冬のおさらい｜ムール貝と緑扇のパスタ、ふろふき大根、ブリ大根、小蕪・蕗の炊き合わせ、カツオのフライ・タルタル風ソース
Late winter and Early spring Vegetables｜Japanese Butterbur and Ryokusen
ムール貝と緑扇のパスタ、緑扇の鍋もの、蕗の炊合せ
晩冬から早春に出回る野菜で楽しんだ料理をちょこっと。
忘れないように「美味しかったね」の記憶と共に。
八百屋さんで見かけたちょっと珍しい大株の葉野菜。
名前を聞いたら「緑扇リョクセン」という
漬物や鍋物に合う京野菜だって。
水菜や壬生菜よりも葉が広いけど、鍋の具に使ってみたら
柔らかくて癖もないし、すぐ火が通って使いやすい。
内側の柔らかい葉と花芽は生のままパスタに添えた。
真っ白で太い茎は白菜にも近い。
葉先を添えて蕗やさつま揚げと炊き合わせたのも美味。
蕗の残りは黒ゴマを混ぜ込んだ鶏団子と舞茸の煮物に。
気に入って翌週お店をのぞいたけど、もう売ってなかったのです。
さすが雅な名を持つ京野菜、長居せず引き際も鮮やかナリ。
Late winter and Early spring Vegetables｜Daikon and Kabu
麦味噌ふろふき大根、小蕪と厚揚げの炊き合わせ、ブリ大根
・ふろふき大根
ゆっくり育った身の締まった大根は、きめ細かで風味も強い。
それをのんびり仕上げて柚子の香りを合わせた、ふろふき大根に。
普段は白味噌+みりん+酒+卵黄+柚子皮で作る柚子味噌だけど
白味噌を切らしてたので麦味噌で。素朴な味わいの柚子味噌。
・ブリ大根
大根の根先の方はブリのアラと一緒に煮込み、インゲンを添える。
・小蕪と厚揚げの炊き合せ
スーパーで、青々した葉っぱ付きで一括りにされてた小蕪たち。
イタズラしてとっ捕まって縛り上げられた、ちびっ子のよう。
柔らかく煮上げたら厚揚げと共に盛り付けて、ゆるい餡を回しかける。
見た目地味だけど旨いのよ、これ。
残った小蕪の葉は翌日にザクザク刻みまくり
シャキシャキの歯ごたえを活かした焼き飯とスープに。
仕上げに醤油を鍋肌で焦がして香りを加える。
蕪が出てくる日本の昔話に『キツネとクマ』がある。
ズルいキツネが「作物を半分こしよう」と言って
クマをだまして畑を耕させ、自分は町へ種を調達しに行く。
「僕は根っこでいいよ」と、育った蕪を手に入れる。
「次はクマさんが根っこをもらっていいよ」と言って
カボチャを植えて、またちゃっかり。
最後にはクマに仕返しされちゃうんですけどね。
思い出した？ こんなお話。
「蕪の葉っぱなんか美味しくない」とクマ、しょんぼり。
泣くなクマ、元気をお出し。カボチャはどうにもならないけど
蕪に関しては葉っぱの方が何倍も栄養あるみたいよ、焼き飯旨かったし。
チンゲン菜、小松菜、野沢菜と味の良い親戚ばっかり。
まあ、私は欲張りなんで葉野菜も根菜も両方欲しいですけど。←皆そうですよ
Late winter and Early spring Vegetables｜Pickled Red Turnip, Syogoindaikon, and Vegetables
大根皮と昆布漬け、赤蕪漬け＆聖護院大根のピクルス
と、言うわけで冬に美味しい根菜は漬物に。
・大根皮と昆布漬け
ふろふき大根作りで厚めにむいた皮を太千切りにして塩を少々振り、
大根葉+ポン酢作りに使った昆布+糸唐辛子+ポン酢少々で和えたもの。
赤蕪はスライスしてクコの実を加えて甘めに漬け込んだもの。
聖護院大根は太いスティック状に切って、紫キャベツの芯を加え
ピンクに染めたもの。角切りにして器に盛ると洋食にも合う。
ピクルスの盛り合わせはオリーブオイルと一緒に。
カツオのフライ、刻みピクルスのタルタル風ソース添え
厚切りしたカツオに細かめの衣を付けてサックリ揚げる。
古漬けのニンジンやセロリのピクルスは刻んで
ゆで卵+マヨネーズ+ヨーグルト+コショウでタルタル風のソースに。
カツオは値引きで半額になったのを使い、フライのパン粉は
腹ペコさんがパン屋でもらって来てくれたパン耳で。
色々安上がりなメニュー。
Crispy fried Bonito with Mayonnaise sauce
↓キツネとクマはこんなお話
↓種を売ってました（やわらかな肉質…なのだね、フフ）
冬のおさらい｜大粒牡蠣のオイル漬け＆スモークサーモンのグリーンソース
Sauteed Oysters in Garlic and Grape seed oil
大粒牡蠣のオイル漬け
高い栄養価から“海のミルク”と呼ばれる牡蠣。
加熱して、調味料で味付けしてオイル漬けにすると
プリッとした牡蠣の身がチーズのように
クリーミーでなめらかな口当たりに変身します。
うちでは瓶詰めの前に一手間。
加熱後、更にサーキュレーターで半干しにします。
表面の水分を飛ばすことで更に旨味がぎゅっと凝縮、
かつ日持ちもアップ。
ほんのり香るガーリックの風味と微かな唐辛子の刺激。
オイルと共に口に運ぶと口いっぱいに広がる至福の味覚。
いつまでも口に残しておきたいような、
飲み込むのが惜しくなる味わい。
私のためにこんなに美味しくなってくれた
大粒の牡蠣たちに感謝を捧げる。
そんな気持ちでまぶたをぎゅうと閉じる。
もぐもぐ。ごくん。 …しあわせ。
Smoked salmon with fresh Fennel green sauce
スモークサーモンのグリーンソース添え
戴き物のスモーク・アトランティックサーモンがあったから
余ったフレッシュハーブで適当にグリーンソースを作る。
ソースには牡蠣の旨味とニンニクのフレーバーが移った漬けオイルを使用。
漬けオイル+ピクルス漬け汁+コショウで美味しいドレッシングにもなる。
散々食べた後で腹ペコさんがいう
「あのさ、これ パンもいいんだけど炊きたてごはんで食べたい」
ごはんに乗せて牡蠣丼にしたいんだって。
そんな訳で、後日また牡蠣を仕入れて少し濃い目の味付けに。
色良く味付けした牡蠣を大皿に広げてサーキュレーターの風を当てる。
じっと牡蠣を見つめる腹ペコさん。
まだまだ美味しくなるから、今味見しちゃダメだよ。
ここで更に水分を飛ばして半干しすると味もぐっと締まるし
オイルに漬けてから日持ちするからね。
「何だか牡蠣が嬉しそうだよねー。
ビーチでキャーキャー言いながら日光浴してるみたいな感じ」
イヤ、あの黒さと照りは日サロでしょ。マシンで焼かないと。
脳裏に浮かぶはしげる色…ｳﾂｸｼｲｼﾞﾝｾｲｦｰ
ビーチの日光浴程度じゃ、あそこまではねー。
「（・∀・）ﾆﾔﾆﾔ この前YouTubeで
ハゲのメモリー聞いたばっかり。ｺﾉﾑﾈﾉﾑﾅｹﾞｦｱﾀﾏﾆｨｨ」
普段洋楽派のくせに、たまに妙なの聴くよねえ。
「いやいや、あれ名曲だから」
照り照りツヤツヤの牡蠣は陽の気を放つのか。
二人しておバカな話で盛り上がる。
でもオイルに漬けると味が少しボケるから、このくらい煮詰めて
しっかり味にした方がご飯のおかずになるんだよね。
「今回３パック買ったじゃん、こうして見ると意外と少ないんだ」
いつもの保存ビンで２個分くらいかなあ？
「もっと買えば良かったねー」
それ、毎回言ってるよね。
Cooking Method
・牡蠣のオイル漬け
薄く引いた油で牡蠣をソテーして水気を飛ばしたら
オイスターソース+みりん+醤油+キビ砂糖+米焼酎で味付け。
▼
牡蠣を途中で皿に引き上げ、タレを焦がさないように煮詰める。
▼
牡蠣をフライパンに戻してタレをからめたら、大皿に重ならないよう広げて
サーキュレーターの風を当て、途中で身を返しながら一晩乾かす。
▼
密閉瓶にグレープシードオイル+ニンニク+スライス唐辛子+ローリエ
を入れて冷蔵庫で保存。
オイルが馴染んだ５日後くらいから食べます。
薄く引いた油で牡蠣をソテーして水気を飛ばしたら
オイスターソース+みりん+醤油+キビ砂糖+米焼酎で味付け。
▼
牡蠣を途中で皿に引き上げ、タレを焦がさないように煮詰める。
▼
牡蠣をフライパンに戻してタレをからめたら、大皿に重ならないよう広げて
サーキュレーターの風を当て、途中で身を返しながら一晩乾かす。
▼
密閉瓶にグレープシードオイル+ニンニク+スライス唐辛子+ローリエ
を入れて冷蔵庫で保存。
オイルが馴染んだ５日後くらいから食べます。
・スモークサーモンのグリーンソース添え
牡蠣のオイル漬けに使ったグレープシードオイル+フェンネル+
ホーリーバジル+三つ葉+セロリリーフをペーストにし
塩+コショウで味を整える。
▼
皿に盛り付け、フェンネル+ケッパー+茹でたロマネスコカリフラワー+
ザクロ+バルサミコ酢を添えて出来上がり。
牡蠣のオイル漬けに使ったグレープシードオイル+フェンネル+
ホーリーバジル+三つ葉+セロリリーフをペーストにし
塩+コショウで味を整える。
▼
皿に盛り付け、フェンネル+ケッパー+茹でたロマネスコカリフラワー+
ザクロ+バルサミコ酢を添えて出来上がり。
アランケーブルのブルーグリーン・タートルネックセーター
Hand Knitted Cable Pattern Raglan Sweater, 100% Wool: Blue Green
アランケーブルのブルーグリーン・タートルネックセーター
元々は自分用に編んだもので、今は妹の手元に。
ずっとベッドカバー用のモチーフ編みをしてたので
久々の棒針の手慣らしにと編み始め、こんなの編んでると
妹にメールしたところ「その色好き！欲しい」となった。
その昔、私の手編みのセーターを着て大学へ行った彼女。
クラスメートが手編みだよねと聞き、
「お姉ちゃんのセーターでしょ、勝手に着たら叱られるよ」
「私のだもん、編んでくれたんだよ」
妹に手間のかかる手編みのセーターをあげる姉など居ないと
友人は信じてくれなかった、と帰宅して愚痴をこぼされた。
それはアクリル毛糸で材料費１０００円だから気軽にくれたんだ、
って言えば信じるんじゃない。と伝えたらちょっと機嫌が治った。
一般的に手編みのセーターは自分用か彼用しか無いのかな。
私は編むのが楽しいから、似合いそうな人に送って
手元にはそんなに残っていないのです。
毛糸の太さが均一だから編み目が揃ってケーブルパターンが
とてもきれいに浮かび上がる。
その分、小さなミスも目立つんだけど。
妹はマキシスカートかパンツスタイルが多いから
ウエスト周りがフィットするようにややタイトに仕上げる。
出来上がりを受け取って彼女からメールが届いた。
「似合う？」と照れくさそうなピースサインの画像付き。
こういうのが嬉しい。
Tools and Materials
- ブルーグリーンの毛糸は合太。ウール１００％
- 使用した棒針は４号～６号
▼この本のP２２に載ってる半袖ニットをアレンジ
