冬季限定｜葉ニンニク入り麻婆豆腐
Mapo Tofu | Szechuan style Bean curd and Green garlic with Chilli sauce
冬季限定｜葉ニンニク入り麻婆豆腐
先日の餃子も葉ニンニク入りだったけど、
同じ日や翌日に作るのが麻婆豆腐。
今季も５、６回は作った記憶が。
ご近所の皆様、ごめんなさい。
棚の葉ニンニクを買い占めたのは私（と腹ペコさん）です。
餃子の翌日には、香味野菜の絞り汁を加えて豆腐を煮込む。
ラーメンやフォーのスープを取る時に使うネギやショウガ、
ニンニクといった香味野菜をペーストにしたのを
とろみと風味付けも兼ねて加える。
いつもの自家製調味料類+ピーシェン豆瓣醤+甜面醤で旨味を出し
刻んで、熱した北京鍋で脂が滲むまでしっかり炒めた肉に吸わせる。
唐辛子の辛さと花椒のしびれと豆や野菜の旨味で出来た調味料と
肉の芳ばしさに脂の旨み。甘さはこぼれ梅と甜面醤から。
高価な食材を使わなくても、お肉ちょっとでも押し寄せる旨さ。
陳おばちゃん、サンキュー！
うちで麻婆豆腐を作る時、腹ペコさんに予め聞くのです。
牛+豚+ラムのどれにするか、絹ごし豆腐と木綿豆腐のどっちにするか。
激辛か中辛か、ビリビリか中ビリか。←花椒の量ね
そんな事を聞いて、五香辣油や花椒油を作った際の沈殿物を利用したり
黒豆豆チ、こぼれ梅なんかを増減して味も微調整しています。
本来はなめらかな豆腐を使うんだけど、時々作る木綿豆腐や堅豆腐を
使ったのも、豆腐がお肉っぽい感じになって好きなんだって。
サービススプーンでそっと真ん中からすくっていくと
後半に旨味の溶け出したオレンジのオイルが残る。
それも取っておいてキャベツの炒め物やパスタソースに使う。
▼五香辣油・花椒油は予め用意（又は市販品で）
Cooking Method
みじん切りした香味野菜（+スープに使ったネギ+ショウガ+ニンニク等）+油
をソテーパンで香りが出るまで炒める
▼
紅椒蝦黒豆チ醤+甜面醤+ピーシェン豆瓣醤+こぼれ梅（みりん粕）
（+好みで粗みじんの豆チを追加）
焦がさないよう炒めて余分な水分を飛ばし味を馴染ませる
▼
別の北京鍋でみじん切りの牛肉を脂が滲むまでしっかり炒める
（又は豚肉・ラム肉）
▼
香味野菜のソテーパンに炒めた牛肉+豆腐+水を加えて
弱火でしばらく煮込む（豆腐は温まるまで混ぜずに待つ）
▼
葉ニンニク+五香辣油+花椒油
水溶き片栗粉で軽くとろみ付け
▼
仕上げに葉ニンニク+スパイスミルで挽いた花椒をたっぷりかけて出来上がり
をソテーパンで香りが出るまで炒める
▼
紅椒蝦黒豆チ醤+甜面醤+ピーシェン豆瓣醤+こぼれ梅（みりん粕）
（+好みで粗みじんの豆チを追加）
焦がさないよう炒めて余分な水分を飛ばし味を馴染ませる
▼
別の北京鍋でみじん切りの牛肉を脂が滲むまでしっかり炒める
（又は豚肉・ラム肉）
▼
香味野菜のソテーパンに炒めた牛肉+豆腐+水を加えて
弱火でしばらく煮込む（豆腐は温まるまで混ぜずに待つ）
▼
葉ニンニク+五香辣油+花椒油
水溶き片栗粉で軽くとろみ付け
▼
仕上げに葉ニンニク+スパイスミルで挽いた花椒をたっぷりかけて出来上がり
Tips
使用した自家製調味料について
紅椒蝦黒豆チ醤｜
黒豆の豆チ+パプリカペースト+干し海老+タマネギ+ニンニク+熟成酒粕+麹、等
こぼれ梅｜
餅米+米麹+米焼酎（酒税法上、塩添加）
自家製の準みりんをゆるめに絞った粕をペーストにした調味料
五香辣油｜
粗挽き唐辛子+八角（スターアニス）+陳皮（乾燥ミカン果皮）+
桂皮（シナモン類の樹皮）+花椒（中国山椒）+白ゴマ+ローリエ
（+香り付けのネギ+ショウガ）+太白ゴマ油
花椒油｜
花椒+レモングラス+冷凍の山椒の葉（岩山椒）+太白ゴマ油
紅椒蝦黒豆チ醤｜
黒豆の豆チ+パプリカペースト+干し海老+タマネギ+ニンニク+熟成酒粕+麹、等
こぼれ梅｜
餅米+米麹+米焼酎（酒税法上、塩添加）
自家製の準みりんをゆるめに絞った粕をペーストにした調味料
五香辣油｜
粗挽き唐辛子+八角（スターアニス）+陳皮（乾燥ミカン果皮）+
桂皮（シナモン類の樹皮）+花椒（中国山椒）+白ゴマ+ローリエ
（+香り付けのネギ+ショウガ）+太白ゴマ油
花椒油｜
花椒+レモングラス+冷凍の山椒の葉（岩山椒）+太白ゴマ油
取り皿やサービススプーンを用意してテーブルで待つ腹ペコさん。
麻婆豆腐をたっぷり上に乗せるつもりで用意してる小どんぶり。
そして右手にはレンゲ。
あー、がっつり食べる気満々な様子。
「ごはんっ、早くごはんをくださーーい！！」
クルミごろりん。ココナッツオイルのチョコレートでブラウニー
Coconut Oil and Cocoa Brownie
ココナッツオイルのチョコレートでクルミ入りブラウニー
普段、あまりお菓子を作ることはしないのだけど
たまーに思い立ってブラウニーや小さな焼き菓子なんかを
うちの愛らしいサイズのちびオーブンで作ります。
この日は、前日に作ったココナッツオイル+ココアパウダー+
砂糖のシンプルなチョコレートの残りを使ってブラウニーの生地に。
一口サイズにカットして、タッパーに詰めて冷蔵庫へ。
一晩置いて、しっとり・ひんやりさせてから食べるのが好き。
クルミもそのまま軽くローストしてごろりと投入。
きっちり計量が苦手なのが、繊細・緻密なケーキや
お菓子作りが苦手な所以。
ピタやナン、チャパティやフォカッチャ、ピザや餃子の生地あたりは
計量とかしたことないので、きちんと作る人にはよく叱られます。
と、言う訳でこのブラウニーも適当な配合で焼きました。
▼左下のクルミトッピングのブラウニーの時もやっぱり適当。
でも普通に美味しい。味覚も大雑把なのかも、ははは
ブラウニーを冷蔵庫へ入れて、
ブラウニーが焼けた甘い匂いの残るリビングで
前日のチョコレートを出してきてコーヒーを淹れる。
あら、ドリッパーの中に梅の花が咲いた。
チョコレートの型は、
「通りがけの無印良品でセールで半額だった」
と以前腹ペコさんが買ってきてくれたもの。←なのでおそらく廃盤？
せっかくのかわいいニャンコも大雑把の手に掛かればこんな風。
耳の先に空気が入ったままだから
ニャンコがラッコにしか見えないという…すまんね。
（心なしかラッコ、べろ出てない？）
でもまあ、チョコは美味しい、コーヒーは良い香り。
コーヒーの梅の花は、茶柱より縁起が良いかもよ。
Homemade Coconut Oil Chocolate
砂鍋獅子頭｜ゆで卵でカサ増し作戦。中華風巨大肉団子の獅子頭鍋
Sha Guo Shi Zi Tou Earthen pot stew of Boiled Egg wrapped in Pork dumplings and Vermicelli
砂鍋獅子頭｜ゆで卵入りアレンジ獅子頭鍋
急に冷え込んだ３月のこと。
何か暖まるものを食べようか、と作ったお鍋。
ご存知、獅子頭鍋は巨大な肉団子が鎮座した
旨味あふれるスープの中国のお鍋。
素揚げしてきつね色になった肉団子だけでも、
それを煮込んだスープだけでも、とにかくどうすんのってくらい旨い。
そのスープがたっぷり染み込んだ野菜も椎茸も春雨も全てが旨いのです。
もうね、日本語覚えたてみたいにウマイ、オイシイしか言えないの。
↑普段はこのくらい素揚げして、やっと３個程残る感じ
作り方も簡単。
豚バラ肉のブロックを少し粗めに刻んで、おっきな肉団子に。
それをこんがりキツネ色になるまで素揚げして
大根+白菜の茎+椎茸+春雨と一緒に土鍋でくつくつ煮込む。
味付けは醤油＋紹興酒＋塩＋砂糖＋仕上げのゴマ油とシンプル。
ターツァイ・小松菜・青梗菜といった緑の葉物を加えると
彩りも良く、見た目完璧。
だがしかし、ここで予算的な難関がある。
それは巨大肉団子を作るだけの豚バラ肉ブロックが
とにかく大量に必要ということ。
うちの常連客・兼皿洗い担当の腹ペコさんはお肉大好き。
獅子頭鍋＝肉団子食べ放題、くらいの感覚。
そんな腹ペコさんを満足させるには並の肉団子５、６個では足りない。
コストダウンを図るにはどうする？椎茸の軸を加えるくらいじゃダメ。
味を落とさずに、何か良いカサ増し方法はないだろうかと考える。
そこで私、閃いたのですよ。
ゆで卵、入れたらいいんじゃない！？
超巨大肉団子６個にゆで卵を４個中に包んだので
肉団子を食べながら卵の有無の当たり外れを楽しめるというゲーム要素も。
パキスタンのナルギシ・コフタ（ナルギス・コフタ）や
スコッチエッグを想像してもらえたら、このボリューム感が伝わるかと。
ちなみにうちの土鍋は９号（直径２８ｃｍほど）。
そこに肉団子６個でぴちぴち。←画像は１個、つまみ食いされた後
madhu家過去最大サイズの肉団子で作った獅子頭鍋。
出来上がりのお鍋から肉団子をひとつ引き上げると
スープの水位がぐっと減るのです。
温泉の檜風呂からお相撲さんが出てったイメージが浮かぶ。
割った肉団子の中の卵にも味が染み込み始めてて、なかなか良い煮込み具合。
黄身が少し溶けたスープも旨い。
肉厚の椎茸からも吸い込んだスープが滴る。
厚切りした大根や白菜の芯の甘いこと。
腹ペコさん、こう言う時は黙々と食べるんだよね。
…と思ってたら
「あ、また卵だ。もう卵入り２個食べたからそっちのと替えてー」
はい、はい。
▼獅子頭鍋関連記事はこちら
