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インドネシアの万能旨辛ソース|3種類のサンバル

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Sauteed Chicken served with three choices of Sambal|


インドネシアの万能旨辛ソース|3種類のサンバル
サンバルはインドネシア料理に欠かせない味の要。
材料の組み合わせで種類は無限。
お店や家庭で皆が工夫して美味しいサンバル作りに精を出す。
だから同じ名前が付いていても、味付けは様々。

揚げたり焼いたりした素材に、そのまま付けるだけで
ごはんが進むおかずになるのです。

ナシ・ゴレンや野菜炒めの味付けにも大活躍。
サンバル無しでは食卓の彩りが欠けるほど大事なソース。

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Sambal Matah|Raw Sambal,  Sambal Kemiri|Candlenut Chili Paste   
Sambal Tomat|Fried Tomato Sambal

基本になるのはトマト入りのサンバル。
炒め物に一番多く使います。
トマトや生の唐辛子にバワン・メラ(赤小タマネギ)、ライム果汁、
塩、ココナッツオイル。隠し味で椰子砂糖をひとつまみ。
トマトの旨味に唐辛子のピリ辛、ほのかな酸味。素直な旨味のサンバル。

これにトラシ(シュリンプペースト)を加えると
Sambal Bajak サンバル・バジャックに。
「海賊のサンバル」って意味だけど、容器のフタを開けると
小さい海賊たちが次々降りて来て、ガーッとごはんをかっさらって行く
そんなイメージが浮かんじゃう。実際、かなりのごはん泥棒。
市販品にはレモングラス、ガランガル、サラムリーフなんかが入ってる。

クミリ(キャンドルナッツ)入りのサンバルは
少し甘目でクリーミー。明るいオレンジ色で見た目もキレイ。
サンバル・バジャックのキャンドルナッツを多くしたタイプ。
配合のバランスで大きく味が変化するからサンバル作りは面白い。
うちでは手に入りにくいキャンドルナッツの代わりに
カシューナッツ+マカダミアナッツをペーストにして使ってます。

バリ島のサンバルは火を通さず、
フレッシュなまま仕上げるサンバル・マタ。
シーフード系に出番が多いソースだけど、鶏や野菜、
揚げた豆腐にもよく合います。

小粒の激辛青唐辛子、レモングラス、バワン・メラ、ニンニク、
ライム果汁、塩、椰子砂糖、ホワイトペッパー、ココナッツオイル。
これらが混じりあうと、ただ焼いただけの魚がごちそうになる。
不思議な程旨くなるの。
トラシやコブミカンの皮をちょっぴり加えたり、アレンジも。

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一緒にバリ島へ行ったことのある腹ペコさんは
この生のサンバル、Sambal Matahが大好き。

グーラミーという淡水魚を唐揚げしたのに
このソースを山程乗せて、ごはんと一緒に食べるのが至福なんだとか。
ツナのサテにも、浜焼のシーフードグリルにもたっぷり乗せてた。

また今度、冷凍グーラミー買いに行こうか。
「え、じゃあ来週行く?」
そりゃまた、気が早いねえ。

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