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イランの平パン、バルバリ|ちびオーブンで実験的試行錯誤

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Iranian Barbari Bread with Sesame seeds, Nigella Black seeds and Poppy seeds



イランの平パン、バルバリ実験的試行錯誤|
昨年末、下記の興味深い記事を読んで、
「これは旨そう、ぜひとも食べてみたい!」となったのです。
だってイラン人のお店では大家族みんなで食べれるくらいの
超ロングサイズで売ってるんだって、すごいよねえ。

近場で買える店など無いので味も食感も分からないまま、
リコさんのレシピや、ネットの画像を手本に手探りで焼いてみました。

ricoberries.hatenablog.com

詳細なレシピは上記の記事で見てもらうとして、主な材料は
小麦粉+塩+黒砂糖+オリーブオイル+イースト+ぬるま湯
これに仕上げに黒ゴマをトッピングして焼き上げる。

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白・黒ゴマの他にニゲラ(カロンジ/ブラックシード)、
ポピーシードも乗せて4枚焼いてみた。
これが、かなり好み。
場所により厚さや焼き上がりにムラがあるからバリっとした部分、
水分が程よく抜けた部分、中の柔らかさが残る部分と様々。
パン耳好きの私には、もってこいの皮を堪能するパンともいえる。

この味、確かにどんな料理にも合う。
気に入ったので欲が出ちゃった。
これの砂糖もオイルも使わないのはどんな味なんだろう?と。

調べてみたら色々な作り方があるのです。
焼き上げの温度も170℃~260℃と様々。
小麦粉+イースト+塩+水のシンプルなもの。
上記にベーキングパウダーを加えた生地もあった。
全粒粉+強力粉+イースト+塩+水とか。
配合はやや柔らかめが多いけど、中には捏ねるのが困難な程
ゆるゆるの生地あり、なんとも興味深い。

Roomal/Romal(日本語表記だとローマル/ロマール?)という
薄力粉+ベーキングソーダ+水を鍋で沸騰させて糊状にしたものを使う。
これを生地の仕上げに塗ると表面に程よい焼き色を付け、バリッとした
クラストを形成し、トッピングのシード類の接着剤の役目も果たす。

何せ本物を食べたことが無い。
なので取り敢えず気になったものをいくつか焼いてみることに。

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ややゆるめの生地で、通常のパン生地のように捏ねず
発酵過程で、そっとたたみ直す程度にこまめに4回ガス抜き(パンチ)。

表面に部分的に薄っすらひび割れが入るくらい、しっかりした皮に。
中はもっと軽めの焼き上がりでもいいかなあ。

いつものツナカレーのお供に。
付け合せはビーツ&カブ、ジャガイモ、
里芋の三種類のサブジ(スパイス炒め)。←見た目一緒だけど味に違いがある

スパイスの絡んだ野菜をパンにはさんで食べると旨々。

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全粒粉+強力粉のすごーーくゆるい生地にRomalをたっぷり塗って焼くタイプ。
表面はガリッと、中は厚みのある部分がややもっちり食感。
モグモグと噛みしめる系のパンです。

大粒の牡蠣とタマネギ、ベシャメルだけのシンプルなグラタンと一緒に。

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全粒粉+中力粉の柔らかめの生地を少ないイーストでゆっくり発酵させる。
Romalは刷毛で程々に塗る。
焼き上げる温度は低め、なので焼き色は浅め。
両手で左右にそーーっと引っ張って伸ばす成形だから
なんだかワイルドさが滲むルックス。

途中で用事が入り放置して過発酵になってしまった生地は
食べやすいサイズにカットして揚げてみた。
これもかなり美味しい。


このパン、きちきちっと作るとカッコ悪いのです。
毎日食事と一緒に気軽に食べるカジュアルなパンだから
手作業で、ちょっと遊びのあるゆらいだライン、
あえて無造作なのがカッコイイの。けど無造作って案外難しい。
サクサク、ギュッギュッ、パパパパ、サササササーって感じで
流れ作業で作るのが正解なんだと思う。←意味分かんないよね

4回作ってみて改めて分かる。
最初に作ったリコさんのレシピはうまく出来てるなあ、って。
普段パンを焼き慣れていない私でも失敗無しに焼きあがる。
仮にちょっとぐらい失敗しても、焼き立てなら
そんなの吹き飛ぶくらい美味しいはず。

好みの味がだいぶ固まって来たから、後はそこを目指して
何度も焼いてデータの蓄積とパン焼きの腕を上げるしかない。
もしも大失敗生地になっちゃったらチーズ乗せてピザ生地に使うか、
細長くカットしてグリッシーニみたいに焼くのもいい。
小さく切ってドライフルーツや甘いあんこでも詰めて
良い色に揚げちゃえば、素敵なおやつにもなる。

バルバリは朝ごはんに食べるパンのひとつなんだって。
だからイランのパン屋さんは、うんと暗いうちからパン焼き作業開始。
大変だけどお客さんの朝の食卓を担う責任重大な仕事。

焼き上がりのまだ温かい巨大なバルバリを抱えて
家へ戻る時の気分はどんなだろう。
一日がこのパンで始まる日々の暮らしは
どんな景色やニオイがするんだろう。
そんなことを考えるのが好きなのです。


ところで、うちのオーブンは小さい。
未だかつてオーブンと見抜いた人は居ない。
「え、トースターでパン焼くの?膨らむ?」
と心配されるけど、よく見て。
扉にはこっそりコンベクションオーブンと書いてあるでしょ。

幅は26cm、高さも12cmしかないから
パウンドケーキ焼くと頭つかえて火が出るけどね。
小さいパンなら、まあ 頑張れば焼けるのよ。

正直、大きなオーブンが有ったらいいな、と憧れる。←どこに置くんだって話
でもね、たまーに上手くいくこともあるのですよ。
そうすると、ちびオーブンやるじゃん!って愛着も湧く。

以前、パン教室に二年通っているという知り合いに
パン生地のことを質問したら、
「バゲットはまだ焼いた事が無いから分からない」
と言われてびっくり。
ハード系のパンを焼きたいなら、オーブンも300℃位で
そこそこ機能が無いとダメだと言われたのです。

彼女はパン教室経由で購入した大きなガスオーブンや←お値段ちびオーブン×20個分!
高機能ニーダー(パン捏ね機)が自慢だったから
焼いてみたくないのかと聞くと、こう言われた。
「基礎からしっかり技術を身に着けていかないとダメなのよ」

えっ、私 自分が食べたい物、無謀にチャレンジしちゃってるけど。
「あー、そういうのホントは良くないんだよね」

そうなんだ。
(パン焼き3回目でベーコンエピ、7回目でバゲット焼いたなんて
こりゃ、口が裂けても言えないねえ)
でも大丈夫、基礎無くてもたまにまぐれで美味しいの出来るし
食べたいパンだけ4、5種類焼ければいいんだもん。
やってみないと身につかない実践派なの。←呆れ顔された

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腹ペコさんには
「お金持ちだったら、大きいオーブン買ってあげたい」
と言われ、マーちゃんには
「私はコの字型の広いシステムキッチンを」
ふーちゃんは
「じゃあ、あたしは広い畑を!」
ありがとう、ありがとう。
皆がお金持ちになるその日まで、このちびオーブンで
バルバリ修行、ゆるりとがんばります(笑)

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