和の春野菜｜ワサビと菜の花のエディブルフラワー・サラダ＆おつまみセット

Japanese Spring Vegetables-centric cuisine｜
Wasabi leaves, Canola flower Chicory and Edible Flowers salad

ワサビと菜の花のエディブルフラワー・サラダ

買ってきたデニッシュパンにハム＆チーズをサンドして
中にはさっと茹でて塩もみしたワサビの葉を隠し味に。

菜の花のブーケみたいなサラダと、紫キャベツのザワークラウトには
ローズマリーの小さな花をトッピング。

薄紫のローズマリーの小さな花をこうして集めると
小さい小さいヒヤシンスみたいだね。

冬が旬のほろ苦野菜、チコリー。
よく見るとウサギの耳みたいなホワホワの産毛。

デニッシュサンドのお隣に、花ワサビの小さな丸い葉っぱを置いて
菜の花を散らしたら、黄色のスミレみたい。

野生の黄色いスミレを見たことがあるのです。
山野草で大葉黄（オオバキ）スミレというらしい。
葉っぱも、ちょうどこんな感じで
紫のスミレを見慣れてたから、珍しくてとても可愛らしかった。

天ぷらや酢の物にできるそうですよ。あの時知っていれば…

氷の入ったグラスの向こうに写る影は菜の花と花ワサビ。
どっちも今の時期だけだから
地味だけど贅沢な大人のお花見。

　　　　　　　　　　　　　　　　　↑花ワサビは八百屋さんで購入

ハーブや野菜の花は小さくてもキレイなものが多い。
無農薬のベランダ栽培だから花も気軽に食べられる。

チコリーは初夏から毎朝、涼し気なブルーの花を
ポンポンと咲かせて夏の間、三ヶ月ほど楽しめる。
こぼれ種で翌年も勝手に育つくらい丈夫。

豆苗のパックの底に残った発芽前の赤豌豆を鉢に蒔くと
あっという間に育って印象的な美しい花を咲かせる。
花を摘んでサラダに乗せようか、もう少し待って絹さやで食べようか
迷ってる間に次々と咲いて、実っていく。
豆って成長が早いんだ。

ローズマリーの花も品種で少しずつ色味が違うから
何種類か集めると、淡いブルーからパープル、ピンクと
グラデーションが楽しめるの。

あと、６月から咲く唐辛子の白い花も愛らしくて
よくサラダにトッピングする。

Japanese Spring Vegetables-centric cuisine｜Wasabi leaves and Canola flower 

花ワサビと菜の花の晩酌おつまみセット

八百屋さんで買うと菜の花も花わさびも、一束がけっこうな量。
なので花ワサビは辛味を出してから醤油漬けにして
ゴマを振ったり、削り節を乗せたり、ヨーグルトと和えたり。
菜の花は数品、味を変えて作ったのです。

• 菜の花のおひたし
• 菜の花とハムの塩ナムル
  塩+ゴマ油+ハムのシンプルな味付け
• 菜の花のピーナッツ酢味噌
  フードプロセッサーでペーストにしたピーナッツ+
  酢+白味噌+こぼれ梅（みりん粕）
• 肉巻き菜の花
• 花ワサビの酒粕和え

別の日に食べたのは

• 花ワサビの醤油漬け

• 菜の花とちりめん山椒のだし醤油
  きび砂糖+みりん+だし醤油+ちりめん山椒+
  ラディッシュ+ちくわの薄切り

• 細千切りカボチャと菜の花の柚子胡椒和え

色々な味を少しずつ愉しめる『小鉢もの』が大好き。
小さなぐい呑や小皿、湯呑みやグラスに盛り付けて眺めるのも幸せ。
ぬか漬けやピクルスなんかも出してきて
和の春野菜と言いながらウイスキーに合わせる、たまの晩酌。

カオマンガイ｜三種類のタレで楽しむタイのチキン＆ライスと冬瓜スープ

Khao Man Gai｜Thai style Chicken and Rice with Winter melon soup

カオマンガイ｜タイのチキン＆ライスと冬瓜スープ

リーフ柄のサラダ生春巻きと一緒に作ったカオマンガイは
ナンプラー、ショウガ＆ライム果汁、タオチオの三種類のタレ。

海南鶏飯、カオマンガイ、ナシアヤム・ハイナンとか
地域によって呼び名が違うチキンライス。

家で作る時は、タレの種類が多いと海南鶏飯。
タオチオを使ったタレがあればカオマンガイ。
サンバルを使ったタレがあればナシアヤム・ハイナン。
何となく、こんな感じで区別してるのです。

美味しさの秘密は鶏の脂。
そしてジャスミンライス・タレ・冬瓜スープに点在する
茹で鶏のスープストック。

鍋に残った鶏の脂とスープをジャスミンライスにぎゅっと吸わせる。
塩気の強いタレを程よく和らげるのもスープストックの役目。
その残りで大きめに切った冬瓜を程よく透き通るまで煮る。
冬瓜の表面にキラキラと浮かんだ旨味で
スプーンが止まらない味の深みへと誘い込む。

あれこれ試してみたけど、結局オーソドックスな茹で鶏が
鶏の旨味と程よい弾力も残したまま、しっとりと仕上がり、
私には一番しっくり来る作り方だった。

見た目は地味だけど、作っている間に部屋中に広がる
茹で鶏と香味野菜とジャスミンライスの華やかな香り。

Cooking Method

骨付き鶏モモ肉を用意して骨を外す。
鶏モモ肉は酒+塩+砂糖少々をすり込み
ジップロックに入れ常温に１５分ほど置く。
▼
圧力鍋に落し蓋、鶏モモ肉+モモ骨+長ネギ+ショウガ+ガランガル+
ニンニク+レモングラス+水を加えて（香味野菜はみじん切り）
沸騰したら弱火で３０秒加熱、そのまま２０分置く。
▼
鶏モモ肉を氷水でさっと冷やして身を締め、水気を拭き取り
ゴマ油+ナンプラー（ニョクマム）を薄く刷毛で塗ってからラップで覆う。
スープストックは濾して浮いた脂を別に取り分けておく。
▼
フライパンに鶏の脂を入れて熱し、ジャスミンライスを炒めて脂を吸わせる。
鍋にジャスミンライス+ショウガ+長ネギ（白い部分）+塩
を加えて水の代わりにスープストックを使い炊き上げる。
▼
三種類のタレを用意。
・ナンプラー（ニョクマム）+生の赤唐辛子+ヤシ砂糖+鶏の茹で汁
・みじん切りのショウガ+長ネギ+塩+マナオ果汁（タイのライム）
・タオチオ（液状味噌）+生の青唐辛子+ヤシ砂糖+鶏の茹で汁
▼
残しておいたスープストックに
皮をむいてざっくり切った冬瓜+みじん切りショウガを加え
火が通ったらナンプラー（ニョクマム）+塩+コショウで味を整える。

余ったタレをドレッシング代わりにして食べたり、スープに加えるための
パクチーや豆苗といった葉物野菜とハーブ類を用意。

鶏モモ肉を１５ｍｍ幅に切り分け、キュウリと甘酢ニンジンと共に
盛り付けして出来上がり。

Tips

• 圧力鍋で加熱する際、鶏の皮目がお湯から出て乾かないよう注意。
  皮目を下にするか水量を増やす。
• 鍋の場合は水から茹で中弱火→沸騰直前に弱火にし２０～３０分煮込む。
  フタをしてそのまま２０分ほど置く。
• 鶏ムネ肉の時は脂と旨味を鶏ガラでスープをとって補う。
  
  
• タレやスープに使っているのはタイのナンプラーか、
  ベトナムのニョクマム。その時に有るもので。
• マナオ（タイの小粒ライム）の代用にシークワーサー果汁を使用。
  （香りの良いカフィアライムの果皮を少量加える）
• 唐辛子はプリッキーヌーを種ごと使用。
• 黒豆の豆チを作る時に出来る、タオチオ風の旨味が強い調味料を使用。
• 冬瓜の皮目の方に隠し包丁を入れておくと、火の通りが早い。

「生春巻きにこのカオマンガイのタレを付けるのもいいなー」
うちで食べるごはんが大好きな腹ペコさん、今日も大満足な様子。
カオマンガイの日はリビングに入ったら、すぐに匂いで解っちゃう
やって来た途端にご機嫌だったもんね。

「ところで、飾り切りのニンジンの細かい切れっ端はどうするの？」
刻んでサラダに入れたり、スープや餃子・炒飯の具にしたり、
ジャガイモ+タマネギと加熱してミキサーでペーストにして
ポタージュにも使うよ。

「そっかー。飾り切りして無駄が出てるのかと思ったけど
ちゃんと別で使うんだね、安心した」
ごはんを蒸らす間にパパっと作る飾り切り。
甘酢にさっと漬けてあるから、ピリ辛タレの口直しにも良い。
キュウリと甘酢ニンジンは不思議と辛さが引くんだよね。
腹ペコさんは満腹の仕上げに食べると、さっぱりするんだって。

madhu.hatenablog.com

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和の春野菜｜ウドの穂先の天ぷらとレンコン入り鶏ゴマ団子と小さなおつまみセット

Udo Tempura｜Deep-fried sliced Squash, Chicken and Lotus root balls with sesame

ウドの穂先の天ぷらとレンコン入り鶏ゴマ団子

春の風味　白ウドを買いました。
どかっと１本１９８円。

まずは、柔らかい穂先から。
揚げ物は苦手だけど　←油はねがコワイ
熱々の揚げたては、おいしいもんね。
パラリと塩だけで味わいたい。

鍋の揚げ油を利用して、鶏ゴマ団子とカボチャの素揚げも。

Cooking Method

・ウドの穂先の天ぷら
普通に揚げるだけ。
コツは南部鉄鍋を使うことくらい。

・鶏ゴマ団子とカボチャの素揚げ
鶏ムネ肉+レンコン+長ネギの白いとこ+塩。
材料を全部みじん切りにして鶏肉だけ先によく練る。

みじん切りしたレンコンから水分が出るから更によく練る。
レンコンはデンプンが多いからつなぎは不要。

仕上げにゴマの上をころころっと転がしてコーティング。
１８０℃の油で揚げたら出来上がり。

Udo-centric cuisine｜
Strained Soy yogurt and Cream cheese dip sauce, Kinpira, Vinegar and Miso

ウド尽くし｜ぬた、きんぴら、チーズのディップ

穂先を天ぷらにした後、どうしようかなーと思ったのだけど
結局スタンダードなきんぴらや酢味噌和えに。

Cooking Method

・皮目きんぴら
皮を厚めにむいてアク抜きしたら、千切りにしてきんぴらに。

・クリームチーズ・ディップ
水切りヨーグルト+クリームチーズ+塩+コショウ
で味付けしたシンプルなディップで。
厚さ３ｍｍ程、幅広の短冊切りにしたウドを
片側５ｍｍくらい残して切り込みを入れる。
そのまま酢水に漬けると踊りだすような形に変化。
ニンジンも同様に下処理。
水気を切ってディップを添える。

・酢味噌
白味噌+酢+きび砂糖　基本は２：１：１だけど、
２：１.５：１くらいに酢を多めに。

・酒粕卵黄酢味噌和え
白味噌+砂糖+酒粕（日本酒でのばしたもの）+みりん+卵黄　←酒粕は極僅か
を混ぜ、ザルで濾したら弱火で火を通しながら練り上げて冷ます。
それを酢でのばしたものなので、昼間よりこっくりした味。

・ウドとニンジンのゴルゴンゾーラ・ディップ
ゴルゴンゾーラ+こぼれ梅（みりん粕）+生クリームを少し入れて混ぜる。
仕上げに粗挽きブラックペッパーを多めに加えて出来上がり。

昼間ウド三昧セットを食べた時、夜は晩酌にしようと思って、
きんぴら以外は味を変えておつまみ仕様に変更。
ブランデー梅酒で愉しみました。

作り置きのきんぴらは味を含んで程よく濃い目になってた。

山ウドに比べたら、アクの少ない白ウドですが
それでも下ごしらえで、指がべたつく。

でも、柔らかいから捨てるトコ無し。
ウドったら、エライぞ。

子供の頃はあんまり好きじゃなくて、良さが分からなかった。
わざわざ買ってまで料理するなど思いもしなかったウド。
このほんのりした苦味を旨いと感じるようになって
お酒が愉しめて美味しい物が少しづつ増える。
年を重ねるのも悪くないよね。

苦味がおいしく感じられるのは
冬から春に切り替わる身体の欲求に素直な証拠なのかも。