Weekend Ramen｜丹波黒どりの鶏ガラ×霧島黒豚の黒黒担担麺 マコモタケのトッピング

Dandan Soup noodles from leftover Nabe Soup with Zizania Latifolia

Weekend Ramen｜丹波黒どりの鶏ガラ×霧島黒豚の黒黒担担麺

黒豚モモ肉のブロックを蒸し茹でしてスープを取り
白菜、ニンジン、長ネギ、舞茸を具材にして
胡麻ペースト+ピーナッツペーストを加えた坦坦風鍋。
翌日、豚肉や野菜の旨味が溶け出したスープだけを取り出し、
新しく取った鶏ガラスープとあわせて坦坦麺に。

トッピングは青菜と旬の素材マコモタケ。真菰筍・マコモダケとも。
このマコモの近縁種の種が Wild Rice ワイルドライス。

タケノコのようなアスパラのような、縦に伸びる繊維を感じる食感で
加熱するとコーンに似た香り。ほんのりと甘みも感じる。
筍のように外側を剥いで節の硬い部分を削ぎ、ピーラーで薄くむいて
白い柔らかな部分をそのまま生、または加熱調理で使う。
この日はさっと加熱してスライスしたのを乗せた。

腹ペコさんが買ってきてくれた地鶏の鶏ガラ。
丹波黒どりはフランス地鶏の血統だそうで
画像で観る姿は、名前の通り黒い羽に鉛色の長い足、
赤い鶏冠が映える美しい鶏。長期飼育の為、骨格が大きい。
底力の有る鶏だとスープも力強いのです。
だから黒豚ベースの鍋のスープと合わせても負けない。

包丁でやや粗く刻んだ豚バラ肉を、紹興酒を振り滲み出す脂が透き通るまで炒め
花椒と花椒油、五香辣油と沈殿辣油の香りと辛さ、
タオチオ風調味料とこぼれ梅（味醂粕）で旨味と甘みを付けた肉味噌。

レンゲでスープを口に運んだ腹ペコさんはくるっと私の方を向き、
これすごいよ、お店出せるよ！　だって。
気に入ったんだねえ。でもコスパ悪すぎて儲け出ないと思うな。 
だって丹波黒どりに霧島黒豚って贅沢過ぎるもん。

ダイジョブ、昼間は坦坦麺屋やって
夜は黒豚鍋屋をやればいいじゃん。
いいじゃん、って…。業務形態まで決めてるよ、この人。

この辛っーーいスープを散々飲んだ後、マコモタケ食べると甘いんだよ。
坦坦麺にピッタリ～　いつも売ってればいいのにー。
確かに美味しいけど、そんな頻繁に坦坦麺作りたくないです。
肉味噌炒めてると唐辛子でむせるんだもん。

これ、明日の分も残ってる？ね？
人の話を聞きなさい。

皮目をパリッと焼き上げた鶏モモと餃子の塩味のお鍋｜さっぱりシトラスの塩ダレ＆五香辣油の酢醤油タレ

Tori and Gyoza-shio nabe｜Sauteed Chicken, Gyoza and Vegetable Japanese hot pot

皮目をパリッと焼き上げた鶏モモと餃子の塩味のお鍋｜
さっぱりシトラスの塩ダレ＆五香辣油の酢醤油タレ

昨晩はお鍋、と言っても恥ずかしくない季節になりましたね。
真夏にきりたんぽ鍋や真っ赤な鶏鍋作って、
汗だくで食べてる鍋好きには嬉しいシーズンの到来。

白菜も甘みが増して美味しくなってきたので一玉購入。
沖縄野菜のお店からは、マイヤー種の青レモンと
珍しい種無しシークワーサーの特売のお知らせが届いたのです。

小粒ながら果汁たっぷりのシークワーサーと、
フレッシュな香りの青レモンを贅沢に使って定番塩鍋に。

Cooking Method

材料｜
スープ作り：
阿波尾鶏の鶏ガラ
長ネギの青い部分
皮付きショウガスライス
黒胡椒粒
塩　ひとつまみ

餃子作り：
スープを取った後の鶏ガラから外した身（ほぐして細かく切る）
スープに使った長ネギ+ショウガ
白菜の芯
ニラ
ホーリーバジル
レモングラス
ガランガル
（野菜は全てみじん切り後、塩を振って水気を絞る）
醤油+干し小エビ+海老殻ペースト+タオチオ風調味料+
ゴマ油+粗挽き黒コショウ+片栗粉

鍋の具材：
鶏モモ肉
白菜
長ネギ
ニラ
ニンジン（アロマレッド、金美人参）
水+自家製準みりん+塩+コショウ+バターひとかけら

タレ：
青レモン果汁+粗挽き黒コショウたっぷり+キビ砂糖+塩
五香辣油+甜醤油(ケチャップマニス) +醤油+酢
種無しシークワーサー

手順｜
前日に圧力鍋で鶏ガラスープを取り、粗熱が取れたら身を外しておく
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鶏ガラの身と野菜を加えて餃子を作る
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鶏モモ肉の皮目をしっかりパリッと焼き上げ、適当な大きさにカット
フライパンに残った脂+ソースもきっちり鍋に加える
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土鍋に水+スープ+バター以外の調味料を加えて沸騰したら
白菜、ニンジン、餃子を加えて餃子が浮いてきたら残りの野菜+鶏モモ肉を乗せる
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仕上げにバターをひとかけら

器に取り、好きなタレで好きなように食べます
好みでシークワーサー果汁を加えるとサッパリ味に

Tips

鶏モモ肉をしっかり焼くと脂が落ちるので、美味しい脂も残さず鍋に加える
餃子は好きな具材でOK

このお鍋大好物！鶏肉がウマイし餃子ももっちり。
塩ダレでもごはんが食べられるよ。
と、腹ペコさんもご機嫌。

青レモンの塩ダレだと白菜の甘味がいい感じ。
ピリ辛ラー油の餃子タレも温まるね。

バター、ほんのちょっとしか入れてないのに
結構風味が残るんだね。
うん、それでわずかな鶏のくさみも消えるの。

餃子、無くなっちゃった。もっと食べたい。
じゃ、もう一回温めて来るね。
追加もすぐ出来るのがこのお鍋の良いところ。

厚焼き玉子のシンプル和定食｜大根葉と小松菜茎のちりめん山椒炒め+納豆＆自家製調味料

Simple Delicious set meal｜Atsuyaki Tamago, Komatsuna Daikonba Chirimen zansho itame

厚焼き玉子のシンプル和定食｜
大根葉と小松菜茎のちりめん山椒炒め+納豆＆自家製調味料

通年出回る小松菜だけど、やっぱり本来の旬の時期になってからの方が 
茎もしっかりして味も濃いような気がする。
そんな立派な小松菜の茎と大根葉をざくざくと刻んで、
炒めておいた油揚げ+輪切りにした生唐辛子+ちりめん山椒を
フライパンでさっと炒めてトマト塩+醤油少々で味付けした。

Stir fried Komatsuna stem, Daikon radish greens, Whitebait and Japanese pepper, 
Japanese rolled Omelette, Natto with Homemade seasoning, Ricebran pickles,
Squash Komatsuna Fried tofu Miso Soup, Multigrain Rice and Fig with Shikuwasa

・大根葉と小松菜茎のちりめん山椒炒め
・厚焼き玉子：青サンバル添え
（青柚子皮+カフィアライム皮+青唐辛子プリッキーヌー+塩）
・納豆+醤油+キビ砂糖+自家製黒豆豆チ+カボチャ種+ゴーヤ種+青海苔
・いちじく+種無しシークワーサ ー
・カボチャ+小松菜葉+油揚げの味噌汁
・糠漬け：パープルスティック（表面が濃い紫色の細めのニンジン）+金美人参

この日は中サイズのカボチャが１/２個１００円で買えた。
イチジクも１パック１９８円と格安。
シークワーサーを絞って食べるとイチジクの味が引き立つ。
初めて買ってみた種無しシークワーサーが殊の外便利なうえ
種が無いとこんなに果汁が多いのかと驚いたのです。 

納豆の味付けはいつもの三升漬けベースではなく、
醤油+ひとつまみのキビ砂糖で軽く下味を付けてほぐした後、
カボチャの種+ゴーヤの種+自家製黒豆豆チの粉末をあわせてふりかけに。
そこへ青海苔をトッピングしたもの。
粉末ゴーヤ種の僅かな苦味とカボチャ種の甘さとナッツの芳ばしさ、
黒豆豆チはまろやかで強い旨味と塩気を担当、そこへ青海苔の風味が加わる。

腹ペコさんは辛いタレの方が好きだと思ってたけど意外にも気に入り
三升漬け：カボチャ＆ゴーヤ種を３：１の比率で食べたいんだって。

カボチャの味噌汁、案外ウマい。
そう言いながら納豆をごはんに乗せてかき込む腹ペコさん。

見ると、大根葉と小松菜茎の鉢には手を付けていない。
器の配置的にどう見てもメインなのに。
これ地味だけど美味しいよ。
私に言われて匙でごはんに乗せて一口、
食べる順番間違えた！
もう早く言ってよお、納豆は後にすれば良かった。
ごはんが足りないじゃん。

とかなんとか言いながら、おかわりしに行った。
単なるおかわりの言い訳にしか聞こえないけど、旨かったらしい。