カオマンガイ|三種類のタレで楽しむタイのチキン&ライスと冬瓜スープ

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Khao Man Gai|Thai style Chicken and Rice with Winter melon soup

カオマンガイ|タイのチキン&ライスと冬瓜スープ

リーフ柄のサラダ生春巻きと一緒に作ったカオマンガイ
ナンプラーショウガ&ライム果汁、タオチオの三種類のタレ。

海南鶏飯カオマンガイ、ナシアヤム・ハイナンとか
地域によって呼び名が違うチキンライス。

家で作る時は、タレの種類が多いと海南鶏飯
タオチオを使ったタレがあればカオマンガイ
サンバルを使ったタレがあればナシアヤム・ハイナン。
何となく、こんな感じで区別してるのです。

美味しさの秘密は鶏の脂。
そしてジャスミンライス・タレ・冬瓜スープに点在する
茹で鶏のスープストック。

鍋に残った鶏の脂とスープをジャスミンライスにぎゅっと吸わせる。
塩気の強いタレを程よく和らげるのもスープストックの役目。
その残りで大きめに切った冬瓜を程よく透き通るまで煮る。
冬瓜の表面にキラキラと浮かんだ旨味で
スプーンが止まらない味の深みへと誘い込む。

あれこれ試してみたけど、結局オーソドックスな茹で鶏が
鶏の旨味と程よい弾力も残したまま、しっとりと仕上がり、
私には一番しっくり来る作り方だった。

見た目は地味だけど、作っている間に部屋中に広がる
茹で鶏と香味野菜とジャスミンライスの華やかな香り。

Cooking Method
骨付き鶏モモ肉を用意して骨を外す。
鶏モモ肉は酒+塩+砂糖少々をすり込み
ジップロックに入れ常温に15分ほど置く。

圧力鍋に落し蓋、鶏モモ肉+モモ骨+長ネギ+ショウガ+ガランガル+
ニンニク+レモングラス+水を加えて(香味野菜はみじん切り)
沸騰したら弱火で30秒加熱、そのまま20分置く。

鶏モモ肉を氷水でさっと冷やして身を締め、水気を拭き取り
ゴマ油+ナンプラーニョクマム)を薄く刷毛で塗ってからラップで覆う。
スープストックは濾して浮いた脂を別に取り分けておく。

フライパンに鶏の脂を入れて熱し、ジャスミンライスを炒めて脂を吸わせる。
鍋にジャスミンライス+ショウガ+長ネギ(白い部分)+塩
を加えて水の代わりにスープストックを使い炊き上げる。

三種類のタレを用意。
ナンプラーニョクマム)+生の赤唐辛子+ヤシ砂糖+鶏の茹で汁
・みじん切りのショウガ+長ネギ+塩+マナオ果汁(タイのライム)
・タオチオ(液状味噌)+生の青唐辛子+ヤシ砂糖+鶏の茹で汁

残しておいたスープストックに
皮をむいてざっくり切った冬瓜+みじん切りショウガを加え
火が通ったらナンプラーニョクマム)+塩+コショウで味を整える。

余ったタレをドレッシング代わりにして食べたり、スープに加えるための
パクチーや豆苗といった葉物野菜とハーブ類を用意。

鶏モモ肉を15mm幅に切り分け、キュウリと甘酢ニンジンと共に
盛り付けして出来上がり。

 

Tips
  • 圧力鍋で加熱する際、鶏の皮目がお湯から出て乾かないよう注意。
    皮目を下にするか水量を増やす。
  • 鍋の場合は水から茹で中弱火→沸騰直前に弱火にし20~30分煮込む。
    フタをしてそのまま20分ほど置く。
  • 鶏ムネ肉の時は脂と旨味を鶏ガラでスープをとって補う。

  • タレやスープに使っているのはタイのナンプラーか、
    ベトナムニョクマム。その時に有るもので。
  • マナオ(タイの小粒ライム)の代用にシークワーサー果汁を使用。
    (香りの良いカフィアライムの果皮を少量加える)
  • 唐辛子はプリッキーヌーを種ごと使用。
  • 黒豆の豆チを作る時に出来る、タオチオ風の旨味が強い調味料を使用。
  • 冬瓜の皮目の方に隠し包丁を入れておくと、火の通りが早い。

 

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「生春巻きにこのカオマンガイのタレを付けるのもいいなー」
うちで食べるごはんが大好きな腹ペコさん、今日も大満足な様子。
カオマンガイの日はリビングに入ったら、すぐに匂いで解っちゃう
やって来た途端にご機嫌だったもんね。

「ところで、飾り切りのニンジンの細かい切れっ端はどうするの?」
刻んでサラダに入れたり、スープや餃子・炒飯の具にしたり、
ジャガイモ+タマネギと加熱してミキサーでペーストにして
ポタージュにも使うよ。

「そっかー。飾り切りして無駄が出てるのかと思ったけど
ちゃんと別で使うんだね、安心した」

ごはんを蒸らす間にパパっと作る飾り切り。
甘酢にさっと漬けてあるから、ピリ辛タレの口直しにも良い。
キュウリと甘酢ニンジンは不思議と辛さが引くんだよね。
腹ペコさんは満腹の仕上げに食べると、さっぱりするんだって。

 

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