2019-02-06

新年快樂恭喜發財萬事如意｜アタラシイトシ、オカネタマリ、ネガイカナウ

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Wishing you Peace, Joy and Happiness in the New Year 2019

新年快樂恭喜發財萬事如意｜アタラシイトシ、オカネタマリ、ネガイカナウ

春節のお祝いを申し上げます。

一年振りのご無沙汰となりました、madhuです。

ごはんは毎日変わらず作っているので、
お金は貯まらないけど画像は溜まりっぱなしで
うちのごはん大好きな腹ペコさんからは
「メニュー選びに困ってるから、とりあえず写真だけ貼って」
と急かされております。

手順等、すっかり忘れているので少しずつリハビリしながら更新する予定です。
また、お立ち寄りくださると嬉しいです。
お気に入りのブログ先へのゆっくり訪問をお許しください。

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2018-02-15

冬はちょっと濃い味の鰤大根｜香り良く仕上げるヒント&翌日の煮卵

Japan seafood vegetable egg seasoning

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Buri Daikon｜Simmered Yellowtail with Daikon radish

冬はちょっと濃い味の鰤大根｜香り良く仕上げるヒント

鮮魚売場が充実したスーパーの片隅に置いてある大きなクーラーボックス。
フタを開けるとその日の魚のアラがパック詰めされて入っている宝箱。

うちで作るカレーや煮物には安くて脂が多いアラは大活躍。
魚のアラは骨やウロコ、臭みがあったりで下処理が必要。
その手間の分、お安いのだ。

年末の買い出しで賑わうその日、
一足先にクーラーボックスを覗いてきた腹ペコさんが言う。

ねえねえ、今日のボックスってばゲイバーみたい。
…あっ、分かった。カマばっかり。
当ったり～

見ると、本当にカマカマカマカマカマだらけ。
特売で山積みだったブリの切り身、そのアラが大量に出た所だったらしい。

カマも旨いが探してるのはいろんな部位のアラパック。
カマの山をかき分け探すと少し下の方にあった。
ずっしり重くて３００円。
しかもかなり厚切りが入ってる、これは嬉しい。

鰤大根だよねえ。
寒い季節はちょっと濃い目の味付けの鰤大根が恋しくなるってものよ。

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鰤大根の美味しさは、しっかり味の染みた透明感の有る大根と
香り良くふっくらと炊き上がったブリの身の旨み。

栄養豊富な血合いや脂の乗った腹側、
大きな骨の際で旨味のあるカマの部分といったように
切り身には無い部位ごとの美味しさがあるのだ。
それらと共に煮込んでプルプルになった皮の旨さも捨てがたい。

美味しい鰤大根のためなら、アラの下処理も鼻歌まじり。

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魚の臭み消しにはいくつか方法がある。
化学的にニオイの物質を変化させ薄めたり、醤油や酒・生姜といった
香りの強いものを同時に煮込んで良い匂いを上からかぶせてしまう方法。

豚肉や卵の紅茶煮、プーアール茶煮は
素材を柔らかくしたり、抽出液の色味を利用する。
でもニオイの軽減もあると思う。消臭効果ならば緑茶か。
調べてみたら緑茶で魚の生臭み軽減効果のデータがあった。

面白いなと思い、自分でも官能検査で試してみたら
かなり臭いが減ったのです。
ブリの鍋に煮出し緑茶を加えると瞬時にニオイが変化。
生臭さが減って緑茶の香りが混じる。
しばらく加熱すると緑茶の香りは飛び、
お茶の苦味やエグみも感じなくなった。

緑茶には旨味を感じるテアニンやグルタミン酸といった
アミノ酸類も入っている。

煮出し緑茶は高温の方が香りも立つし、カテキン類が出てくるそう。
なので水からではなく、熱湯にパック詰めした茶葉を入れて煮出す。

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Tips

うちで作る鰤大根のポイントは４つ。
・ブリの臭み消しに煮出し緑茶を使う
・大根は皮付きのまま、ブリとは別鍋で薄味で下煮
・ブリのアラの下煮の際はみりんをたっぷり使う
・仕上げに別鍋で煮詰め、カラメルシロップを加えたタレを絡める

煮詰めたタレを使うのは塩辛さの調整も兼ねてる。
全部の煮汁を煮詰めてしまうと出来たてはちょうど良いけど
一晩置くと味が濃くなりすぎる。
煮汁とタレが別立てだと、翌日の温め直しも美味しい。
（うちには電子レンジが無いので鍋で再加熱なのです）

大根とブリでは煮込みのゴールの時間差があるから、
長く煮込む大根を薄味で下煮して程よい固さに。
途中でブリと合わせ、醤油を足すことで大根の中まで味が染み、
煮詰めたタレでツヤのある食欲をそそる仕上がりに。

ブリの鍋にはみりんをドバっと。
こういう時にケチらずたっぷり使えるよう、
家で加塩みりんを作ってるのだもん。

カラメルシロップはまとめて作ってビンで保存してある。
常温で半年程度はもつので作り置きが便利。

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ごはん、炊けたよ。
はー、大根ウマ～い。ブリがふっくらで味が染みてる。　
煮魚がパサパサしてるのは不味いから嫌なんだ。

うん、分かる。
みりんたっぷりで炊くといい具合だよねえ。
良いアラが買えて良かった。
腹ペコさんはごはんの上に置いた大き目のブリを
箸で少しほぐし、そこへタレをかけてからごはんと共に口に運ぶ。

このタレの旨いこと！
赤蕪漬けも口直しにぴったり。 ←他にトマトや春雨サラダ、塩味のスープ
あ、大根は明日カラシ付けて、おでんみたいに食べるからね。

じゃあタレで煮卵も作っておく。
オー、それはスバラシイ！！

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で、翌日作った煮卵がこちら。
旨味がたっぷり出たタレを絡めるだけの他力本願料理。

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緑茶ポリフェノール、緑茶カテキンの他にもタンニンやその他、
香気成分も作用してるのかな。色々と効果がありそう。
緑茶・烏龍茶・紅茶といった製法で含まれる成分バランスも違うので
試しに烏龍茶でマグロの血合いブロックの湯引きをしたら
同様にニオイの軽減があったのです。

今度番茶を買ったら試してみよう。
安いお茶の方が気兼ねなく使えるもんね。

参考文献：
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/31/2/31_2_88/_article/-char/ja/
煮魚の骨の軟化とにおいにおよぼす茶煎汁の影響
魚を茶煎汁で煮ると骨が軟かくなり、生臭いニオイの素となる
アミン類の減少が認められたとのこと。

2018-02-01

１月のシュトレン｜甘栗＆マカダミアナッツ入り、アイスクリーム添え

German sweets others

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Marzipan Stollen｜Homemade Marzipan filled German Christmas Bread

１月のシュトレン｜甘栗＆マカダミアナッツ入り、アイスクリーム添え

世の中、恵方巻きとバレンタインが話題のこの時期に
いったい何の話しだい？と思ったそこのあなた。
いいんですよ、こちらマイペース＆のんびりなので。

シーズン先取りだとか、あんまり気にしてないこの家では
クリスマス用に作ったシュトレンを先週食べ終えた、というお話。
本来の作り方ならば常温で二ヶ月は軽くもつというシュトレン。
これを一ヶ月半寝かせておいた最後の一個。

寝かせるのを前提にもっと早い時期に作ろうかという話も出たけど
そうすると冷蔵庫で保存になる。シュトレンを３つも４つも
ゴロゴロ入れておけるほど冷蔵庫内に余裕が無いので
結局寒くなる１２月に作って食べ始め、１月に持ち越しとなった。

１２月の仕込み時期、腹ペコさんは大量に作れとか
マジパンを大きくしろだとか、あれこれ注文をつけていたのですが、
お正月料理ですっかり忘れちゃってたらしい。

だって、色々食べるものが多くて忙しかったんだもん。 ←だそうです

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生地が馴染んでナッツ類がだいぶしっとりしてきて、
ドライフルーツからも洋酒の良い香りがふんわり。

９月、急に冷え込んだ頃にドライレーズンとブラックカラントを
２袋購入して先にブランデー+ラムに漬け込んでおいた。
後から追加した枝付きレーズンも大粒に膨らんでいる。

グリーンレーズン、チェリー、クランベリー、オレンジピールといった
色味のきれいなのは仕込みの２日前にブランデーに漬け込んで柔らかく戻す。

アーモンド+ピスタチオ+カシューナッツ+マカダミアナッツ。
今回は何となくでクルミ無し。
代わりにピスタチオとマカダミアナッツをいっぱい入れた。

アーモンドプードル+グラニュー糖+卵白+アーモンドエクストラクト。
腹ペコ司令でマジパンは大きくして甘さ控えめ。
甘栗+粒マンゴージャムが有ったから、これも生地に混ぜ込んだ。

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３本焼いて、最後のシュトレン。
紅茶は何か希望ある？
パープルの象の缶がいい。
ウィリアムソンティーのダッチェスグレイか。

腹ペコさん、どのくらい食べる？
厚めにいっぱい切ってー
あ、生クリームもたっぷりね！

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いただきま、　
あ　ちょっと待ってて。
去年、バニラアイスクリームを添えたのが美味しかったのを思い出した。
すると腹ペコさんがチョコレートシロップも付けてと言う。

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これでいい？
ぷっ。
これ、ゼンマイ巻くとブルブル動くおもちゃみたい。
あー、やっぱバニラアイス合うね。チョコシロップもいいじゃん。
この全部馴染んでどっかりした味はちょっと無いよねー。
紅茶うまーい。

生クリーム、要らなかったんじゃない？
ううん、絶対いる。

この後、満足度が高いとなかなかお腹空かないと文句言ってましたよ。
満足度もあるんだろうけど、高いのはカロリーだよねえ。

甘栗とマカダミアナッツがとても気に入った腹ペコさん。
次回の仕込みにも使うようにと司令がくだる。
でもね、どっちも小さく砕くより大きめが美味しいから
ごろんと入れる。そうすると生地が割れやすいのだ。
ま、見た目よりも味重視ってことで、
諦めてそーっとナイフを入れるのです。