って、そんないつも手元に無いよね。
そこで代替え料理研究家の出番 ←勝手に命名
生春巻作り：ライスペーパーの上手な戻し方｜
要するに、適度な脂肪分とぬるま湯の温度ってことだよね。
なので、バットか深めのお皿に沸かしたお湯と水を半分ずつ入れて
４５℃くらいのぬるま湯にして（お風呂よりちょい、熱いくらい）
そこにバターをちょっぴり溶かして代用。 ←すごくちょっぴり
で、ささっとライスペーパーの両面をくぐらせます。
少し振って水気を切って、大皿かガラスの
カットボードに乗せて巻くだけ。
巻き終わったら次のライスペーパーも同じように
バター湯にくぐらせて、巻き巻き。
そしたら、ペタペタひっつかないし
少しくらいなら巻き直しも出来る。
気のせいか破れにくいし、何より作り置きしてもキレイなまま！！
時間がたっても、作りたてとあんまり変わらないの。
タッパーで冷蔵庫に３時間保存しても大丈夫だった。
多分、バターの脂肪分が表面を薄い膜状にコーティングして
ライスペーパーの水分の蒸発を防いでくれたり、
その膜のおかげでお皿に張り付かないんじゃないかな。
しかもバターの持つ旨味も、ほんのり利用できちゃうという
うれしいオマケ付き。
なので、バター湯を使って戻すようになってから、
気軽に生春巻を楽しく作れるようになったのです。
「うわー、きれいだねー」
腹ペコさんが端っこを狙っている。
キムパッも巻き寿司も端っこがいいんだって。
私も端っこ好きだから、全部食べられないように幾つかキープ。
今回の紅葉したハーブ類は別皿に盛って
カオマンガイ（タイの茹で鶏とスープ炊きご飯）
に添えた冬瓜スープにも、ちぎりながら加える。
「パクチーって南国のイメージだから冬は枯れるかと思ってた」
そうだねえ。でも耐寒温度－５℃くらいまで有るから
関東ならベランダで冬も収穫できるよ。
花芽の近くは葉っぱの形が変わって切れ込みが細かいの。
繊細で好きなんだ、この部分。端っこに使ってるやつね。
「それフェンネルかと思ったら、パクチーなんだ。
生春巻き、カオマンガイのタレに付けても旨ーーい！」
いっぱい有るからね。
もう少しゆっくり味わってくださいよー。
↓いつも使ってるライスペーパーはコレ。
５０枚で３００円と安くて巻きやすいからこればっかり。
自家製ベーコン｜天日塩と岩塩の違い
Homemade Bacon｜Dry cured and air dried, hot smoked Sun-dried Sea Salt Bacon
自家製ベーコン｜天日塩と岩塩の違い
皮付き豚バラ肉のブロックを塩漬けして
２ヶ月と３ヶ月経過観察をしてみたのです。
前回はパンチェッタとして味わい、今回は燻製に。
内部の赤身の熟成度は一ヶ月で少し違うように感じる。
一番の差は周囲を囲む脂肪部分。
水分が抜けて、白い脂肪がカラリとしてくる。
冷えたままスライスするとサクッと包丁が入る。
衛生上の理由から塩分濃度は結構高め。
だから、これを燻製にするためには
しっかり塩抜きをしなければならない。
呼び塩：ヨビシオと呼ばれる塩水を使った塩抜き。
塩漬け肉の濃度に近い塩水から始めて徐々に塩分濃度を低くしていく。
真水で塩抜きより短時間で効率が良い。
塩抜きをしたら表面をサーキュレーターで乾燥させて
燻製の準備に取り掛かる。
ボウルと桜チップを利用したキッチンで出来る簡易燻製。
燻製したてのビジュアルはかぶり付きたくなる程、魅惑的。
だけど、ここで一晩待つのです。
出来たてより時間をおいて馴染ませた方が断然旨いからね。
粗熱が取れたらラップして冷蔵庫へ。
やーー、見てこのツヤ。脂の半透明な感じ！！
辛かったですよ、眺めるだけでじーーっと我慢するの。
リビング中、２日間ほどスモークくさかったけど
このベーコンのためなら平気。
翌日いよいよカット。
天日塩使用のブロックは一部くすんだ色合いで、やや地味な雰囲気。
ただ、脂も赤身も締まった感じで断面の艶がすごーい！
なんていうか、風格？貫禄？静かな迫力のある佇まい。素敵…
ね、室温でゆるゆる脂が溶け出しそう。
「うー、早く焼きたい。
カリカリベーコン、カリカリベーコン」←隣で腹ペコさんがうるさい
Homemade Bacon｜Dry cured and air dried, hot smoked Rock salt Bacon
ロックソルトを用いた塩漬け豚バラ肉のベーコン｜
こちらは皮付きでない豚バラブロックを、岩塩使用で熟成したもの。
同じ豚バラブロックを使っていないから一概に
これだけ差が有ると結論付けることは出来ないけど
切り口の色の違いにとても驚いたのです。
加熱して食べたところ、旨味に関しては天日塩の勝ち。
ベーコンらしさでは岩塩といった感じ。どっちもすごい旨味でした。
「ねえ、こっちは何でこんなに色がきれいなのかな？」
岩塩を使うと良いって聞いたの。
亜硝酸塩ってハムやウインナーに使ってる発色剤があるんだけど
岩塩を塩漬けに使うと、含まれてる硝酸塩を
微生物の働きで同じ役割に変えてくれるんだってさ。
肉の臭みを消して色も良くするの。
「３ヶ月前のお肉とは、とても思えないよねー
これ、冬しか作れないの？」
寒い時期じゃないと長期間の熟成は不安だからねえ。
暖かくなったら一週間くらいソミュール液に漬ける方法があるから
それでベーコンを作ろうか。味は今回より劣ると思うけど。
「え、待たなくていいんだ。
良い豚バラブロック探さなくちゃ」
気が早いなあ。
↓２ヶ月目の塩漬け豚バラブロック、パンチェッタ使用
宇宙芋でふんわり＋手作り濃厚ソース｜キャベツたっぷりのお好み焼き
Butatama with homemade Okonomiyaki sauce｜Japanese savory Pancake with Pork
宇宙芋でふんわり＋手作り濃厚ソースのお好み焼き｜
キャベツたっぷりに中の生地が少しもっちりふんわり、
縁はカリカリのお好み焼きが好きです。
昨年初めて植えた宇宙芋（エアポテト）は
山芋（自然薯）と同じようにムカゴが沢山収穫出来る。
しかもムカゴがジャガイモ並に巨大。
で、自然薯に近い強い粘りなのでお好み焼きにもぴったり。
ちょっと加えるだけで、ふんわり焼きあがるのです。
だけど、自然薯と同じように手袋をして擦り下ろさないと
チクチクかゆくなるので、そこだけ要注意。
厚焼きで２～３枚分｜
薄力粉+強力粉を２：１～３：１位の割合で １００ｇ+５０ｇ
水 ７０～８０ｍｌくらい（キャベツの分量で加減する）
キャベツ 粗みじん切り 適量
ベーキングパウダー ひとつまみ
宇宙芋 親指分 １０gくらい
卵 １個
干しエビ 適量 ←いつも使ってる無着色の小エビ
ショウガ甘酢漬け みじん切り 適量 ←うちには紅生姜が無い
揚げ玉（天かす） 適量
塩 ひとつまみ
出汁パックの中身（かつおと昆布ダシ）
※『うね乃 おだしのパック じん(黄)』の出汁を取った後のパックの中身←冷凍して取ってある
お好み焼き用に作ったソース
マヨネーズ+キビ砂糖
大雑把な作り方｜
薄力粉+強力粉を混ぜてふるい、ボウルに水を加えて
水と粉が馴染むよう泡立て器で混ぜ、ラップしてそのまま放置。
↓
キャベツの葉先の部分から粗みじんに切り、ザルに入れる。
厚い葉脈部分は薄く削いでから同様に粗みじん。
↓
サーキュレーターの風で表面の水分を飛ばす。
粉作りから一時間ほどかけて、のんびり作業します。
宇宙芋の皮をむき必要な分をすりおろし、
放置していた水+粉のボウルに加え
スプーンか泡立て器で底から混ぜて空気をたっぷり含ませておく。
↓
卵＋干しエビ＋ショウガ甘酢漬け+揚げ玉（天かす）＋塩+
ベーキングパウダーを加えて
両手にスプーンを持って下からしっかり混ぜる。
キャベツを加えて水分量を調整。
↓
熱したフライパンに薄く油をひいて焼きます。
↓
焼いている間にソースの用意。
↓
焼きあがったらソース、マヨネーズ、青海苔、鰹節を乗せて出来上がり。
お好み焼き用ソース｜
自家製のウスターソース＋タマリンド+デーツ+
甜醤油（自家製ケチャップマニス）＋こぼれ梅（味醂粕）
を加えペーストにして、弱火で加熱して濃度を付けたもの。
※デーツはドライいちじくや干しプルーンと同様に
熱い紅茶に漬けてから冷蔵庫で一晩おくと使いやすい柔らかさに。
梅やフルーツ、タマリンドの強い酸味とデーツやこぼれ梅の
旨味の濃い甘さで濃厚な押しの強いソースに仕上げます。
薄力粉に強力粉を足すのは生地の食感を少しもっちりにさせるため。
無ければ薄力粉+米粉を少量でも。
マヨネーズは自分で作る方が美味しいけど、今回は市販の
ベストフーズのリアルマヨネーズにキビ砂糖をひとつまみ加えて使用。
↑キューピーなどより甘みが少ないので
うちのごはん、おかずの旨みは自家製調味料や
保存食に頼るものが多いです。
便利な市販の調味料や料理の素がお店にはずらりと並んでいるのに
どうしてわざわざそんな面倒なことをするのか、と聞かれる。
でもね、自分が一度食べたら解るのですよ。
味わいが圧倒的に違うの。
それは他の人がどう感じるかは判らない、
だけど私にとっては一番しっくり来る好みの味だから。
棚に並んだビンや冷蔵庫の保存ビンに詰まった”美味しい”の種。
熟成した頃合いに収穫して、素材と組み合わせて旨い一皿に作り上げる。
保存ビンの中で”美味しい”の種は発酵、分解や糖化を経て
コツコツと時間をかけて旨みへと変化させる。
その変化が順調に進む間は食べ物は腐敗しない。
そしてビンの中ではゆっくりとミクロの世界で
次々に”美味しい”を生み出す魔法が繰り広げられている。
同じアミノ酸でも薬品で強引に精製したものとは
味の質が違って当然と信じてるのですよ。
味わいを深くする雑味も含んでいるから。
私、旨みと雑味が絶妙に合わさったものが
コクというのじゃないかと思ってる。
ただじっと待つだけで、素材が”美味しい”を
自ら作り出してくれるのだから、こんな便利なことはないよね。
変化を待つ時間も調理のうちと楽しんで
それを眺めて、出来上がりを自分好みの料理に使う。
その度に驚きと幸福感を味わうのです。
まあ、気の長い趣味ですね。ふふ
↓ベースの自家製ウスターソースの中身はここに記載。濃厚ミートソースにもなるの。
