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ストリートフードと小さなおかずのスペシャルプレート|チキンレバー・ブナ・マサラ

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Murg Kaleji Bhuna Masala|Indian Curry Paste with Chicken liver
Gotu Kola and Daikon Salad, Samosa, Lamb Martabak(Egg,Tulsi&Gotu Kola), Pomegranate Raita


チキンレバー・ブナ・マサラ|
ターメリックやライム果汁、マスタードオイルでマリネした
チキンレバーを少量の水+トマトの水分を使ってマサラペーストで
炒め煮してしっとり仕上げたスパイスの効いた一皿。

ブナ・マサラには大まかに二種類の作り方があって
マサラペーストを先に作ってから加える方法。
もう一つは香味野菜やトマトペーストを炒めながら、
途中でマサラスパイスを加えて作る簡単な方法。


今回は先にマサラペーストを作る方法で。
味の構成|
ドライチリ+ショウガ+ニンニクのペースト+
スパイス+トマト+香味野菜のペーストで作るマサラペースト+
カレーリーフの香りを移したココナッツオイル+
スパイス+ライム果汁+塩+マスタードオイルでマリネした肉+
仕上げに使うライム果汁

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大雑把な作り方|
ドライチリ+ショウガ+ニンニクのペースト作り
水、またはお湯に付けたドライチリ+水+ショウガ+ニンニクを加えてペーストに。

マサラスパイス作り
ベイリーフ 
月桂樹の葉ではなくシナモンの香りがする方 Cinnamomum tamala, Indian bay leaf
シナモンスティック
ブラウンカルダモン 
グリーンカルダモン  
ブラックペッパー
スターアニス 
クローブ 
メース  
上記のホールスパイスをフライパンで乾煎りしてから冷まして粉末に。

クミンシード +キャラウェイシード +フェンネルシード  
を油に入れて弱火で炒めて香りを移し、粉末スパイスを追加。

刻んだタマネギ+砂糖+塩を加えて軽く色付くまで炒めてカラメル化させる。

トマトペースト+コリアンダー+ターメリック粉を追加し、よく混ぜながら炒める。

冷めたらフードプロセッサーでペーストにする。マサラスパイスの完成。

ブナ・マサラペースト作り
ドライチリ+ショウガ+ニンニクのペーストと
マサラスパイスをあわせて
水分が蒸発するまで炒める。
赤い油が滲んで、ダークブラウンになったら
ブナ・マサラペーストの出来上がり。

チキンレバー・ブナ・マサラ作り
チキンレバーの下準備|
ターメリックパウダー+ライム果汁+塩+マスタードオイルでマリネ。

ココナッツオイルを加えたフライパンで枝から外したカレーリーフ
焦がさないよう炒めて香りを移す。

トマトを粗く切って加え、柔らかくなるまで炒める。

ブナ・マサラペースト+水+塩+マリネしたチキンレバーを加えてよく炒める。

フタをして中火で蒸し煮。

カシューナッツ・パウダーを加え、焦がさないようしばらく炒めたら
味見して塩を足す。フタをして蒸し煮して味を馴染ませる。

ライム果汁を絞るか、ライムを添えて出来上がり。
好みでチャットマサラを加えても。

「ごろっと大きいレバーが食べ応えがあっていいよね。
すごいしっとりしてて固めたペーストみたい。
あー、レバー食べれるようになってホント良かったあ」

以前はレバーが苦手だった腹ぺこさん。
竜田揚げを作ってからレバー嫌いが無くなって、
今では外でニラレバ定食を頼む日もあるくらいのレバー好きに。

レバーの竜田揚げはその昔、妹もレバー嫌いを克服したメニュー。
私は生は苦手だけど火を通したのは大好き。
無理して食べる必要は無いけど好きなものが多い方が人生は楽しい。

ブナ・マサラは先にスパイスでマリネするからくさみが取れて、
短時間で仕上げるからチキンレバーの旨みを逃がさない。
レバーを美味しく食べる方法のひとつだと思う。

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そろそろアメリカ産のザクロがスーパーに並び始める季節。
そのまま食べるのも大好きだけど、ヨーグルトと合わせるのも
ザクロの紅い色味が映えて好きなのです。
ヨーグルト混ぜごはんのカードライスに乗せたり、今回みたいにライタにしたり。
ライタはヨーグルト+乾煎りして麺棒で潰したクミンシード+ブラックペッパー+塩。
チャットマサラをちょっと乗せてある。

テントみたいなトンガリはサモサ。
強力粉+アタ+豆乳ヨーグルト+塩+ココナッツオイルの←サモサ生地、普通は薄力粉+油+塩+水
ナンの残り生地を使って、ジャガイモ+冷凍の茶豆で作ったもの。
歯応えのある枝豆を使うとグリーンピースとは違った味わいが楽しめる。

マルタバはラム肉+ホーリーバジル+モリンガ+ツボクサ+ワケギ+ニンニク。
一口食べると、とにかく香りの良さとパリパリ食感で楽しい気分に。

「このマルタバ、すっごい旨い!
ブナ・マサラと食べてもライタ付けてもイケる」

うん、思いつきで混ぜ込んだハーブだけど大正解。
秋の終わりまでしか収穫できない南国ハーブは
今のうちにいっぱい味わっておかないとね。

ツボクサは最初スリランカ料理のサンボーラ(サンボール)に
しようと思ったんだけど、大根が有ったから
ライム果汁+塩+コショウ+マスタードオイルで細千切りサラダに。

セリやミツバの親戚でタイ料理のパッタイに添えられてたりする野菜。
小さい蓮の葉みたいな見かけでほんのり苦味、軽いえぐみの中に
ぼんやりと甘さもある。強い香りは無くて食べやすい。
生でもサラダでも、かき揚げにするのも合う。
葉っぱはちょっとゴワゴワだから小さく刻んだり叩いて潰すのが向いてる。

ベランダ栽培だからあまり鉢を増やせないんだけど、
ランナー(ほふく茎)でどんどん広がるから、増えたのを切って
他の鉢の隙間に同居させてもらってる。

そうそう、ベランダといえばこの前 夜の小さなお客さん発覚。
夜中にローズマリーを摘んで部屋へ入ろうとしたら、
宇宙芋(エアーポテト)のこんもりした葉っぱの影から
バビュンっとスズメが逃げてったの。

時々雨宿りしてたのは知ってたけど、まさか夜のねぐらになってたとは。
私もビックリしたけど、スズメも驚いたんだろうなー。
窓を開ける音にも気付かないくらい熟睡してたようだから。

夜のベランダはスズメホテルでもあったのですよ。

「お礼に小さいつづらでも置いてってくれないかなあ」
あはは、それ いいねえ。


 ↓サモサはこの本で覚えたのです

はじめてのインド料理―HEALTHY WAY TO INDIAN COOKING

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