冬のおさらい｜大粒牡蠣のオイル漬け＆スモークサーモンのグリーンソース

Sauteed Oysters in Garlic and Grape seed oil

大粒牡蠣のオイル漬け

高い栄養価から“海のミルク”と呼ばれる牡蠣。

加熱して、調味料で味付けしてオイル漬けにすると
プリッとした牡蠣の身がチーズのように
クリーミーでなめらかな口当たりに変身します。

うちでは瓶詰めの前に一手間。
加熱後、更にサーキュレーターで半干しにします。
表面の水分を飛ばすことで更に旨味がぎゅっと凝縮、
かつ日持ちもアップ。

ほんのり香るガーリックの風味と微かな唐辛子の刺激。
オイルと共に口に運ぶと口いっぱいに広がる至福の味覚。

いつまでも口に残しておきたいような、
飲み込むのが惜しくなる味わい。

私のためにこんなに美味しくなってくれた
大粒の牡蠣たちに感謝を捧げる。
そんな気持ちでまぶたをぎゅうと閉じる。　
もぐもぐ。ごくん。　　　…しあわせ。

Smoked salmon with fresh Fennel green sauce

スモークサーモンのグリーンソース添え

戴き物のスモーク・アトランティックサーモンがあったから
余ったフレッシュハーブで適当にグリーンソースを作る。
ソースには牡蠣の旨味とニンニクのフレーバーが移った漬けオイルを使用。

漬けオイル+ピクルス漬け汁+コショウで美味しいドレッシングにもなる。

散々食べた後で腹ペコさんがいう
「あのさ、これ　パンもいいんだけど炊きたてごはんで食べたい」
ごはんに乗せて牡蠣丼にしたいんだって。
そんな訳で、後日また牡蠣を仕入れて少し濃い目の味付けに。

色良く味付けした牡蠣を大皿に広げてサーキュレーターの風を当てる。

じっと牡蠣を見つめる腹ペコさん。
まだまだ美味しくなるから、今味見しちゃダメだよ。
ここで更に水分を飛ばして半干しすると味もぐっと締まるし
オイルに漬けてから日持ちするからね。

「何だか牡蠣が嬉しそうだよねー。
ビーチでキャーキャー言いながら日光浴してるみたいな感じ」

イヤ、あの黒さと照りは日サロでしょ。マシンで焼かないと。
脳裏に浮かぶはしげる色…ｳﾂｸｼｲｼﾞﾝｾｲｦｰ
ビーチの日光浴程度じゃ、あそこまではねー。

「（・∀・）ﾆﾔﾆﾔ 　この前YouTubeで
ハゲのメモリー聞いたばっかり。ｺﾉﾑﾈﾉﾑﾅｹﾞｦｱﾀﾏﾆｨｨ」

普段洋楽派のくせに、たまに妙なの聴くよねえ。
「いやいや、あれ名曲だから」
照り照りツヤツヤの牡蠣は陽の気を放つのか。
二人しておバカな話で盛り上がる。

でもオイルに漬けると味が少しボケるから、このくらい煮詰めて
しっかり味にした方がご飯のおかずになるんだよね。

「今回３パック買ったじゃん、こうして見ると意外と少ないんだ」
いつもの保存ビンで２個分くらいかなあ？

「もっと買えば良かったねー」
それ、毎回言ってるよね。

Cooking Method

・牡蠣のオイル漬け
薄く引いた油で牡蠣をソテーして水気を飛ばしたら
オイスターソース+みりん+醤油+キビ砂糖+米焼酎で味付け。
▼
牡蠣を途中で皿に引き上げ、タレを焦がさないように煮詰める。
▼
牡蠣をフライパンに戻してタレをからめたら、大皿に重ならないよう広げて
サーキュレーターの風を当て、途中で身を返しながら一晩乾かす。
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密閉瓶にグレープシードオイル+ニンニク+スライス唐辛子+ローリエ
を入れて冷蔵庫で保存。

オイルが馴染んだ５日後くらいから食べます。

・スモークサーモンのグリーンソース添え
牡蠣のオイル漬けに使ったグレープシードオイル+フェンネル+
ホーリーバジル+三つ葉+セロリリーフをペーストにし
塩+コショウで味を整える。
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皿に盛り付け、フェンネル+ケッパー+茹でたロマネスコカリフラワー+
ザクロ+バルサミコ酢を添えて出来上がり。