Weekend Ramen|丹波黒どりの鶏ガラ×霧島黒豚の黒黒担担麺 マコモタケのトッピング

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Dandan Soup noodles from leftover Nabe Soup with Zizania Latifolia

Weekend Ramen|丹波黒どりの鶏ガラ×霧島黒豚の黒黒担担麺

黒豚モモ肉のブロックを蒸し茹でしてスープを取り
白菜、ニンジン、長ネギ、舞茸を具材にして
胡麻ペースト+ピーナッツペーストを加えた坦坦風鍋。
翌日、豚肉や野菜の旨味が溶け出したスープだけを取り出し、
新しく取った鶏ガラスープとあわせて坦坦麺に。

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トッピングは青菜と旬の素材マコモタケ。真菰筍・マコモダケとも。
このマコモの近縁種の種が Wild Rice ワイルドライス。

タケノコのようなアスパラのような、縦に伸びる繊維を感じる食感で
加熱するとコーンに似た香り。ほんのりと甘みも感じる。
筍のように外側を剥いで節の硬い部分を削ぎ、ピーラーで薄くむいて
白い柔らかな部分をそのまま生、または加熱調理で使う。
この日はさっと加熱してスライスしたのを乗せた。

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腹ペコさんが買ってきてくれた地鶏の鶏ガラ。
丹波黒どりはフランス地鶏の血統だそうで
画像で観る姿は、名前の通り黒い羽に鉛色の長い足、
赤い鶏冠が映える美しい鶏。長期飼育の為、骨格が大きい。
底力の有る鶏だとスープも力強いのです。
だから黒豚ベースの鍋のスープと合わせても負けない。

包丁でやや粗く刻んだ豚バラ肉を、紹興酒を振り滲み出す脂が透き通るまで炒め
花椒花椒五香辣油沈殿辣油の香りと辛さ、
タオチオ風調味料こぼれ梅(味醂粕)で旨味と甘みを付けた肉味噌。

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レンゲでスープを口に運んだ腹ペコさんはくるっと私の方を向き、
これすごいよ、お店出せるよ! だって。
気に入ったんだねえ。でもコスパ悪すぎて儲け出ないと思うな。 
だって丹波黒どりに霧島黒豚って贅沢過ぎるもん。

ダイジョブ、昼間は坦坦麺屋やって
夜は黒豚鍋屋をやればいいじゃん。
いいじゃん、って…。業務形態まで決めてるよ、この人。

この辛っーーいスープを散々飲んだ後、マコモタケ食べると甘いんだよ。
坦坦麺にピッタリ~ いつも売ってればいいのにー。
確かに美味しいけど、そんな頻繁に坦坦麺作りたくないです。
肉味噌炒めてると唐辛子でむせるんだもん。

これ、明日の分も残ってる?ね?
人の話を聞きなさい。

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