雑穀塩むすびと糠漬け|糠床に足すものは?

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Zakkoku Shio Musubi and Nukazuke|Salted Multigrain Rice balls served with Ricebran pickles

雑穀塩むすびと糠漬け|
キュウリ・小茄子・ミョウガ・金美人参・アロマレッド

大雨の増水で避難準備のエリアも出てきた。
大きな台風が来る前にベランダの鉢植えを棚から下ろして
心配なものは紐で縛って固定しておく。

それが済んだら、ごはんを炊いておむすびを握るのです。
万が一停電したり、道路が通行止めになったら
スーパーやコンビニはあっという間に空っぽになる。
真っ暗な中で料理を作るのも大変だし。

だから、小さめに握った具なしの塩むすびを5、6個と
糠漬けを少し用意しておく。
食べるものさえ何とかなれば、少し寒いのくらい我慢出来る。

大した被害も無く台風が通過してくれたら、そのまま食べるもよし
温かいのが食べたいなら、お茶漬けや卵を落とした雑炊にしても。

こういう機会に最低でも3、4日分の食料や水、トイレとか
電気・ガスが使えなかったらどうするか考えておきたい。
あと、うちでは猫を飼っているので猫のエサ、水、薬、猫砂や
もぐって保温出来る寝床や毛布類も。

窓ガラスが割れたらシートやガムテープが必要。
暖を取るのは火鉢と燃料。灯りは懐中電灯とランタン。
電気の使えない室内で数日過ごせるか改めて確認するようにしているの。

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糠床にうっかり取り出し忘れていた小茄子を発見。←よく有る
芯まで漬かってるから色も悪く、味も濃い。でもこういうのは
オリーブオイルを少量かけたり、ワサビを添えて食べるととっても美味しいの。

以前は2つある糠床の片方にナスの色落ち防止の鉄ナスを入れてたのだけど
そのうち金気というか鉄の風味が気になって使うのを止めた。
ミョウバンも苦手なので、今は煎ったきな粉を少量加えてます。
大豆は鉄分を含み、同時にまろやかな旨味も加わる。

きっちり色を残したい時はビニール袋に塩水とナスを入れ、空気を抜いて
冷蔵庫に一晩置いてから水気を拭き取って糠床へ漬け込む。
↑薄味の浅漬を作る要領
塩分の浸透圧でナスの水分を引き出すとともに、変色を防ぐ効果があるのだとか。

面倒な時は普通に塩をすり込んで、少し水分が出たら拭き取って糠床へ。
ナスによっては色落ちするけど、すぐ食べちゃうから
色が悪くても味が良ければそんなに気にしない。変な風味が付くより良い。

他に足すのは輪切り唐辛子とイエローの乾燥プチトマト*。
                 ↑トマトのうま味+糖分(乳酸菌のエサになる)
夏場の発酵が盛んな時期は、糠を足す際に実山椒を3粒くらい。
糠の臭いが気になる時だけ乾燥ミカン皮を少量。

どれも糠床に足すのはほんの僅かな量。
友人は美味しくなりそうなものを一気にあれもこれもと投入して
糠床の発酵がうまくいかなくなったそう。
(鰹節、酒粕、ヨーグルト、ビールだって)
乳酸菌の集合体だから、急な環境の変化は良くないんだと思う。

糠漬けを始めたばかりの頃は色々加えて試してみたけど
やっぱりシンプルな方が糠床の味が安定するみたい。
基本通りに糠床の上下を入れ替え、数種類の野菜を順に少しずつ漬ける。
水分が増えたら糠を足すか、水抜きをする。
糠の調子は毎日の味見とにおいで確認。

増えた糠床を糠炊きや調味料代わりに料理にも使うから、
そのまま食べて美味しいと感じる味を保つよう管理したい。

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水分が増えて来たら、切り干し大根の出番。
さっと洗って汚れを落とし、キッチンペーパーでギュッと絞って
水気を切り、清潔なガーゼに包んでお団子にして
糠床の奥に埋め込み、一日置いたら取り出します。

この切り干し大根は糠床の塩分や旨味を吸い込んでるので
刻んでニンジンやインゲン、油揚げと一緒に炒めるだけでおかずになる。

取り出した切り干し大根をみじん切りにして挽肉に混ぜた肉団子も好き。
肉まんの具や餃子の具にもなる。

糠床の水分を取る+切り干し大根の戻し+糠床へ旨味の追加
という素晴らしい効果。←と、自分では思ってる

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出来れば台風が上陸せずに風力が弱まりますように、
出勤時間に電車や交通機関に影響が出ませんように。

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