宇宙芋でふんわり+手作り濃厚ソース|キャベツたっぷりのお好み焼き

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Butatama with homemade Okonomiyaki sauce|Japanese savory Pancake with Pork


宇宙芋でふんわり+手作り濃厚ソースのお好み焼き|
キャベツたっぷりに中の生地が少しもっちりふんわり、
縁はカリカリのお好み焼きが好きです。

昨年初めて植えた宇宙芋(エアポテト)は
山芋(自然薯)と同じようにムカゴが沢山収穫出来る。
しかもムカゴがジャガイモ並に巨大。
で、自然薯に近い強い粘りなのでお好み焼きにもぴったり。

ちょっと加えるだけで、ふんわり焼きあがるのです。
だけど、自然薯と同じように手袋をして擦り下ろさないと
チクチクかゆくなるので、そこだけ要注意。

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厚焼きで2~3枚分|
薄力粉+強力粉を2:1~3:1位の割合で 100g+50g
水 70~80mlくらい(キャベツの分量で加減する)
キャベツ 粗みじん切り 適量
ベーキングパウダー ひとつまみ
宇宙芋 親指分 10gくらい
卵 1個
干しエビ 適量 ←いつも使ってる無着色の小エビ
ショウガ甘酢漬け みじん切り 適量 ←うちには紅生姜が無い
揚げ玉(天かす) 適量
塩 ひとつまみ
出汁パックの中身(かつおと昆布ダシ) 
※『うね乃 おだしのパック じん(黄)』の出汁を取った後のパックの中身冷凍して取ってある

お好み焼き用に作ったソース
マヨネーズ+キビ砂糖 

大雑把な作り方|
薄力粉+強力粉を混ぜてふるい、ボウルに水を加えて
水と粉が馴染むよう泡立て器で混ぜ、ラップしてそのまま放置。

キャベツの葉先の部分から粗みじんに切り、ザルに入れる。
厚い葉脈部分は薄く削いでから同様に粗みじん。

サーキュレーターの風で表面の水分を飛ばす。

粉作りから一時間ほどかけて、のんびり作業します。
宇宙芋の皮をむき必要な分をすりおろし、
放置していた水+粉のボウルに加え
スプーンか泡立て器で底から混ぜて空気をたっぷり含ませておく。

卵+干しエビ+ショウガ甘酢漬け+揚げ玉(天かす)+塩+
ベーキングパウダーを加えて
両手にスプーンを持って下からしっかり混ぜる。
キャベツを加えて水分量を調整。

熱したフライパンに薄く油をひいて焼きます。

焼いている間にソースの用意。

焼きあがったらソース、マヨネーズ、青海苔、鰹節を乗せて出来上がり。

お好み焼き用ソース|
自家製のウスターソースタマリンド+デーツ+
甜醤油(自家製ケチャップマニス)+こぼれ梅(味醂粕)
を加えペーストにして、弱火で加熱して濃度を付けたもの。
※デーツはドライいちじくや干しプルーンと同様に
熱い紅茶に漬けてから冷蔵庫で一晩おくと使いやすい柔らかさに。

梅やフルーツ、タマリンドの強い酸味とデーツやこぼれ梅の
旨味の濃い甘さで濃厚な押しの強いソースに仕上げます。

薄力粉に強力粉を足すのは生地の食感を少しもっちりにさせるため。
無ければ薄力粉+米粉を少量でも。

マヨネーズは自分で作る方が美味しいけど、今回は市販の
ベストフーズのリアルマヨネーズにキビ砂糖をひとつまみ加えて使用。
↑キューピーなどより甘みが少ないので

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うちのごはん、おかずの旨みは自家製調味料や
保存食に頼るものが多いです。

便利な市販の調味料や料理の素がお店にはずらりと並んでいるのに
どうしてわざわざそんな面倒なことをするのか、と聞かれる。

でもね、自分が一度食べたら解るのですよ。
味わいが圧倒的に違うの。
それは他の人がどう感じるかは判らない、
だけど私にとっては一番しっくり来る好みの味だから。


棚に並んだビンや冷蔵庫の保存ビンに詰まった”美味しい”の種。
熟成した頃合いに収穫して、素材と組み合わせて旨い一皿に作り上げる。

保存ビンの中で”美味しい”の種は発酵、分解や糖化を経て
コツコツと時間をかけて旨みへと変化させる。
その変化が順調に進む間は食べ物は腐敗しない。

そしてビンの中ではゆっくりとミクロの世界で
次々に”美味しい”を生み出す魔法が繰り広げられている。

同じアミノ酸でも薬品で強引に精製したものとは
味の質が違って当然と信じてるのですよ。
味わいを深くする雑味も含んでいるから。

私、旨みと雑味が絶妙に合わさったものが
コクというのじゃないかと思ってる。

ただじっと待つだけで、素材が”美味しい”を
自ら作り出してくれるのだから、こんな便利なことはないよね。

変化を待つ時間も調理のうちと楽しんで
それを眺めて、出来上がりを自分好みの料理に使う。
その度に驚きと幸福感を味わうのです。

まあ、気の長い趣味ですね。ふふ

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↓ベースの自家製ウスターソースの中身はここに記載。濃厚ミートソースにもなるの。

madhu.hatenablog.com

 

【京都・うね乃】おだしのパックじん・黄(無添加)
 

 

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