ごろり大きなスペアリブ入りレッドカレーとチコリ&イチジクのサラダ添え

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Thai Red Curry with Pork Spare Ribs


ごろり大きなスペアリブ入りレッドカレー|チコリ&イチジクのサラダ添え
週末の買い出しで腹ペコさんが大振りなポークスペアリブを見つけてきた。
「コレ、どうやって食べよっか、いつもの?」
さっと茹でて火を通し、表面をカリカリにしっかり焼いてから
甘辛いバーベキューソース風のタレをからめたのが大好物の腹ペコさん。

その期待を知りながら、レッドカレーを提案したのです。
せっかく骨付きなら、スープの旨味に活かしたい。



↓これで3人分×4回ほどのレッドカレーペーストに

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レッドカレーペーストはカレー以外にも野菜炒めや
シーフード系を炒めるソースにも使えて出番が多い。
ピーナッツペーストを加えてペナンカレー作りにも使える。

ジップロックで平たく冷凍しておけば、ほんのちょっとパキンと折って
炒め物のフライパンに調味料として加えて火を通すだけ。
香りが良くて塩分が少ないから使いやすいのです。

大雑把な作り方|
レッドカレーの基本構造は
レッドカレーペースト+スパイスパウダー+
ココナッツミルク+肉+野菜+調味料


スパイスパウダー作り|
ホワイトペッパー+コリアンダー+クミンを使用。
予め焦がさないよう軽く乾煎りして香り出しした
ホールスパイスを冷ましてから粉にする。

※ブレンダーで粗く砕いてからスパイスミルで擦り潰すと香りが広がる。
ちょっと粗い潰し残しがあるくらいの仕上がり。これは好みだけど
粉コショウと粗挽きコショウのように潰し加減で風味が違うので。


レッドカレーペースト作り|
水に浸して吸水させたドライチリの水気を切って
ヘタを取り除き1cm程度にざっと切る。

私は種ごと全部使うけど、辛いのが苦手なら種抜きで。
※タイ産+日本産(薩摩蕃椒)+辛味の少ない韓国産のミックス
※唐辛子は手に付けたままだと後でえらい目に遭うのでご注意を←痛い経験アリ

スパイスミルを使ってコツコツやる時は、潰す際の摩擦になるよう
塩をひとつまみ加えてドライチリと一緒に潰す。
細かくなるまで10分程度、唐辛子の赤い色が滲み出すまで続ける。

多めに作るなら、先にフードプロセッサーで粗く砕いた後、
スパイスミルで数回に分けて仕上げる。

刻んだニンニク+シャロット+レモングラス+パクチーの根+
ガランガルをフードプロセッサー粗くしてから
スパイスミルで仕上げてねっとり&もったりしたペーストにする。

薄く削いだコブミカンの果皮をみじん切りにして加える。

先に粉にしておいたホワイトペッパー+コリアンダー+クミンを加える。
全部の材料がまとまり感のあるペーストになるまでしっかりと擦り潰す。
なめらかなペーストになったら、加熱して臭みを飛ばした
カピ|シュリンプペーストを加えてよく混ぜる。

これでレッドカレーペーストは完成。

※この時点でジップロックで小分け冷凍可能
※冷凍時スパイス類は加えず、使う際に挽きたてを足すのも有り

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ここら辺で炊き忘れの無いよう、ごはんの準備開始。

ポークスペアリブの下準備|
予め表面を焼き付けたスペアリブをレッドカレーペーストとは別鍋で
コブミカンの葉+レモングラスの茎を加えて煮込んで火を通しておく。
※今回は柔らか過ぎず、固過ぎず、程よく噛み応えを残した煮込み加減に

※豚の脂は旨みだけど多過ぎると味が重くなる。ココナッツミルクと
ケンカしないよう溶け出した脂は半分取って冷蔵庫へ←炒め物に使う

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深めのソテーパンでレッドカレー作り|
ココナッツミルク缶の上部に浮いた油分+クリームをソテーパンに落とし
レッドカレーペーストを加えて弱火で炒めながら水気を飛ばす。
水分が減り旨みの移ったオレンジの油が滲み出したら火を止める。

ポークスペアリブとスープ適量+丸ナス+スズメ茄子+生のヤングコーン+
残りのココナッツミルクを加えて火が通るまで軽く煮る。
濃度調整はココナッツミルク、又はスペアリブのスープで。

ナンプラー+パームシュガー+塩で味を整え、
再度沸騰して味が落ち着いたら火を止め、
すぐにタイスイートバジルの葉をそっと沈める。

好みで刻んだコブミカンの葉+赤・緑の唐辛子を飾り付けて出来上がり。

今回はほんのり苦味のあるチコリと柔らかく熟したイチジク、
細身のアスパラガスのサラダを添えて。
チーズにも似たクリーミーな水切り豆乳ヨーグルトのソースと
イチジクの甘みでレッドカレーの辛さが和らぐ。

生のホーラーパー|タイスイートバジルの葉をちぎって
レッドカレーに加えてフレッシュな香りを楽しむのもあり。


「今日はレッドカレーで良かったね、旨いわー」
滝のような汗だけどね。ふふ
甘辛ダレのはバラ肉で作った方が骨が無くて食べやすいよ。
で、レタス刻んでごはんに乗せて丼にしちゃえばいいんじゃない?

「あー、それ大賛成!!」
ホントに肉が好きだよねー。

あ、来週末から大久保のアジアスーパーストアで感謝セールだって。
腹ペコさんの好きな冷凍グーラミーも安く買えるよ。
涼しくなって来たからイスラム横丁で冷凍の骨付きラム肉買うのもいいよね。
車に買い出し用の発泡スチロール箱積んで行こう。

ケバブサンドもーーーー!!」
うん、それは外せないねえ。

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Fig, Chicory and Young asparagus Salad with strained Soy yogurt sauce


↓日本の大きいニンニクよりアジアの小粒なニンニクに風味が近い
一片種の一球ニンニク|プチニンニクを使ってます。皮剥きも楽ちん
1kg/1000円くらいなので皮を剥いて冷凍。ほんの少し欲しい時にすぐ使えて便利

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