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weekend Ramen|三種類の味噌で作る濃厚味噌チャーシュー麺

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Miso Chashu Men|Miso Soup Ramen topped with slices of roasted Pork



濃厚味噌チャーシュー麺|
土曜日の晩ごはんは三種類の味噌を使った味噌チャーシュー麺。
八丁味噌+手前味噌(発芽玄米麹二年もの)+白味噌に家叉焼。
本来は蒸してから焼く叉焼だけど、最初にラーメン用にスープを取って
タレに漬け込み、後から軽く直火焼きしたもの。

普段スープを取る際に長ネギの青い部分、ショウガ、ニンニクなんかを
使うのだけど、これらのくったりした野菜を冷凍保存しておいて
担々肉味噌や麻婆豆腐、今回みたいに味噌ラーメンに使います。

ミキサーでペーストにして、スープに加えると程よくとろみが付いて
元々一緒に煮込まれてた野菜なので、味の馴染みも良い。
そして、味噌をあわせる時に熟成酒粕をちょっぴり練り込みます。

奈良漬なんかに使われる少し褐色がかった熟成酒粕
普通の酒粕を常温に置くと徐々にお米が分解されて板粕からペーストに。
色も白からピンク、褐色になり旨みもどんどん増えるのです。
これに酢を加えれば中華料理に便利な酒醸チューニャン風調味料になり、
麻婆豆腐や海老チリ、青椒肉絲、回鍋肉もちょっと加えると
深みが出るそうで、酒粕利用で調べるとあちこちに載ってますね。

うちでは元々味噌を仕込む際にカビ防止で板粕を乗せてるんだけど
その味噌と馴染んだ板粕がとても美味しい。
捨てずにペーストにして調味料として使ってる、という訳。
こちらはもう、味噌の風味が付いてるのでナス味噌炒めとか
野菜だけの料理に使うと抜群に美味しく仕上がります。

今回の濃厚味噌チャーシュー麺、実は上げ底になっていて
どんぶりの底にさっと茹でたもやしがいっぱい。
だから、スープの量も少なくて済む。←友人はスープを飲み干す派

味噌スープともやしがとても合うから、最後までさっぱりと食べられる。
ただし、スープを途中で残さないと、後ですごーーく喉が乾きますけどね。

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獺祭 純米大吟醸 50% 新酒粕(バラ粕) 1kg詰

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