チキンの豆乳クリームソース煮＆雑穀クミンライス
Soy milk creamed Chicken with Cumin and Multigrain Rice
チキンの豆乳クリームソース煮＆雑穀クミンライス
うちの常連客兼、皿洗い担当の腹ペコさん。
好物がとても多い。クリーム系のソースもそのうちの一つ。
だから寒くなるとグラタンとかクリームシチューを何度もリクエスト。
いつも牛乳や生クリームが冷蔵庫に有ればいいけど、
普段そんなに使わないのです。
で、ホワイトソース作りに出番が多いのが豆乳。
紙パック式の豆乳は常温保存可能なので、買い置きが有ればすぐ出来る。
先日もクリーム系のものが食べたいと言われ、
鍋で野菜を煮込む間にベースのホワイトソース作り。
薄力粉を弱火で粉気が無くなるまで乾煎りして、バターを加えて炒める。
料理の種類にもよるけど、今回はバター+ココナッツオイル使用。
バターの風味は必要だけど、豆乳をベースで使う時は
バターが多いと重くなりすぎてしまうので植物系のオイルと合わせます。
そうすると生クリームを使わなくてもクリーミーな仕上がり。
豆乳を少しずつ加え、コシの有る耐熱シリコンヘラを使い
ソテーパンの側面に付いたソースも丁寧に取りながら滑らかに仕上げて行く。
ホワイトソースの注意点は粉気・焦げ付き・ダマ。 ←たぶん大抵の失敗はコレ
なので温度が上がり過ぎないよう、ちょいちょい火を止めて作業。
仕上げの見極めも大事で、水分が少な過ぎると予熱で蒸発してしまい
せっかくの滑らかさが台無しに。ゆるめの濃度で火を止めるのがコツ。
ある程度まとまった量の方が作業しやすいので、
その日使う分と残ったソースは冷蔵・冷凍。
パスタ、グラタンを始め、チキンの煮込みとかスープに活用。
この日作った鶏ムネ肉を使った煮込みの材料を説明します。
鶏皮を外して先に低温で脂を溶かし出し、野菜を炒める。
具材は、タマネギ+ニンジン+ジャガイモ+ブナシメジ。
味付けはトマト塩+コリアンダーパウダー+ドライタイム+ローズマリー+
ローリエパウダー+粗挽き黒コショウ+ロングペッパー。
ハーブの風味に粗挽き黒コショウの刺激、そして仕上げに加える
ロングペッパーの温かみのある甘やかな香り。
匂いの粒子に色彩があったら、ポール・シニャックみたいな
少し粒の粗い点描画といったイメージか。
*トマト塩｜発酵トマトを濾過した透明なエキスに粗塩を溶かし、
乾燥させたもの。天然の味塩といったところ。
プレートに添えたのは大根+金時人参+黒ニンジンのサラダと、
オクラ+ヤングコーン+ハイオレピーナッツのサブジ（スパイス炒め）。
チキンの煮込みに合わせた雑穀ごはんは、香りの良いクミンシード入り。
こんな組み合わせだから、欧州というよりも南アジア寄り。
ホワイトソースに加えたココナッツオイルの風味が
良い具合にアクセントになるのです。
腹ペコさんは、野菜のサブジをチキンの煮込みに混ぜ込んで
カレー風味にして味わってました。そういうのもOK。
▼ロングペッパーはこちらの記事にも
