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自家製ベーコン|天日塩と岩塩の違い

pork preserved food Western

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Homemade Bacon|Dry cured and air dried, hot smoked Sun-dried Sea Salt Bacon



自家製ベーコン|天日塩と岩塩の違い
皮付き豚バラ肉のブロックを塩漬けして
2ヶ月と3ヶ月経過観察をしてみたのです。
前回はパンチェッタとして味わい、今回は燻製に。
内部の赤身の熟成度は一ヶ月で少し違うように感じる。

一番の差は周囲を囲む脂肪部分。
水分が抜けて、白い脂肪がカラリとしてくる。
冷えたままスライスするとサクッと包丁が入る。

衛生上の理由から塩分濃度は結構高め。
だから、これを燻製にするためには
しっかり塩抜きをしなければならない。

呼び塩:ヨビシオと呼ばれる塩水を使った塩抜き。
塩漬け肉の濃度に近い塩水から始めて徐々に塩分濃度を低くしていく。
真水で塩抜きより短時間で効率が良い。

塩抜きをしたら表面をサーキュレーターで乾燥させて
燻製の準備に取り掛かる。
ボウルと桜チップを利用したキッチンで出来る簡易燻製。

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燻製したてのビジュアルはかぶり付きたくなる程、魅惑的。
だけど、ここで一晩待つのです。
出来たてより時間をおいて馴染ませた方が断然旨いからね。
粗熱が取れたらラップして冷蔵庫へ。

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やーー、見てこのツヤ。脂の半透明な感じ!!
辛かったですよ、眺めるだけでじーーっと我慢するの。
リビング中、2日間ほどスモークくさかったけど
このベーコンのためなら平気。

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翌日いよいよカット。
天日塩使用のブロックは一部くすんだ色合いで、やや地味な雰囲気。
ただ、脂も赤身も締まった感じで断面の艶がすごーい!
なんていうか、風格?貫禄?静かな迫力のある佇まい。素敵…

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ね、室温でゆるゆる脂が溶け出しそう。
「うー、早く焼きたい。
カリカリベーコン、カリカリベーコン」
←隣で腹ペコさんがうるさい

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Homemade Bacon|Dry cured and air dried, hot smoked Rock salt Bacon


ロックソルトを用いた塩漬け豚バラ肉のベーコン|
こちらは皮付きでない豚バラブロックを、岩塩使用で熟成したもの。
同じ豚バラブロックを使っていないから一概に
これだけ差が有ると結論付けることは出来ないけど
切り口の色の違いにとても驚いたのです。

加熱して食べたところ、旨味に関しては天日塩の勝ち。
ベーコンらしさでは岩塩といった感じ。どっちもすごい旨味でした。

「ねえ、こっちは何でこんなに色がきれいなのかな?」
岩塩を使うと良いって聞いたの。
亜硝酸塩ってハムやウインナーに使ってる発色剤があるんだけど
岩塩を塩漬けに使うと、含まれてる硝酸塩を
微生物の働きで同じ役割に変えてくれるんだってさ。
肉の臭みを消して色も良くするの。

「3ヶ月前のお肉とは、とても思えないよねー
これ、冬しか作れないの?」

寒い時期じゃないと長期間の熟成は不安だからねえ。
暖かくなったら一週間くらいソミュール液に漬ける方法があるから
それでベーコンを作ろうか。味は今回より劣ると思うけど。

「え、待たなくていいんだ。
良い豚バラブロック探さなくちゃ」


気が早いなあ。


 ↓2ヶ月目の塩漬け豚バラブロック、パンチェッタ使用

madhu.hatenablog.com

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