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冬のおさらい|ムール貝と緑扇のパスタ、ふろふき大根、ブリ大根、小蕪・蕗の炊き合わせ、カツオのフライ・タルタル風ソース

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Late winter and Early spring Vegetables|Japanese Butterbur and Ryokusen

ムール貝と緑扇のパスタ、緑扇の鍋もの、蕗の炊合せ

晩冬から早春に出回る野菜で楽しんだ料理をちょこっと。
忘れないように「美味しかったね」の記憶と共に。

八百屋さんで見かけたちょっと珍しい大株の葉野菜。
名前を聞いたら「緑扇リョクセン」という
漬物や鍋物に合う京野菜だって。
水菜や壬生菜よりも葉が広いけど、鍋の具に使ってみたら
柔らかくて癖もないし、すぐ火が通って使いやすい。

内側の柔らかい葉と花芽は生のままパスタに添えた。
真っ白で太い茎は白菜にも近い。
葉先を添えて蕗やさつま揚げと炊き合わせたのも美味。

蕗の残りは黒ゴマを混ぜ込んだ鶏団子と舞茸の煮物に。

気に入って翌週お店をのぞいたけど、もう売ってなかったのです。
さすが雅な名を持つ京野菜、長居せず引き際も鮮やかナリ。

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Late winter and Early spring Vegetables|Daikon and Kabu 

麦味噌ふろふき大根、小蕪と厚揚げの炊き合わせ、ブリ大根

・ふろふき大根
ゆっくり育った身の締まった大根は、きめ細かで風味も強い。
それをのんびり仕上げて柚子の香りを合わせた、ふろふき大根に。
普段は白味噌+みりん+酒+卵黄+柚子皮で作る柚子味噌だけど
白味噌を切らしてたので麦味噌で。素朴な味わいの柚子味噌。

・ブリ大根
大根の根先の方はブリのアラと一緒に煮込み、インゲンを添える。

・小蕪と厚揚げの炊き合せ
スーパーで、青々した葉っぱ付きで一括りにされてた小蕪たち。
イタズラしてとっ捕まって縛り上げられた、ちびっ子のよう。

柔らかく煮上げたら厚揚げと共に盛り付けて、ゆるい餡を回しかける。
見た目地味だけど旨いのよ、これ。

残った小蕪の葉は翌日にザクザク刻みまくり
シャキシャキの歯ごたえを活かした焼き飯とスープに。
仕上げに醤油を鍋肌で焦がして香りを加える。

蕪が出てくる日本の昔話に『キツネとクマ』がある。
ズルいキツネが「作物を半分こしよう」と言って
クマをだまして畑を耕させ、自分は町へ種を調達しに行く。

「僕は根っこでいいよ」と、育った蕪を手に入れる。
「次はクマさんが根っこをもらっていいよ」と言って
カボチャを植えて、またちゃっかり。

最後にはクマに仕返しされちゃうんですけどね。
思い出した? こんなお話。

「蕪の葉っぱなんか美味しくない」とクマ、しょんぼり。
泣くなクマ、元気をお出し。カボチャはどうにもならないけど
蕪に関しては葉っぱの方が何倍も栄養あるみたいよ、焼き飯旨かったし。
チンゲン菜、小松菜、野沢菜と味の良い親戚ばっかり。

まあ、私は欲張りなんで葉野菜も根菜も両方欲しいですけど。←皆そうですよ

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Late winter and Early spring Vegetables|Pickled Red Turnip, Syogoindaikon, and Vegetables

大根皮と昆布漬け、赤蕪漬け&聖護院大根のピクルス

と、言うわけで冬に美味しい根菜は漬物に。

・大根皮と昆布漬け

ふろふき大根作りで厚めにむいた皮を太千切りにして塩を少々振り、
大根葉+ポン酢作りに使った昆布+糸唐辛子+ポン酢少々で和えたもの。

赤蕪はスライスしてクコの実を加えて甘めに漬け込んだもの。

聖護院大根は太いスティック状に切って、紫キャベツの芯を加え
ピンクに染めたもの。角切りにして器に盛ると洋食にも合う。

ピクルスの盛り合わせはオリーブオイルと一緒に。

カツオのフライ、刻みピクルスのタルタル風ソース添え

厚切りしたカツオに細かめの衣を付けてサックリ揚げる。
古漬けのニンジンやセロリのピクルスは刻んで
ゆで卵+マヨネーズ+ヨーグルト+コショウでタルタル風のソースに。

カツオは値引きで半額になったのを使い、フライのパン粉は
腹ペコさんがパン屋でもらって来てくれたパン耳で。
色々安上がりなメニュー。

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Crispy fried Bonito with Mayonnaise sauce

↓キツネとクマはこんなお話

キツネとクマ <福娘童話集 きょうの日本昔話>


↓種を売ってました(やわらかな肉質…なのだね、フフ)

store.shopping.yahoo.co.jp

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