砂鍋獅子頭|ゆで卵でカサ増し作戦。中華風巨大肉団子の獅子頭鍋

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Sha Guo Shi Zi Tou Earthen pot stew of Boiled Egg wrapped in Pork dumplings and Vermicelli

砂鍋獅子頭|ゆで卵入りアレンジ獅子頭

急に冷え込んだ3月のこと。
何か暖まるものを食べようか、と作ったお鍋。
ご存知、獅子頭鍋は巨大な肉団子が鎮座した
旨味あふれるスープの中国のお鍋。

素揚げしてきつね色になった肉団子だけでも、
それを煮込んだスープだけでも、とにかくどうすんのってくらい旨い。
そのスープがたっぷり染み込んだ野菜も椎茸も春雨も全てが旨いのです。
もうね、日本語覚えたてみたいにウマイ、オイシイしか言えないの。f:id:queuexqueue:20170402185109j:plain
↑普段はこのくらい素揚げして、やっと3個程残る感じ


作り方も簡単。
豚バラ肉のブロックを少し粗めに刻んで、おっきな肉団子に。
それをこんがりキツネ色になるまで素揚げして
大根+白菜の茎+椎茸+春雨と一緒に土鍋でくつくつ煮込む。

味付けは醤油+紹興酒+塩+砂糖+仕上げのゴマ油とシンプル。
ターツァイ・小松菜・青梗菜といった緑の葉物を加えると
彩りも良く、見た目完璧。

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だがしかし、ここで予算的な難関がある。

それは巨大肉団子を作るだけの豚バラ肉ブロックが
とにかく大量に必要ということ。
うちの常連客・兼皿洗い担当の腹ペコさんはお肉大好き。
獅子頭鍋=肉団子食べ放題、くらいの感覚。

そんな腹ペコさんを満足させるには並の肉団子5、6個では足りない。
コストダウンを図るにはどうする?椎茸の軸を加えるくらいじゃダメ。
味を落とさずに、何か良いカサ増し方法はないだろうかと考える。
そこで私、閃いたのですよ。
ゆで卵、入れたらいいんじゃない!?

超巨大肉団子6個にゆで卵を4個中に包んだので
肉団子を食べながら卵の有無の当たり外れを楽しめるというゲーム要素も。
パキスタンのナルギシ・コフタ(ナルギス・コフタ)や
スコッチエッグを想像してもらえたら、このボリューム感が伝わるかと。

ちなみにうちの土鍋は9号(直径28cmほど)。
そこに肉団子6個でぴちぴち。←画像は1個、つまみ食いされた後

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madhu家過去最大サイズの肉団子で作った獅子頭鍋。
出来上がりのお鍋から肉団子をひとつ引き上げると
スープの水位がぐっと減るのです。
温泉の檜風呂からお相撲さんが出てったイメージが浮かぶ。

割った肉団子の中の卵にも味が染み込み始めてて、なかなか良い煮込み具合。
黄身が少し溶けたスープも旨い。
肉厚の椎茸からも吸い込んだスープが滴る。
厚切りした大根や白菜の芯の甘いこと。

腹ペコさん、こう言う時は黙々と食べるんだよね。
…と思ってたら
「あ、また卵だ。もう卵入り2個食べたからそっちのと替えてー」
はい、はい。

獅子頭鍋関連記事はこちら

madhu.hatenablog.com

ギリシャ風ラム肉のピタ・ギロス|串焼き肉団子のラップサンド

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Pita Gyros|Greek Lamb Kofta Kebabs with Tzatziki sauce and Vegetable
wrapped in a homemade Pita Bread

ギリシャ風ラム肉のピタ・ギロス|串焼き肉団子のラップサン

時々無性に食べたくなるピタ・ギロス。
スパイスたっぷりのラム肉をギリシャ風薄焼き平パンの
ピタで巻いたピタ・ギロス…の串焼き肉団子バージョン。

ギロス(イロス)は薄切り肉を重ね焼きして削いだもの。
だから本当はうちのピタサンドはピタ・ケフタになると思う。
でも日本だとギロピタとかピタ・ギロスの方が有名。

作り方の大まかな流れはこんな感じ。
ザジキ(ハーブヨーグルト)用にヨーグルトを用意して
前日からしっかり水切りする。
同じく前日に、ケフタ(串焼き肉団子)用に粗みじん切りしたラム肉や
ハーブ、スパイスを加えて冷蔵庫で休ませる。

当日、容器に溜まったホエイを利用してピタ(薄焼き平パン)の生地を仕込む。
ピタ生地を焼き上げ、串に刺したケフタを焼く。

ザジキを仕上げて、フレンチフライを作り、
ピタにレタス+キャベツ+ケフタ+ザジキ+スライスオニオン+トマトを挟み巻く。
仕上げに好みでカイエンペッパーやパプリカパウダーを振る。
(本当はピタにフレンチフライも挟み込むけど、食べにくいのでうちでは各自途中で加える)

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この日は柔らかく熟したアボカドを使ってワカモレも作り、
フレンチフライと共にトルティーヤ・チップスも添えたのです。

一皿に国境を越えた料理が並ぶのが、気軽な家ごはんの醍醐味。
途中、ワカモレを加えたラップサンドの味は
違和感なくギリシャからメキシコへ渡る。

Cooking Method
ザジキ|
水切りヨーグルト+キュウリ+ディル+ニンニク+塩+コショウ+オリーブオイル
レモン果汁を絞るか、添える

ケフタ|
粗みじん切りの肉+好みのスパイス+塩+おろしタマネギ+ニンニク+重曹
スパイスはクミン+コリアンダーをベースに好きなものを(またはガラム・マサラ
*今回は香菜(コリアンダーリーフ)を加えた
*牛肉も美味

ピタ|
中力粉または強力粉+塩+ホエイまたは水+ドライイースト+オリーブオイル+(打ち粉)
焼成時にフォークでピケし、焼き上がりは重ねてフタやラップをし、しっとりさせる

フレンチフライ|
本来はプレーンなポテトだけど、うちでは強力粉をまぶし、
ローズマリー+タイムと共に揚げて塩+黒コショウを効かせて仕上げ
ワカモレ
よく熟したアボカドをスプーンやフォークで練りあげてペーストにし
アボカド+青唐辛子+タマネギ+トマト+香菜(コリアンダーリーフ)+塩を
手早く全部あわせたら、色止めと風味付けにレモンかライムをギュッと絞る

 
説明を見るとめんどくさそうに見えるけど慣れて手順が頭に入れば、
ケフタとピタを焼きながらの作業になるのでさほど大変ではないです。
余分に焼いたケフタやポテトをつまみに、ビールの小瓶でも開けて
怠惰なブランチを過ごすのもまた良し。

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■関連記事|作り方はこちら(いつも通り分量の詳細は無しですが)madhu.hatenablog.com

madhu.hatenablog.com

ワカモレはここでも使用madhu.hatenablog.com

冬季限定|葉ニンニク入り焼き餃子

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Japanese Yaki Gyoza|Pan fried Pork Dumplings with Green garlic

冬季限定|葉ニンニク入り焼き餃子

昨日の記事でも使っていた冬の味覚、葉ニンニク。
普段からよく作る餃子が更に出番が増えるのです。
子供の頃からニンニクを食べると胃腸がギューっと痛んだり
何だか弱ってしまう「吸血鬼体質」。
大人になったら餃子をたくさん食べるのが夢だった。←6歳位ね

ニンニク無しで自分で作れば大丈夫ということに気付き、
ニラ・ネギ・ショウガたっぷりの香味野菜をベースに
豚肉を刻み、残り野菜を混ぜ込むのが通常スタイル。

葉ニンニクが手に入ると、葉先を刻んで具材に加える。
焼き上がりを頬張ると、加熱したニンニクの良い匂い。
子供の頃の自分に教えてあげたい、葉ニンニク。
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五香辣油+酢+醤油ベースのピリ辛タレと
ライム果汁+塩+たっぷりの粗挽き黒コショウのさっぱり塩ダレ。
腹ペコさんは軽く10個は食べるから、途中で新しく焼き足す。

クリームがかった白い餃子がずらりと並ぶ姿。
ああ、なんと可愛らしいことよ。f:id:queuexqueue:20170325205009j:plain
水切りネットを利用して野菜の水気を絞る。
この方法だと手が汚れにくくて無駄が少ないし
握力が弱くても絞りやすいのです。

絞り汁は野菜の香りとデンプンや旨味が入ってるから
スープに使うか、翌日の麻婆豆腐に使うことが多い。

焼き餃子の皮はたまに作ることもあるけど大抵は
フジワンタン本舗のプレミアム餃子の皮を使ってます。
少し厚めで、焼き上がりがカリッともっちりなのがお気に入り。f:id:queuexqueue:20170325205022j:plain
↑この日は、前日のヨダレ鶏のソースが残ってたので
餃子のタレに使ったの。アメイジングな美味しさ!

そういえば腹ペコさんは初めて葉ニンニクを食べた日、
洗い物をしながらブツブツと何か唱えていた。

「ねえねえ、ハニンニク、ハニンニクってずーーっと言ってると
ロシア語っぽくなるって知ってた?」

は!?

「ハニンニクハニンニクハニーニク、ハニーニク…ほらね!!」
よく分からないんだけど、私には。
あれかな、スプートニクとかのニク?
ニクしか合ってないし。

葉ニンニクに幻覚成分は入ってないハズ。
まあ、でも餃子でこれだけハッピーになれるとは
安上がりな腹ペコさん。そういうとこ、気に入ってる。f:id:queuexqueue:20170325205013j:plain

関連記事|

madhu.hatenablog.com

 ▼葉ニンニクシリーズはこちら

madhu.hatenablog.com

madhu.hatenablog.com

 

冬季限定|葉ニンニクと豚バラ肉の四川風回鍋肉

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Hui Guo Rou|Szechuan style Twice Cooked Pork belly and Green garlic

葉ニンニクと豚バラ肉の四川風回鍋肉

中華のレシピに時々出てくる葉ニンニク。
根元の結球が大きくなる前に収穫する葉っぱ付きの早採りニンニク。

ニンニクより香りが穏やかで、長ネギのように重なった葉は
ニンニクの芽と違ったシャクシャクとした食感。
使い方はニラと同じなので扱いやすい。

ただ、国内で出回る時期は12月半ばから3月末と冬の間だけ。
しかも、スーパーではほとんど目にしない。
だから、お店で見かけたら迷わず買うことにしているのです。f:id:queuexqueue:20170325204956j:plain
葉ニンニクが手に入って、家で作るのは定番の回鍋肉に、
麻婆豆腐、餃子、キノコと厚揚げの卵炒め。

一番人気は回鍋肉。
甘さ控えめで青唐辛子の香りと風味、穏やかな香りの葉ニンニク。
柔らかく蒸し煮して脂を落とした後、表面に軽く焼き色を付けた
豚バラ肉の芳ばしい香りと旨味。それに数種類の調味料が加わり
後を引く美味しさの正統派ごはん泥棒。
腹ペコさん、おかわり必須の安定の旨さ。

一回の回鍋肉に葉ニンニクを二束ほど、たっぷりと使う。
普段ニンニクに弱い私だけど、結球が小さめな葉ニンニクなら
多めに食べても平気なのが嬉しい。

そして鍋に残った旨味が溶け込んでるオレンジの香味オイルは、
餃子の具や麻婆豆腐作りや野菜炒めに流用。

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自家製調味料のこぼれ梅と熟成酒粕で酒醸の代わりに
甘み・旨み・ほのかな酸味を加える。

酒醸チューニャンは、餅米・米麹又は根霉菌/クモノスカビを付けて
一週間ほどで糖化させた白酒に近いもの。
こぼれ梅の元の伝統製法みりんは、餅米・米麹・米焼酎
半年ほど糖化させたもの。
こぼれ梅の方が癖がなく甘みに特化した味で、うちでは他の料理にも
使いやすい様にみりんを絞り切らずにゆるいペーストにしてるのです。

複雑な旨味の紅椒蝦黒豆チ醤は少量使いに。
回鍋肉らしさは郫県豆瓣醤ピーシェントウバンジャン+甜面醤を極少量で。
ペーストが多いと味は良いのだけど、見た目怪しいほど真っ黒になる。
なので足りない塩気は刻んだ黒豆の豆チで調整する。
だから、砂糖・塩は単独の調味料として使わないのです。

香味野菜と合せた伝統調味料。その濃厚な旨味ソースを
存分にまとった豚バラ肉と葉ニンニクの旨さを味わう。
材料さえ揃えば、誰が作っても失敗なし。
四川料理って歴史が古いだけあって、
旨さの基本構造が複雑で洗練された美味。

以前、豆瓣醤を粗挽き唐辛子・そら豆・米麹・塩で仕込んでみたのです。
唐辛子や岩塩は四川のが手に入らなかったから←普通の中国産唐辛子の5倍高値
家にあるタイ産+韓国産+ナイジェリア産のドライチリをミックスして
旨味・辛味・甘み・香りを補う。四川の塩井と言う地下塩水汲上して乾燥の
井塩セイエンと同様に作られたラオスの岩塩を加えた。←たまたま安価で入手

麹を減らしてそら豆の配合を多くして、塩をきかせてみたり。
蒸したそら豆に麹菌を付けて豆麹にしてみたり。
旨みのあるそら豆のさやを圧力鍋で柔らかくして
ペースト部分を加えてみたり。←味の深みが増したけど手間もかかる
夏冬の寒暖の差のある場所に3年、4年と長期熟成したり。
結果として、どれも自家製としてはかなり旨味はあるけど、
郫県豆瓣醤とは味の方向が全然違うものが出来上がった。
そして決定的な何かが足りない感。

四川の食材であるそら豆、日本と違う菌、唐辛子、夏の厳しい暑さや湿度。
郫県豆瓣醤だけでもあらゆるメーカーで味が違うし、そら豆+塩だけとか
ゴマ油入りとか材料も違うみたい。
材料以外の創意工夫・長年のコツも味に大きく影響してるんだと思う。

日本で手に入る豆板醤として売り出されてるものは裏書きを見ると
みそ、そら豆粉、砂糖、調味料(アミノ酸等)、にんにく、
大豆油、増粘剤(加工デンプン)と、色々なものが添加されてる。

旨くなりそうなものをアレコレと加えても味が濁るだけで
美味しさへとは繋がらず、むしろ邪魔となる場合も。
特に回鍋肉は豚肉と葉ニンニクと香味野菜だけのシンプル食材。
そこへ伝統調味料をバランス良く配合した料理。

豆瓣醤+酒醸でも、永川豆チ+甜面醤でも味は成り立つ。
全部加えるのも、それぞれの掛け合わせも足し引きも有り。
回鍋肉は誰が作っても失敗は無いけど、
自分が目指す旨さを形作る組み立てのバランスは案外難しいのだ。

だから、手に入る中で一番美味しいと思うものを選びたい。
郫県豆瓣醤はシンプルな唐辛子、そら豆、食塩、小麦粉
が原材料のものを。それが「美味しい」への一番の近道。

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Cooking Method
下準備|
皮付きの豚バラ肉ブロック+薄切りショウガを深めの受け皿に入れ、
蒸し網の下に水を張った圧力鍋で(普通の蒸し器なら2~3時間ほど)
程良く噛みごたえが残る柔らかさまで蒸し茹でする。←うちでは15分

粗熱が取れたら、バラ肉ブロックとスープを分けて
薄切りしやすいように冷蔵庫で3時間ほど冷やす。

調理開始|

バラ肉を食べやすいサイズに切り、熱したフライパンで
両面に軽く色付く程度に焼き、肉を一旦皿に取る。

フライパンに残った脂をそのまま使い、みじん切りした香味野菜
(白ネギ+ショウガ+ニンニク)を炒めて香りを出す。
*脂が足りなければ冷やしてあるスープ表面の白く固まった脂を足す。

大きめに刻んだ青唐辛子を加えて炒め、調味料を加える。
調味料:郫県豆瓣醤ピーシェントウバンジャン+こぼれ梅+熟成酒粕・少々+
紹興酒+沈殿辣油(辣油粉)+黒豆豆チ+紅椒蝦黒豆チ醤・少々+甜面醤・少々
(*太字は自家製調味料)

焦がさないよう炒めて赤い油が滲んだら、豚バラ肉スライスを加える。
食べやすいサイズに切った葉ニンニクの茎部分を先に加え、
肉の脂が溶け出してきたら、残りの葉ニンニクを加えてサッと火を通して出来上がり。

 

Tips
  • 皮付き豚バラ肉は焼くと脂が落ちて薄くなるので、脂の入り具合で厚みを加減。
    焼く際は皮の部分で油がハネやすいのでフタをし、固くなるので焼きすぎない。
  • 調味料を炒める際、水分が足りなければ豚バラ肉のスープを適量加える。
  • 沈殿辣油は五香辣油を作った際の沈殿物。
  • こぼれ梅のペースト+熟成酒粕少々で酒醸チューニャンの代用。
    (伝統製法みりんの味醂粕/餅米・米麹・米焼酎酒税法上塩添加)
      
  • 黒豆豆チ風(寺納豆の作り方を参照・麹菌使用)
  • 市販品は永川豆チ(熟成が長い黒豆の豆チ)が風味が良い。
  • 郫県豆瓣醤はシンプルな唐辛子、そら豆、食塩、小麦粉が原材料のものを。

 

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酒酿の素菌:酒曲 Jiuqu|Liquor starter、Rice Leaven

「え、じゃあ そのクモノスカビ?それ使って豆瓣醤でも
豆チでもチューニャンだっけ、そういうの何でも作ればいいじゃん」

と、大胆な意見の腹ペコさん。そりゃ無茶ぶりってもの。

酒酿は簡単なの。根霉菌・クモノスカビの
リゾープス オリゼー Rhizopus. oryzaeで「素菌」が売られてるから。
Rice Leaven、酒曲 Jiuqu、Liquor starterで調べると使い方も出て来る。

インドネシアの大豆発酵食品用のテンペ菌として知られる
リゾープス オリゴスポラス Rhizopus oligosporus
とは同じリゾープスで近しい間柄。
35℃以下を保ち26℃ー30℃が管理しやすい。
2日ほどで菌糸が米粒や豆を覆うらしい。うん、醸し方も似てるかも。
テンペや酒酿みたいに単独の菌だけ使って短期間なら出来そうだけど。

「だって、それ使って作れば旨いんでしょ?」
まあね。作ってみたい好奇心はあるけど、そう簡単じゃないのだ。
永川の豆チは毛黴型豆豉 Mucor-Type Douchiって呼ばれてて
ケカビのムコール ラセモサス Mucor racemosus
を主体に数種類だって。シンプルな豆チでも手順が複雑。

豆瓣醤の元祖って言われてる古い豆チの作り方は
吸水して蒸した豆を竹ザルに入れてザルに住み着いてる菌を
利用してたみたいよ。ちょっとドキドキする仕込みだよねえ。

そんな訳で豆瓣醤もいろんな菌を使ってそうなのよね。
そら豆を発芽させてから使うとか、工程も多いし熟成期間も長い。
詳しい作り方、なかなか見つからないんだ。
日本の豆味噌とは作り方が全然違うの。

日本は昔から麹屋とかあって種麹を培養して使う習慣だけど、
他の国はそんなの無くて自然にカビ・酵母が付くのを待ってた。
それを発酵させることが多かったから菌単体じゃなくて
数種類含む形態なんだって。だから管理も難しい。
一般人の興味の範疇超えてて、完全にプロの仕事だよね。
日常で使うなら、材料費も含めて豆瓣醤買った方が断然安いって話。

▼でも、通販で酒曲(根霉菌)を買えるとこ見つけた。8g入り小袋が120円だって。


うちはもう保存ビンいっぱいだからなあ。
腹ペコさん、自分で酒醸作りなよー。 
「そこまでしなくても今のままで十分旨いからいいです」

えー。ナニそれ

「でさ、チューニャンってご当地キャラで居そうだよねー」
どこまでも自由だな、腹ペコさんは…。

*参照:

微生物にまつわる話

p.booklog.jp



 ▼いつも使ってるのはコレ。1kg入りだけど余ったらmadhuが引き受けます(笑)

三明物産 永川トウチ 250g

三明物産 永川トウチ 250g

 

 

▼葉ニンニクシリーズはこちら

madhu.hatenablog.com

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ガーネット色のレース編みロングワンピース

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Hand Crochet Short Sleeve Maxi Dress, 100% Wool: Garnet

ガーネット色のレース編みロングワンピース

ニットのワンピースって、膝上か膝丈がほとんど。
だから、有ったらいいなって思ってた少し長めの丈で編んだのです。
ショートブーツとか、合いそうでしょ。

着丈は床置で120cm。
160cmの着用で、床から22cmほど。

今は友人の手元に有ります。
彼女はスラリとした長身、黒髪で優雅な雰囲気だけど
カーレースが趣味でアクティブ、かなり負けず嫌いな気性。

だからこの色もぴったり。
マルーンより赤味が強いダークレッド。
熟したベリー系のフルーツみたい。
ラズベリー、ダークチェリー、ザクロ…んー、でも ちょっと違う。
あ、宝石のガーネットの赤。

写真を撮ってる時も、ちょっとした光の加減で
いろんな表情を見せる色なのです。

落ち着いたブラウンや、明るいベージュ系と相性が良さそう。
シンプルなカーディガンを羽織っても。
画像では白のレースのインナー、
下はシフォン素材のプリーツスカートを合わせています。
冬は薄手のタートルネックのニットも、合うんじゃないかな。

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▲着用時の後ろ姿はこんな感じ。
ウエストの紐は取り外し可能。
後ろ側は、フロントより浅めのV開き。
ネックに沿うようにリボンを結ぶデザイン。

目数を減らし、編み針の号数を落として編み
ほんの少しシェイプしたウエストのライン。

ボリュームを抑えたシルエットで、ヒップに向かって
なだらかに広がり、スソ部分でほんの少しフレアに。

エレガントに見せかけて、実は歩きやすさ重視。

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Tools and Materials
ガーネット色の毛糸は中細、ウール100%
使用したかぎ針は2/0-4/0

 

Tips

 ▼P.6の「Vネックのプルオーバー」を参考に 

パイナップル編みのウェア 美しい透かし模様のニット

パイナップル編みのウェア 美しい透かし模様のニット

 

 

冬のおさらい|ムール貝と緑扇のパスタ、ふろふき大根、ブリ大根、小蕪・蕗の炊き合わせ、カツオのフライ・タルタル風ソース

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Late winter and Early spring Vegetables|Japanese Butterbur and Ryokusen

ムール貝と緑扇のパスタ、緑扇の鍋もの、蕗の炊合せ

晩冬から早春に出回る野菜で楽しんだ料理をちょこっと。
忘れないように「美味しかったね」の記憶と共に。

八百屋さんで見かけたちょっと珍しい大株の葉野菜。
名前を聞いたら「緑扇リョクセン」という
漬物や鍋物に合う京野菜だって。
水菜や壬生菜よりも葉が広いけど、鍋の具に使ってみたら
柔らかくて癖もないし、すぐ火が通って使いやすい。

内側の柔らかい葉と花芽は生のままパスタに添えた。
真っ白で太い茎は白菜にも近い。
葉先を添えて蕗やさつま揚げと炊き合わせたのも美味。

蕗の残りは黒ゴマを混ぜ込んだ鶏団子と舞茸の煮物に。

気に入って翌週お店をのぞいたけど、もう売ってなかったのです。
さすが雅な名を持つ京野菜、長居せず引き際も鮮やかナリ。

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Late winter and Early spring Vegetables|Daikon and Kabu 

麦味噌ふろふき大根、小蕪と厚揚げの炊き合わせ、ブリ大根

・ふろふき大根
ゆっくり育った身の締まった大根は、きめ細かで風味も強い。
それをのんびり仕上げて柚子の香りを合わせた、ふろふき大根に。
普段は白味噌+みりん+酒+卵黄+柚子皮で作る柚子味噌だけど
白味噌を切らしてたので麦味噌で。素朴な味わいの柚子味噌。

・ブリ大根
大根の根先の方はブリのアラと一緒に煮込み、インゲンを添える。

・小蕪と厚揚げの炊き合せ
スーパーで、青々した葉っぱ付きで一括りにされてた小蕪たち。
イタズラしてとっ捕まって縛り上げられた、ちびっ子のよう。

柔らかく煮上げたら厚揚げと共に盛り付けて、ゆるい餡を回しかける。
見た目地味だけど旨いのよ、これ。

残った小蕪の葉は翌日にザクザク刻みまくり
シャキシャキの歯ごたえを活かした焼き飯とスープに。
仕上げに醤油を鍋肌で焦がして香りを加える。

蕪が出てくる日本の昔話に『キツネとクマ』がある。
ズルいキツネが「作物を半分こしよう」と言って
クマをだまして畑を耕させ、自分は町へ種を調達しに行く。

「僕は根っこでいいよ」と、育った蕪を手に入れる。
「次はクマさんが根っこをもらっていいよ」と言って
カボチャを植えて、またちゃっかり。

最後にはクマに仕返しされちゃうんですけどね。
思い出した? こんなお話。

「蕪の葉っぱなんか美味しくない」とクマ、しょんぼり。
泣くなクマ、元気をお出し。カボチャはどうにもならないけど
蕪に関しては葉っぱの方が何倍も栄養あるみたいよ、焼き飯旨かったし。
チンゲン菜、小松菜、野沢菜と味の良い親戚ばっかり。

まあ、私は欲張りなんで葉野菜も根菜も両方欲しいですけど。←皆そうですよ

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Late winter and Early spring Vegetables|Pickled Red Turnip, Syogoindaikon, and Vegetables

大根皮と昆布漬け、赤蕪漬け&聖護院大根のピクルス

と、言うわけで冬に美味しい根菜は漬物に。

・大根皮と昆布漬け

ふろふき大根作りで厚めにむいた皮を太千切りにして塩を少々振り、
大根葉+ポン酢作りに使った昆布+糸唐辛子+ポン酢少々で和えたもの。

赤蕪はスライスしてクコの実を加えて甘めに漬け込んだもの。

聖護院大根は太いスティック状に切って、紫キャベツの芯を加え
ピンクに染めたもの。角切りにして器に盛ると洋食にも合う。

ピクルスの盛り合わせはオリーブオイルと一緒に。

カツオのフライ、刻みピクルスのタルタル風ソース添え

厚切りしたカツオに細かめの衣を付けてサックリ揚げる。
古漬けのニンジンやセロリのピクルスは刻んで
ゆで卵+マヨネーズ+ヨーグルト+コショウでタルタル風のソースに。

カツオは値引きで半額になったのを使い、フライのパン粉は
腹ペコさんがパン屋でもらって来てくれたパン耳で。
色々安上がりなメニュー。

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Crispy fried Bonito with Mayonnaise sauce

↓キツネとクマはこんなお話

キツネとクマ <福娘童話集 きょうの日本昔話>


↓種を売ってました(やわらかな肉質…なのだね、フフ)

store.shopping.yahoo.co.jp

冬のおさらい|大粒牡蠣のオイル漬け&スモークサーモンのグリーンソース

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Sauteed Oysters in Garlic and Grape seed oil

大粒牡蠣のオイル漬け

高い栄養価から“海のミルク”と呼ばれる牡蠣。

加熱して、調味料で味付けしてオイル漬けにすると
プリッとした牡蠣の身がチーズのように
クリーミーでなめらかな口当たりに変身します。

うちでは瓶詰めの前に一手間。
加熱後、更にサーキュレーターで半干しにします。
表面の水分を飛ばすことで更に旨味がぎゅっと凝縮、
かつ日持ちもアップ。

ほんのり香るガーリックの風味と微かな唐辛子の刺激。
オイルと共に口に運ぶと口いっぱいに広がる至福の味覚。

いつまでも口に残しておきたいような、
飲み込むのが惜しくなる味わい。

私のためにこんなに美味しくなってくれた
大粒の牡蠣たちに感謝を捧げる。
そんな気持ちでまぶたをぎゅうと閉じる。 
もぐもぐ。ごくん。   …しあわせ。

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Smoked salmon with fresh Fennel green sauce

スモークサーモンのグリーンソース添え

戴き物のスモーク・アトランティックサーモンがあったから
余ったフレッシュハーブで適当にグリーンソースを作る。
ソースには牡蠣の旨味とニンニクのフレーバーが移った漬けオイルを使用。

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漬けオイル+ピクルス漬け汁+コショウで美味しいドレッシングにもなる。

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散々食べた後で腹ペコさんがいう
「あのさ、これ パンもいいんだけど炊きたてごはんで食べたい」

ごはんに乗せて牡蠣丼にしたいんだって。
そんな訳で、後日また牡蠣を仕入れて少し濃い目の味付けに。

色良く味付けした牡蠣を大皿に広げてサーキュレーターの風を当てる。

じっと牡蠣を見つめる腹ペコさん。
まだまだ美味しくなるから、今味見しちゃダメだよ。
ここで更に水分を飛ばして半干しすると味もぐっと締まるし
オイルに漬けてから日持ちするからね。

「何だか牡蠣が嬉しそうだよねー。
ビーチでキャーキャー言いながら日光浴してるみたいな感じ」

イヤ、あの黒さと照りは日サロでしょ。マシンで焼かないと。
脳裏に浮かぶはしげる色…ウツクシイジンセイヲー
ビーチの日光浴程度じゃ、あそこまではねー。

「(・∀・)ニヤニヤ  この前YouTube
ハゲのメモリー聞いたばっかり。コノムネノムナゲヲアタマニィィ」

普段洋楽派のくせに、たまに妙なの聴くよねえ。
「いやいや、あれ名曲だから」
照り照りツヤツヤの牡蠣は陽の気を放つのか。
二人しておバカな話で盛り上がる。

でもオイルに漬けると味が少しボケるから、このくらい煮詰めて
しっかり味にした方がご飯のおかずになるんだよね。

「今回3パック買ったじゃん、こうして見ると意外と少ないんだ」
いつもの保存ビンで2個分くらいかなあ?

「もっと買えば良かったねー」
それ、毎回言ってるよね。

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Cooking Method
・牡蠣のオイル漬け
薄く引いた油で牡蠣をソテーして水気を飛ばしたら
オイスターソース+みりん+醤油+キビ砂糖+米焼酎で味付け。

牡蠣を途中で皿に引き上げ、タレを焦がさないように煮詰める。

牡蠣をフライパンに戻してタレをからめたら、大皿に重ならないよう広げて
サーキュレーターの風を当て、途中で身を返しながら一晩乾かす。

密閉瓶にグレープシードオイル+ニンニク+スライス唐辛子+ローリエ
を入れて冷蔵庫で保存。

オイルが馴染んだ5日後くらいから食べます。
・スモークサーモンのグリーンソース添え
牡蠣のオイル漬けに使ったグレープシードオイル+フェンネル+
ホーリーバジル+三つ葉+セロリリーフをペーストにし
塩+コショウで味を整える。

皿に盛り付け、フェンネル+ケッパー+茹でたロマネスコカリフラワー+
ザクロ+バルサミコ酢を添えて出来上がり。



アランケーブルのブルーグリーン・タートルネックセーター

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Hand Knitted Cable Pattern Raglan Sweater, 100% Wool: Blue Green

アランケーブルのブルーグリーン・タートルネックセーター

元々は自分用に編んだもので、今は妹の手元に。
ずっとベッドカバー用のモチーフ編みをしてたので
久々の棒針の手慣らしにと編み始め、こんなの編んでると
妹にメールしたところ「その色好き!欲しい」となった。

その昔、私の手編みのセーターを着て大学へ行った彼女。
クラスメートが手編みだよねと聞き、
「お姉ちゃんのセーターでしょ、勝手に着たら叱られるよ」
「私のだもん、編んでくれたんだよ」
妹に手間のかかる手編みのセーターをあげる姉など居ないと
友人は信じてくれなかった、と帰宅して愚痴をこぼされた。

それはアクリル毛糸で材料費1000円だから気軽にくれたんだ、
って言えば信じるんじゃない。と伝えたらちょっと機嫌が治った。

一般的に手編みのセーターは自分用か彼用しか無いのかな。
私は編むのが楽しいから、似合いそうな人に送って
手元にはそんなに残っていないのです。

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毛糸の太さが均一だから編み目が揃ってケーブルパターンが
とてもきれいに浮かび上がる。
その分、小さなミスも目立つんだけど。

妹はマキシスカートかパンツスタイルが多いから
ウエスト周りがフィットするようにややタイトに仕上げる。

出来上がりを受け取って彼女からメールが届いた。
「似合う?」と照れくさそうなピースサインの画像付き。
こういうのが嬉しい。

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Tools and Materials
  • ブルーグリーンの毛糸は合太。ウール100%
  • 使用した棒針は4号~6号

▼この本のP22に載ってる半袖ニットをアレンジ

とじ・はぎなし ネックから編むセーター

とじ・はぎなし ネックから編むセーター

 

 

 

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