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recipe|アヤム・リチャリチャ:北スラウェシ・マナドの旨辛ソース・チキン

recipe Indonesia chicken herb

 

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0:30

TO PREP

1:00

TO COOK

21

INGREDIENTS

2 - 4

SERVINGS

■■■■■□

HOT

■■■■□□

DIFFICULTY



アヤム・リチャリチャ Ayam Rica Rica Manado
北スラウェシ・マナドの旨辛ソース・チキン
Manado cuisine of North Sulawesi, Indonesia

INGREDIENTS

  • 01. 鶏モモ肉 人数分----骨付きは2つに、骨無しは好みのサイズに切る
  • 02. 塩(鶏モモ肉下準備用) 小さじ1-2 
  • 03. ライム(鶏モモ肉下準備用) 1/2個
  • 04. バワンメラ(シャロット、ホムデン)----粗く刻む
  • 05. 生の赤唐辛子 4-8本(好みで調整)----粗く刻む
  • 06. ニンニク 4-6片----粗く刻む
  • 07. チャベ・ロンボク(プリックチーファー・デーン) 2本----粗く刻む
  • 08. ショウガ 3cm----粗く刻む
  • 09. ココナッツオイル(リチャリチャ炒め用) 大さじ1-2
  • 10. トマト 中サイズ 1個----粗く刻む
  • 11. オイル(鶏肉用) 小さじ1
  • 12. 自家製トマトペースト 大さじ2
  • 13. セミドライトマト プチトマト1/2を10個程度
  • 14. レモングラス 1本----茎を叩いて香りを出す
  • 15. コブミカンの葉(バイ・マックルート) 5-6枚
  • 16. パンダンリーフ(バイ・トーイ) 1-2枚
  • 17. 塩(リチャリチャ用) 小さじ2-3
  • 18. キビ砂糖(好みで) 小さじ1
  • 19. ダウン・クマンギ(レモンバジル、ホーリーバジル等で代用) 好きなだけ
  • 20. ジュルック・ニピス(マナオ、ライムで代用) 好きなだけ----絞りやすくカット
  • 21. 水 適量----煮こむ際に水分が足りない場合に加える

 

METHOD

  1. STEP 01

    鶏モモ肉の下準備
    骨付き、骨無しの鶏モモ肉を好みのサイズに切り、塩を多めに振って
    皮目にしっかり擦り込み、ライムの絞り汁を
    万遍無く擦り付けてしばらく置く。
    冬場は室内で30分程、夏場はラップして冷蔵庫で一時間ほど。
    ライムの風味を付けて臭みを取り、身を絞めるのが目的。

  2. STEP 02

    リチャリチャ作り
    バワンメラ+唐辛子二種+ショウガ+ニンニクを
    刻んでフードプロセッサーかミキサーで粗めのペーストに。
    時間が有る時は、粗く仕上げた後スパイスミルで大きな塊を潰す。

  3. STEP 03

    ココナッツオイルを熱したステンレス製、またはテフロン製の
    ソテーパンに入れ、ペーストをじっくり弱火で炒める。

    オイルに唐辛子の赤い色味が移って、ソース全体がまとまってきたら
    刻んだ生のトマトを入れて更に炒める。
    トマトの角が無くなったら、リチャリチャ作りを一時停止。
    ↑この時点で冷凍保存などもOK

  4. STEP 04

    鶏モモ肉に焼き色を付ける
    熱したフライパンに極少量油を入れ、キッチンペーパーでさっと拭いた
    鶏肉を皮目を下にしてしっかり焼色を付ける。
    ひっくり返して同じ様に両面焼く。
    焼色が付いたら火を止めてフタをしてしばらく置く。←余熱で火を通す

  5. STEP 05

    鶏を引き上げ、先ほどの途中のリチャリチャに鶏から出た脂を混ぜ
    自家製トマトペースト+セミドライトマト+レモングラス+コブミカンの葉+
    パンダンリーフを折りたたんで加えて香りを出す。

  6. STEP 06

    鶏を加えて、リチャリチャと炒めて馴染ませる。
    もし水分が足りなければ水を足す。鶏にしっかり火が通ったのを確認し
    好みの濃度になったら塩で味を整え、火を止めてダウン・クマンギ
    (バジルの葉)を1/2加える。
    何か物足りない場合は隠し味でニョクマム(分量外)、または
    キビ砂糖を小さじ1程度加える。

  7. STEP 07

    盛り付け時に残りのダウン・クマンギ(バジルの葉)
    カットしたマナオかライムを添えて、食べる際にたっぷり絞る。

    レモングラスとコブミカンの葉、パンダンリーフは固いので食べない。

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