牛肉とトマトの特製ソースパスタ
Pasta with Meat Sauce｜
Beef with homemade Tomato paste, Bell pepper paste and Worcestershire sauce Pasta
牛肉とトマトの特製ソースパスタ。
手作りのウスターソースをベースに、トマトペーストや
パプリカペーストを加えて作る自家製トマトソース。
味の方向性が違うからボロネーゼにはならないけど
複雑な旨味がからみあった特別な味のトマトソースが出来上がる。
梅シロップや梅酒に使った梅の実の種を外して
フードプロセッサーでなめらかなペーストにする。
この梅の実ペーストはチャツネ代わりにカレーに加えたり、
タマリンドの様に酸味と風味を加える時に使える。
八丁味噌を混ぜ合わせたのも美味で、田楽や炒め物に。
でも、一番便利なのはウスターソース。
大きな鍋で作って、使いきりサイズの瓶数個に小分けして
煮沸・密閉保存しておけばいつでも使える。
梅の実ペーストの他に使うのは以下の材料。
水は特に加えず素材から出る水分で。
タマネギ、セロリ、ニンジン、ニンニクショウガ、トマト
タイム、スイートマジョラム、フェンネル、ローズマリー
オレガノ、タマリンド、フルーツ酵素の果実部分のペースト。
ここまではフレッシュな材料・水分を含む。
ここからはドライ。ドライイチジク、デーツ、ローレル、シナモン
ブラックペッパー、クローブ、クミン、塩。
鍋で煮詰めて、冷めたらフードプロセッサーでなめらかに。
程よく酸味の効いた美味しいウスターソースの出来上がり。
（*ドライイチジク、デーツが固ければ予めラム酒等に漬けるか
タッパーに入れ、濃い目に煮出した熱い紅茶を注ぎ
冷めたら冷蔵庫へ入れ、一晩置くと柔らかに）
で、これを使ったパスタソースを作ります。
まず半解凍の牛ブロックを包丁で粗みじん切りし
熱した鉄のフライパンに油をひかず、あまりガシガシとほぐさず
少し固まりが残るよう注意し、牛肉の脂がにじむまで焼き色を付ける。
別のソテーパンか厚手の深いステンレス鍋（又はホーロー）で
みじん切りのガーリックを油で香り出し。 ↑酸味のものを煮込むので
タマネギのみじん切りを加え、透き通るまで炒める。
香味野菜のソテーパンに牛肉を加え、トマトペースト、パプリカペースト
セロリ、ニンジンのみじん切り加えて炒め合わせ、途中でローリエの葉
ナツメグ、オールスパイスパウダー、先のウスターソース、赤ワインを足し
フタをして、こがさないよう注意して弱火でしばらく煮込む。
今回は仕上げ前にナスとプチトマト・シシリアン・ルージュを加えてます。
パスタを茹でて、温め直したソースの味をみて塩、ブラックペッパーで
整えパスタの上にたっぷり乗せる。有ればアクセントにケッパーを。
好みで茹でたてパスタにオリーブオイルを少し振る。
粉チーズは無くても十分旨味がたっぷり。むしろジャマ。
スープの素も生クリームやバターも不要。
ペーストにすると野菜は１/６くらいに濃縮。
実はパスタ一皿で、かなりの量の野菜を摂ってる。
なのでミートソースというより、野菜が主役のソースなのです。
…って、聞いてる？
おかわり出来るから、もっとゆっくり食べてー
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