骨付きビーフのスパイス・カレー＆粗挽きグラハム薄焼きパン
Beef Short Ribs in Salted Preserved Lemons spicy Curry served with Yogurt Flatbreads
骨付きビーフのスパイス・カレー＆粗挽きグラハム薄焼きパン
うちでは月に４回、たぶん週一くらいでカレーを作っている計算。
それにあわせて食べるのが全粒粉のアタを使った
薄焼きパンのチャパティや、ガスコンロのグリルの直火で焼き上げるナン、
バスマティライスや日本米。
その時の気分でスパイスやハーブ、野菜のペーストを加えて作る
名もない薄焼きパンのことも多い。←要するに適当な材料
普段、調味料を加える際は目分量（計量スプーンは仕舞ったまま）。
デジタルスケールも出番が少ない。
味見もまずしない。
なのでカレーもその日作りたい仕上がりの味をイメージしたら
目分量でなんとなくコレ、とスパイスを加えていきます。
それで今まであまり困ったことも無いので、
多分私には向いている方法なのだと思う。
この日は酸味の効いた骨付きビーフのカレーに
強力粉+粗挽きグラハム粉+ヨーグルト+塩+オリーブオイル+ドライイースト
を加え、硬めの生地で仕上げた薄焼きの平パンを。
オマケで２枚だけ中にとろけるチーズを入れて半月型に焼き上げます。
一緒に添えたセロリの茎とコリアンダーリーフ（パクチー）の茎が入った
塩味のヨーグルト、ライタはジャガイモのサブジと一緒か
そのまま薄焼きパンに乗せて食べても美味しい。
予めスパイス+ヨーグルトでマリネした骨付き牛肉を深めの皿に移し、
圧力鍋で柔らかく蒸し煮する。スパイスのテンパリングから通常の手順で
香味野菜+炒めタマネギ+ガラムマサラであまり長時間煮込まず仕上げる。
酸味は長期熟成塩漬けレモンとタマリンド。
甘みはタマリンドと多めに加えたタマネギとそのシロップから。
塩レモンの旨味を感じたかったからトマトは加えない。
皮が柔らかいマイヤーレモンをスタートに使い、料理に使った
レモンやライムの残り、種や皮を加えて塩漬けにして熟成させたもの。
長期間の熟成で皮がとろけるほど柔らかい。
酸味とこなれた塩気、強い旨味とわずかな甘みもある。
Caramelized Onions＆＆Reduction
炒めタマネギ＆タマネギのシロップ
炒めタマネギは作り置きしたもの。
紫タマネギが４個で１００円、５ｋｇ入りのタマネギが半額とか
特売の時にまとめ買いして一気に仕込みます。
ざっくり切り、圧力鍋で加熱調理。
タマネギ自身の大量の水分で柔らかく煮上がります。
それを目の細かいストレーナーで分離し、
別々に水分を飛ばしながら加熱して仕上げる。
Cooking Method
タマネギの下準備｜
大量のタマネギは皮をむき、ざっくり切って圧力鍋に入れ
水分が出て柔らかくなるまで加熱する。
飴色タマネギ作り｜
タマネギ本体はフードプロセッサーでピューレにしてから
油をひいたソテーパンで炒めて、焦がさないように時々火を止め放置。
温め直しを繰り返しながら好みの飴色に仕上げる。
タマネギのシロップ作り｜
分離した水分は小鍋で焦がさないように時々火を止め放置。
温め直しを繰り返しながらじっくり煮詰める。
細かい泡が鍋全体に出始めたらもうちょっとのサイン。
扱いやすいよう水飴よりもゆるい程度に仕上げ、冷めたらビンに移す。
Tips
・飴色タマネギは小分けして冷凍保存。
・煮詰めたタマネギのシロップは冷蔵庫で保存。←三ヶ月はもつ
こっくりした甘みのシロップは、すき焼きや生姜焼きのタレ、
肉じゃがなどの風味付けにも向いています。
ポークスペアリブの照り出しや叉焼の仕上げにも使い勝手が良いです。
・煮詰めたタマネギのシロップは冷蔵庫で保存。←三ヶ月はもつ
こっくりした甘みのシロップは、すき焼きや生姜焼きのタレ、
肉じゃがなどの風味付けにも向いています。
ポークスペアリブの照り出しや叉焼の仕上げにも使い勝手が良いです。
別々に仕上げると飴色タマネギの最初の水分を飛ばす工程が
かなり短縮出来るし、強い甘さはシロップの方へ移るので、
調理時の味の調節が楽。
放置している間も水分の蒸発は続くので、鍋に付きっきりにならず、
他の作業の合間に好きなペースでちょこちょこ進められます。
大量のタマネギを鮮度が良いうちに一気に加工するには、と考えたのが最初。
煮詰めたシロップの甘さに、ものすごく驚いたのを覚えています。
腹ペコさんはカレー大盛り。
お肉が多いからソース自体は見た目より少ないのだ。
酸味が強いけど甘さもあるし、黒コショウやチリで辛さもある。
ちょっとホロ苦で、個性の強い好みが分かれるカレーだと思う。
「チーズ入りのパンも旨いけどカレーにはやっぱりプレーンだね」
うん、だからチーズ入りは一人一枚づつにしたの。
ビーフの骨は仕上げに外しておいたけど、
細かいのが残ってるかも。注意しながら食べてね。
「うん、分かったー」←たぶん、あんまり聞いてない
このカレー一皿に小振りのタマネギが１個くらいは軽く入ってる。
「えー、それは言い過ぎだよ」
ううん、けっこう入れたもん。このもったりはタマネギの繊維。
「なんでカレーのタマネギって炒めるんだろうね？」
そんな事言うとカレーオタ…カレー職人がやって来て
滔々と語るから口に出したらダメよ。しーーっ
食べ終えた頃に、骨は無かったかたずねたら
「あ、忘れてた。
んー、でも気付かなかったから無かった」
ほらね。
