マグロのアラでベンガル風ツナカレー｜ヨーグルト・ツナカレー+ラム肉ケバブ+スパイシー・ミックスナッツ+アボカド・サブジ+レタス・ライタ

f:id:queuexqueue:20160627224633j:plain
Bengali Yogurt Tuna Curry｜
Avocado sabzi, Lettuce raita, Lamb kebab, Chaat Masala mixed Nuts, Cumin rice

安いマグロのアラを使ったベンガル地方のツナカレー。
ラム肉のケバブは残り野菜とスパイス、ピザ用チーズでかさ増し。
品数が多いので皆だまされがちだけど、意外とコストがかからない。
スーパーの魚売り場ではお得なアラ探しの名人。

ベンガル料理でよく使われてるPanch Forongパンチフォロンという
特徴的な５種のミックススパイス。
1.Cumin seedクミン
2.Fennel seedフェンネル
3.Fenugreek seedフェヌグリーク
4.Mustard seedマスタード
5.Kalonjiカロンジ

カロンジはNigella seedニゲラ、Black cumin seedブラッククミン、
Black seedブラックシードとか他にもいっぱい。
すごくいろんな呼び名があるんですよ。ちなみに日本ではクロタネソウ。←まんま
ニゲラの名で花屋さんで可憐なブルーの切り花も売っていて
種は毛の生えた紙風船みたいな感じの袋入り。中に空気が入ってるの。
繊細そうに見えて、庭に植えるとこぼれ種で勝手に増える雑草系。

カロンジの種は少し角ばった黒胡麻みたいな小粒なスパイスで
香りはさほど強くないけど、噛み締めてすり潰すとほのかな苦味と
一瞬ぱっと広がる刺激と青臭いような花にも似た芳香。
地味な見かけに反して美容・健康効果が高いのだという。

チャパティやナンを焼く時に生地に練り込んだり、トッピングに使うと
見た目も可愛らしく味も良いアクセントになると聞き、時々活用。

f:id:queuexqueue:20160627224634j:plain

アボカド・サブジはマスタードシードを油で香り出しして、
少ないスパイスで作ったシンプルなガラムマサラ+チャットマサラ+チリ+塩
を加え余熱でアボカドに絡めたもの。

ライタは塩味のヨーグルト・サラダ。今回は刻んだレタス入り。
単独で食べて辛さのクールダウンの他に
ちょっとごはんに乗せて食べたりも美味しい。

ラム肉のケバブは刻んだラム+生の青唐辛子+ピザ用チーズ+
ショウガ+ニンニク+香菜+タマネギ+スパイスを加えて
串に刺しグリルで焼き上げたもの。

チャットマサラ・ミックスナッツは素揚げしてサラダ用の
少し酸味のあるミックススパイス、チャットマサラに
チリと塩を足して絡めたもの。
コレ、スパイスの妙…というやつで。
指がスパイスでオレンジに染まっても、かまわず食べちゃう人続出。

カレーのタマネギは炒めて冷凍したものを使用。
ツナは前日ヨーグルトとスパイスで漬け込み、チルドで保存。
ラム・ケバブも前日仕込んで寝かせたもの。

当日の作業は、トータルで75分くらい。
1.野菜を刻む。ニンニク・ショウガ・セミドライトマトを刻んだり
ライタに加えるレタスやアボカドを切る。

2.サブジのスパイスをテンパリングし余熱でアボカドに絡める。

3.ココナッツオイルとクミンを加え、鍋でごはんを炊く。

4.グリルでケバブ焼きの準備。

5.パンチフォロンをテンパリング（熱した油にスパイスの香りを移す）し、
香味野菜+カレーベース+追加のスパイスを加えて炒め、塩+水を足し
20分弱火で煮込む。カレーベースは炒めタマネギ+トマトペースト

6.15分ほどしたらカレー鍋に
ツナ+アムチュール（乾燥青マンゴー粉末）+ガラムマサラ
を加え、再度10分ほど煮込んで完成。
鉢植えのカレーリーフが風で折れてしまったので、トッピング。

7.ライタの材料を混ぜてスパイスの香りを移した熱々のオイルを加える。

ライタのかき混ぜを友人に頼んだらオイルが少し分離。
「ヨーグルトにかけたらジューってすごい音でびっくりしたんだもん」
↑そこでひるまずグルグルかき混ぜるのがコツ、って
ちゃんと言えば良かったね。
ちょっとオイリーだけど大丈夫。こういう味だと思って楽しもう。

パンチフォロンってこの５種類がメインのスパイス。食べてみる？
この黒いのいつも入ってるやつだ。別にそんな味しな…う　苦っ。
これは何？へえフェンネルかあ。
あー、こういう味のお酒あるよね。
白く濁る奴、アレに似てる。何て言ったっけ…
アニスの入ったやつだ。ラクとかアブサン。
これがクミンね。お、コレ好みかも。おいしい。

これは分かるよ、マスタードでしょ。そんな辛くないね…ああ、く
後からきた！やっぱ辛いわ。でも油なのかな、この味。けっこう旨い。
フェヌグリークは匂いだけにして、、ワ～ダメダメ！！
固っ！！！なんか生の豆の味がする。けど匂いだけはカレー屋さん。
そんな固いの？どれどれ←やめときなさいって
「……。」
だからダメだって言ったのにー。

ところでベンガルってどこ？インドの方？
うん、西インドとお隣のバングラディシュ。
ベンガル語で『ベンガル人の国』って意味なんだって。
え、そうなんだ！テロがあったとこだ。
うん。ガンジス川の最終地点。
お米の産地で海の幸・川の幸でお魚料理がおいしい。野菜料理も多いよ。
あー、だからカレーにチャパティじゃなくて、ごはんなのか。

このカロンジ？これ使ってるのインド料理屋でそんなに見ないよね。
でも、すっごい身体に良いらしいよ。ブラックシードで検索、検索。
うわ、すごい事書いてある！
『死以外は何でも癒やす』とか『スーパーフード』だって。
そういう事なら、もう少し。
一度に食べても効果薄いんじゃない？

でも、単独で食べてもそんな美味しくないのに、スパイスの組み合わせで
味が良くなるなんて誰が発見したのかな。バングラデシュ人偉いわあ。
ほんとだねー。
スパイスって種じゃない。草木の種とマグロのアラだけで
なんでこんな旨味が出るのかな。よく考えると不思議～。

またスーパーでいっぱいアラ探し、しといてね！
なんか、聞こえ悪いよソレ（笑）

明日もあさってもこうして美味しく平和にごはんが食べられるといいな。
世の中の人みんなが事件や事故、災害じゃなく天寿を全うしますように。

連日ニュースで流れる各国でのテロ事件。
日本人も巻き込まれたバングラデシュの文字を見て、色々な思いを巡らせる。
被害に遭われた方達の恐怖や無念、残された家族の胸中を思うと切なくなる。
事件を起こしたのは一部の人間で、その他大部分の人々は
日々を平和に送りたいと願っているはず。

米国でのモスクへの嫌がらせが激増しているという記事も目にしたけど
政治利用のために宗教対立や民族対立を煽るのは間違い。
国と宗教と人殺しを一括りにしてはならない。
この事により利益を得るのは誰か。
洗脳し思想を植え付け自明性の喪失した人間を育てているのは誰か。

自国での大きな事件を受けて、バングラデシュ人もまた
深く傷付いているのではと思うのです。

こんな時だから敢えてベンガル地方の料理を。
その国を理解するきっかけの一つが、私には料理だから。