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ビーツとズッキーニのミックスチーズ・ピザ|二種類のチーズとシラス、ローストアマニのピザ

Italy vegetable bread

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Dried baby sardines, Beetroot, Courgette, Mushroom, 
Mozzarella, Gorgonzola and shredded cheese Pizza 


ビーツとズッキーニのミックスチーズ・ピザ|
マッシュルーム、シラスのトッピング
モッツァレラをメインにゴルゴンゾーラ+シュレッドチーズを加えて。
スライスしたビーツとズッキーニを加熱すると
甘味をぐんと増してチーズとの相性抜群。

ビーツとズッキーニのキレイな色を活かしたかったから、
ピザソース代わりにイエローのプチトマト+海老殻ペースト(自家製)
のソースを軽く塗ってます。
トマトと海老の風味、酸味&旨みが具材の甘さをぐいっと引き立てる。    

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薄焼き生地なので、あっという間に食べられてしまい、
追加でもう一枚焼き直しました。

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さっきのでシラスが無くなっちゃった。
やっぱりシラスがあった方が味のまとまりが有るね。

腹ペコさんから、『絶対また作ってピザ』認定されました(笑)

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Dried baby sardines, Mushroom, Brie cheese and Gorgonzola Pizza with Flaxseed on top

ゴルゴンゾーラ&ブリー、二種類のチーズのピザ|
マッシュルーム、シラス、ロースト・アマニ乗せ

こちらはピザソースを使わず、
ゴルゴンゾーラ&ブリーチーズで仕上げたピザ。
トッピングのローストアマニの芳ばしい香り、
少し厚切りにしたブラウンマッシュルームが強く香る、
見た目も地味な何だか男前な味わい。

だけど、一気に食べちゃう止まらない味なのです。
そして、ビールも進む進む。

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モシャモシャ食べながら腹ペコさんが言う。
「ピザってさ、時々ムショウに食べたくなるよねー」
うん、私もしょっちゅう焼いてる気がする。あははっ
チーズって中毒性があるって聞いたことあるよ。

「あ、それ分かるわー」
食べてる時も、ある種の幸福感が漂うもんね。

そんな訳で、うちでは急な要請に備えて、
シュレッドチーズは常に冷凍してあるのです。

イランの平パン、バルバリ|ちびオーブンで実験的試行錯誤

bread

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Iranian Barbari Bread with Sesame seeds, Nigella Black seeds and Poppy seeds



イランの平パン、バルバリ実験的試行錯誤|
昨年末、下記の興味深い記事を読んで、
「これは旨そう、ぜひとも食べてみたい!」となったのです。
だってイラン人のお店では大家族みんなで食べれるくらいの
超ロングサイズで売ってるんだって、すごいよねえ。

近場で買える店など無いので味も食感も分からないまま、
リコさんのレシピや、ネットの画像を手本に手探りで焼いてみました。

ricoberries.hatenablog.com

詳細なレシピは上記の記事で見てもらうとして、主な材料は
小麦粉+塩+黒砂糖+オリーブオイル+イースト+ぬるま湯
これに仕上げに黒ゴマをトッピングして焼き上げる。

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白・黒ゴマの他にニゲラ(カロンジ/ブラックシード)、
ポピーシードも乗せて4枚焼いてみた。
これが、かなり好み。
場所により厚さや焼き上がりにムラがあるからバリっとした部分、
水分が程よく抜けた部分、中の柔らかさが残る部分と様々。
パン耳好きの私には、もってこいの皮を堪能するパンともいえる。

この味、確かにどんな料理にも合う。
気に入ったので欲が出ちゃった。
これの砂糖もオイルも使わないのはどんな味なんだろう?と。

調べてみたら色々な作り方があるのです。
焼き上げの温度も170℃~260℃と様々。
小麦粉+イースト+塩+水のシンプルなもの。
上記にベーキングパウダーを加えた生地もあった。
全粒粉+強力粉+イースト+塩+水とか。
配合はやや柔らかめが多いけど、中には捏ねるのが困難な程
ゆるゆるの生地あり、なんとも興味深い。

Roomal/Romal(日本語表記だとローマル/ロマール?)という
薄力粉+ベーキングソーダ+水を鍋で沸騰させて糊状にしたものを使う。
これを生地の仕上げに塗ると表面に程よい焼き色を付け、バリッとした
クラストを形成し、トッピングのシード類の接着剤の役目も果たす。

何せ本物を食べたことが無い。
なので取り敢えず気になったものをいくつか焼いてみることに。

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ややゆるめの生地で、通常のパン生地のように捏ねず
発酵過程で、そっとたたみ直す程度にこまめに4回ガス抜き(パンチ)。

表面に部分的に薄っすらひび割れが入るくらい、しっかりした皮に。
中はもっと軽めの焼き上がりでもいいかなあ。

いつものツナカレーのお供に。
付け合せはビーツ&カブ、ジャガイモ、
里芋の三種類のサブジ(スパイス炒め)。←見た目一緒だけど味に違いがある

スパイスの絡んだ野菜をパンにはさんで食べると旨々。

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全粒粉+強力粉のすごーーくゆるい生地にRomalをたっぷり塗って焼くタイプ。
表面はガリッと、中は厚みのある部分がややもっちり食感。
モグモグと噛みしめる系のパンです。

大粒の牡蠣とタマネギ、ベシャメルだけのシンプルなグラタンと一緒に。

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全粒粉+中力粉の柔らかめの生地を少ないイーストでゆっくり発酵させる。
Romalは刷毛で程々に塗る。
焼き上げる温度は低め、なので焼き色は浅め。
両手で左右にそーーっと引っ張って伸ばす成形だから
なんだかワイルドさが滲むルックス。

途中で用事が入り放置して過発酵になってしまった生地は
食べやすいサイズにカットして揚げてみた。
これもかなり美味しい。


このパン、きちきちっと作るとカッコ悪いのです。
毎日食事と一緒に気軽に食べるカジュアルなパンだから
手作業で、ちょっと遊びのあるゆらいだライン、
あえて無造作なのがカッコイイの。けど無造作って案外難しい。
サクサク、ギュッギュッ、パパパパ、サササササーって感じで
流れ作業で作るのが正解なんだと思う。←意味分かんないよね

4回作ってみて改めて分かる。
最初に作ったリコさんのレシピはうまく出来てるなあ、って。
普段パンを焼き慣れていない私でも失敗無しに焼きあがる。
仮にちょっとぐらい失敗しても、焼き立てなら
そんなの吹き飛ぶくらい美味しいはず。

好みの味がだいぶ固まって来たから、後はそこを目指して
何度も焼いてデータの蓄積とパン焼きの腕を上げるしかない。
もしも大失敗生地になっちゃったらチーズ乗せてピザ生地に使うか、
細長くカットしてグリッシーニみたいに焼くのもいい。
小さく切ってドライフルーツや甘いあんこでも詰めて
良い色に揚げちゃえば、素敵なおやつにもなる。

バルバリは朝ごはんに食べるパンのひとつなんだって。
だからイランのパン屋さんは、うんと暗いうちからパン焼き作業開始。
大変だけどお客さんの朝の食卓を担う責任重大な仕事。

焼き上がりのまだ温かい巨大なバルバリを抱えて
家へ戻る時の気分はどんなだろう。
一日がこのパンで始まる日々の暮らしは
どんな景色やニオイがするんだろう。
そんなことを考えるのが好きなのです。


ところで、うちのオーブンは小さい。
未だかつてオーブンと見抜いた人は居ない。
「え、トースターでパン焼くの?膨らむ?」
と心配されるけど、よく見て。
扉にはこっそりコンベクションオーブンと書いてあるでしょ。

幅は26cm、高さも12cmしかないから
パウンドケーキ焼くと頭つかえて火が出るけどね。
小さいパンなら、まあ 頑張れば焼けるのよ。

正直、大きなオーブンが有ったらいいな、と憧れる。←どこに置くんだって話
でもね、たまーに上手くいくこともあるのですよ。
そうすると、ちびオーブンやるじゃん!って愛着も湧く。

以前、パン教室に二年通っているという知り合いに
パン生地のことを質問したら、
「バゲットはまだ焼いた事が無いから分からない」
と言われてびっくり。
ハード系のパンを焼きたいなら、オーブンも300℃位で
そこそこ機能が無いとダメだと言われたのです。

彼女はパン教室経由で購入した大きなガスオーブンや←お値段ちびオーブン×20個分!
高機能ニーダー(パン捏ね機)が自慢だったから
焼いてみたくないのかと聞くと、こう言われた。
「基礎からしっかり技術を身に着けていかないとダメなのよ」

えっ、私 自分が食べたい物、無謀にチャレンジしちゃってるけど。
「あー、そういうのホントは良くないんだよね」

そうなんだ。
(パン焼き3回目でベーコンエピ、7回目でバゲット焼いたなんて
こりゃ、口が裂けても言えないねえ)
でも大丈夫、基礎無くてもたまにまぐれで美味しいの出来るし
食べたいパンだけ4、5種類焼ければいいんだもん。
やってみないと身につかない実践派なの。←呆れ顔された

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腹ペコさんには
「お金持ちだったら、大きいオーブン買ってあげたい」
と言われ、マーちゃんには
「私はコの字型の広いシステムキッチンを」
ふーちゃんは
「じゃあ、あたしは広い畑を!」
ありがとう、ありがとう。
皆がお金持ちになるその日まで、このちびオーブンで
バルバリ修行、ゆるりとがんばります(笑)

きりたんぽ鍋のお楽しみ|柚子と胡桃の味噌たんぽ

Japan rice seasoning

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Miso Tanpo, Yuzu and Kurumi|Toasted Rice stick with flavory Miso



味噌たんぽ 柚子&胡桃|
きりたんぽ鍋を作る時、お腹が空いたと騒ぐ腹ペコさんに
一時しのぎ的に熱々の味噌たんぽを出したのが最初。
以来、当然のようにセットメニューとして作ることになる。

鍋に使う柚子果汁を絞る前に香りの良い柚子皮をすりおろす。
それを使った柚子味噌や胡桃味噌、青山椒味噌なんかを用意して
小さめに焼き上げたたんぽに乗せるのです。

きりたんぽの本場、秋田ではまんべんなく味噌を周囲に塗るタイプが多い。
味噌を塗ってから少し焼くと、焦げた味噌の良い香り。
これも捨てがたいんだけど、私は程よく焼けたごはん部分と
味噌が別々に楽しめるのが好き。
だから乗せる味噌もちょっとぽってりと仕上げて
焼き上がりのたんぽにぽてぽてと厚目に塗る。

きりたんぽ鍋を作っている間、熱々の焼きたてを
頬張りながら、お箸や取り皿の用意。
腹ペコさんはもぐもぐ食べながら言う。
「んー、二本か。柚子も胡桃もいいんだけどさ、
山椒味噌もいいよねー山椒味噌で食べたいなあ。 
あと、そば茶もちょうだい」

むっ。うちはたんぽ茶屋じゃないのですよ。
それに三本も食べたら、お腹ふくれて
きりたんぽ鍋がいっぱい食べられなくなっちゃうんだから。

「でも、山椒味噌おぉぉーーー」
あー、うるさいですよう。
じゃ、次回作るからそれでいい?←次回はいつ?と子供のような追求

腹ペコさんの中で以前は「味噌たんぽか」って扱いだったのに
最近はかなり重要なポジションに格上げされてきたらしい。
まあ、作りたてのたんぽは格別だから気持ちは分かる。

半殺しにして塩水浴びせて、棒にくくりつけて
焼きを入れただけなんだけどね。←とても聞こえが悪いたんぽの作り方
(※固めに炊きあげたごはんをすりこ木で潰す時に
忘れず唱える言葉が『ハンゴロシ…。ハンゴロシ…』旨いたんぽの秘訣)

これ、きりたんぽ鍋作って、もしも
味噌たんぽが無かったら腹ペコさん、大騒ぎするんだろうなあ。

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手作りたんぽ&地鶏ガラの旨味スープ|きりたんぽ鍋

Japan chicken rice vegetable soup

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Kiritanpo nabe|Chicken and vegetable stew with Kiritanpo



手作りたんぽ&地鶏ガラの旨味スープ|きりたんぽ鍋
秋田県とは縁もゆかりもない私ですが、何故かきりたんぽ鍋が好き。
寒い時期は材料が揃ったら(揃わなくても無理やり)

自家製のきりたんぽを入れて、鶏とキノコの出汁が効いた
野菜たっぷりの温まる鍋にすることが多いのです。

きりたんぽ鍋を構成してるのは
比内地鶏丸ごとのスープ(鶏のガラ、レバーやキンカンも全部使う)
・ゴボウ、長ネギ、セリの風味(セリは風味が強い根も使う)
・舞茸、キノコの旨み
・糸コンニャク
・みりん、塩、酒、醤油、柚子果汁
あきたこまちのきりたんぽ

だけど、これを全部揃えるのは大変。予算的にもアレですし…。
うちの近所で買えるのは、はかた地どり・阿波尾鶏くらい。(部位別で切り身)
だから地鶏の鶏ガラと手羽先とか、銘柄鶏の骨付きモモ肉を使います。

比内地鶏まるごと使って出汁を取る本場の味には遠く及ばないけど
予算内で近場で手に入る材料を使って、
一番美味しいきりたんぽ鍋にするべく尽力を惜しまない。って言い過ぎ。

でもね、焼きたてのたんぽに、地鶏ガラスープ使って
うちで作る美味しいみりん風調味料をたっぷり加えたら
なかなか旨いきりたんぽ鍋になるのですよ。

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↑この日は阿波尾鶏ガラと霧島鶏。舞茸が買えなくてシメジ。

大雑把な作り方|
まずは阿波尾鶏のガラでスープを取ります。
圧力鍋で10分加熱。
旨味の強い脂が浮いたら、鶏ガラを引き上げて身を外す。←サラダや炒め物に使う

固めに炊きあげたごはんを熱いうちにすりこ木で潰す。
その時唱える「ハンゴロシ…。ハンゴロシ…」

『ハンゴロシ』とは、ちょっと物騒だけど
全部やっつけないで米粒の形が少し残るくらいに仕上げる
という美味しいたんぽのコツ。

そしたら、温かいうちにすぐにたんぽ串に付けていく。
濃い目の塩水を用意して手に付けながら作業する。

時間が有る時はサーキュレーターの風で表面を少し乾燥させてから
ガスコンロの魚グリルで焼く。  ↑焼きアミにくっつかず表面がバリっと焼ける
(焼き上がりもサーキュレーターで素早く粗熱を取って串から外しやすくする)

鍋にスープを入れて沸騰したらゴボウ、鶏の順で加えて
鶏に火が通ったら糸コンニャク、長ネギ、キノコの順に投入。

食べる直前に柚子果汁、醤油を加えて味の仕上げ。
セリをふわっと入れて、きりたんぽをサッと乗せて出来上がり。

※うちで気をつけてること
出来るだけ脂の美味しい鶏を使う。

キノコは舞茸が一番だけど、無ければしめじやひらたけ、たもぎ茸。
ぬめりの強いキノコ、椎茸や干し椎茸は風味が合わないので使わない。

醤油は仕上げに軽く色付け程度にちょろりと。

ゴボウは基本ささがきだけど、細めのゴボウは皮も薄く
柔らかいから2、3mm厚のスライス。

セリやたんぽは仕上げに乗せて、鶏とゴボウ以外はあまり煮込まない。
セリはどっさり入れたいから、一人ひと束。
手に入らない時はスープセロリやホワイトセロリを使う。

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「スープ、すごいウマーーイ!
このきりたんぽをスープにちょっと沈めるとさ
串の穴に入ってくでしょ。鶏の脂とダシの効いた塩気を
キューッと
吸い込んだとこを食べるのが最高。この穴が大事」
味噌たんぽで多少満たされてるせいか、腹ペコさんがよく喋る。

ごはんをつぶし過ぎちゃうと、ここでいい感じにスープを吸えないし
逆につぶし足りないと、スープ吸ってバラっとほぐれちゃう。

「たんぽ、エライよねー。ごはん潰して焼いただけなのに。
前に食べたナマハゲ鍋も旨かったなあ。また獅子頭鍋作ってよ」

豚バラブロック肉が安く買えたらね。
それかお店の一人前みたいに巨大肉団子一個はどう?
「それじゃタンコブ鍋じゃん、却下!」

えー、タンコブ鍋 おマヌケで良いのになあ。

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で、鶏ガラや野菜でとっても良いダシが出てるから
きりたんぽ鍋の翌日は煮干しの香味オイルを追加して、
醤油味の鶏チャーシュー麺で楽しみました。

今季も既に何度も作ってるけど、寒いうちに
いっぱい食べておきたい、きりたんぽ鍋なのです。

 

 

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 今日は猫の日だったのよね。ま、うちは毎日が猫の日ですけど。フフフ

↓こっちの《たんぽ》はニャンコに買おうかと思案中。歳なのでね、冷えは禁物!

 

料理に使える南国植物|チャプルーとピパーチ、琉球百薬&月桃+フーチバー+ツボクサ+モリンガ+エアポテト

gardening herb

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料理に使える南国植物|
月桃
は粉末や生の葉を料理に使ったり、刻んで乾燥させてお茶にしたり。
乾燥させてる間、リビング中に月桃のほんのり甘やかな香りが充満するのです。
ただ、成長スピードがものすごく早いから鉢の植え替えを頻繁にしないと
すぐに鉢いっぱいに根が回ってしまうのがちょっとね。贅沢な悩み。

月桃の素晴らしい活用法がいっぱい!

www.dee-okinawa.com

モリンガ(ワサビノキ)はサプリメントで有名。
葉を刻んで料理に使ったり、乾燥させて細い茎ごと粉末にしてお茶に。
葉の形もオシャレで涼しげな風情。

琉球百薬雲南百薬とかオカワカメ、アカザカズラとか名前が多い。
ツルムラサキの仲間なので茹でるとぬめりがある。使い方も一緒。
切って水挿しするだけで発根するのもツルムラサキと同じ。
ムカゴでも、根塊でも簡単に増やせる繁殖力旺盛な植物。
うちのはホームセンターで見切り処分50円で売られてた救出苗。
半年でツルが3m越えの成長力。葉っぱがハート型の可愛いヤツ。

写真で一緒に写ってる大きい葉っぱは宇宙芋(エアポテト)。
春先からぐんぐん伸びるから、大きな葉をアジア料理でお皿に敷いたり、
若い葉は炒め物や味噌汁の具にも大活躍。
お芋の方はジャガイモ、里芋、ムカゴと同じように調理。
皮をむくと黄色なのです。味はまあ普通のお芋系。
今年も植える予定で種芋の手配済み。
こんもりした葉陰でスズメ夫婦が寝泊まりしてました。

↓で、収穫した宇宙芋がコレ。デカっ!!

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↑写真手前の小さなライムの横にあるのがツボクサ
蓮の葉やフキの葉を小さくしたような形。
タイではブアボック、インドではゴツコラと名前がいっぱい。
沖縄ではカガングヮーグサと呼ぶんだとか。
生でも火を通しても使える、ほのかな苦味が料理の良いアクセントに。
貝柱を混ぜたかき揚げが美味。

冬越しのため室内に取り込んだ鉢で
こぼれ種から小さな小さな葉っぱが出てきた。
夏の間は茂ってて気付かなかったけど、←花も種も地味で小さいのだ
親の葉と全く同じ形のミニミニサイズ。
発芽から収穫までは、ちょっと時間がかかりそうだねえ。

↓下の写真の大根サラダとカットしたマルタバの具に混ぜ込んでます。f:id:queuexqueue:20160921012315j:plain

 

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 ↑タイでチャプルー、和名で這胡椒ハイゴショウと呼ばれるこの葉っぱ。
香りがあるのでエゴマの葉と並べて、ラムや豚肉を芳ばしく焼いたのを
パジャンやコチュジャンベースのソースや、インドネシアのサンバルを乗せて
くるっと巻いてパクっと食べるのが好き。肉の脂とすごく相性が良い。

やや固くなった葉はピパーチ(ジャワナガコショウ)の代わりに、
刻んで炊き込むクファジューシー(沖縄風炊き込みご飯)にぴったり。

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↑沖縄でピパーチ、島胡椒と呼ばれるヒハツモドキ。
ジャワナガコショウとも呼ばれてます。チャプルーより香りが立つ。
本来はこちらの葉がジューシーによく使われる。

うちでは挿し穂で根付いた2年苗だからまだまだ小さい。
大きく育ったら実を乾燥させてスパイスにしたり、
葉っぱをジューシーに炊き込んだり、
挽肉を包んで焼いたり、天ぷらにしたりと贅沢に使うのが夢。

枝から出る根でしがみついて伸びるタイプなので
去年ようやくポトス用の支柱を添えたとこ。
冬越しが10℃必要だから、ちょっと難しい。

↓どうしても欲しい方、こちらで苗を販売中。 関東へは送料込みで2,600円ほど

shanti-g.com

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↑秋に採れる筍、四方竹と炊き込んだフーチバー。

フーチバー琉球ヨモギ)もジューシーの材料に。
寒さに弱いから今は地上部を刈り取って室内で休眠中。
地下茎が鉢の中で広がってるから春になると
新芽が一斉に伸びてくるのです。

南国で育つ植物にはアーユルヴェーダ、漢方、ジャムーなどで
効果効能を取り上げられるものが多いです。口にしたもの全てが
身体に吸収されて、その効果を発揮するかどうかは不明だけど
日中の暑さに耐え強い日差しを浴び、多くの害虫と戦いながら
元気に育つ植物たちは本当にエネルギッシュ。

天敵から身を守るために身に着けた香りが
私達の食欲をそそり、気分をリフレッシュさせる。
だから、その抗酸化力や生命力を食事を通して取り入れるのは
意味のあることだと思う。まあ、理屈云々より旨いのですよ。

夏の朝、水撒きや収穫をしながらその香りに触れるのは
とても心地よい時間。そして晩ごはんは何にしようかと考える。
香りの良い料理を堪能すると、冬越しの苦労が報われるというもの。

夏にお隣に越してきた奥様には
「何か特殊なお仕事してるんでしょ?」
と、誤解されてますが。 ←否定しても信じてない風

 ↓チャプルーはタイ輸入食材店で買ったら挿し穂で増やせる

 ↓チャプルーの葉の香りが移って蒸し焼きになるハーブ団子の旨さ

 ↓お皿に敷いた大きな葉っぱが宇宙芋。使い終えたら炒め物に再利用するのです。

マルタバの具はラム肉+ホーリーバジル+モリンガ+ツボクサ+ワケギ+ニンニク
ツボクサ+大根のサラダも

 ↓生のツボクサを添えてます


 

沖縄料理の宴 オマケ:フーチバークファジューシーとジューシー翌日ごはん|焦がし醤油のクファジューシー焼き飯

Japan pork rice vegetable herb

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Fuchiba Kufa Jushi|Okinawan mixed Rice with Fuchiba mugwort and Pork



フーチバークファジューシー|沖縄のヨモギを使った炊き込みご飯
苦味の少ない沖縄のヨモギを炊き込んだフーチバークファジューシー。
これは秋に出回る筍、四方竹シホウチクを一緒に炊いたもの。
葉先の柔らかい所を選んで、炊きあがりに加えて蒸らす。
色は悪くなるんだけど、鍋のフタを開けると
湯気と共に立ち上がるヨモギの香りがたまらない。

フーチバーは寒いのが苦手。なので冬の間は刈り込んで休眠。
春になると回り込んだ地下茎から新芽が一気に伸びてくる。

寒い時期は代わりに春菊を炊き込むクファジューシーも
手軽でなかなか旨いのです。


ジューシー翌日ごはん|焦がし醤油のクファジューシー焼き飯
チャプルー:ハイゴショウの葉を刻んで炊き込んだ
クファジューシーを翌日フライパンで焼き飯に。
パンチェッタの脂が米粒を包んでるから、
しっかりと熱した鉄のフライパンにそのまま投入。

木ベラでジャクジャクとほぐしながら炒め
仕上げに鍋肌にジュッと醤油を回して良い香りを立てたら
ご飯全体にムラ無くまとわせる。
そう、使うのは醤油だけ。

小さく刻んで炊き込まれたパンチェッタが
一晩置いて抱え込んだ旨味と塩分をじんわりと放出。

鉄のフライパンで一気に熱を加えられたお米の粒は
表面の余分な水分を飛ばして再び弾力を取り戻す。
強く香る焦がし醤油の後ろに、控えめなチャプルーの匂い。
それが、醤油味だけど脳内を南国へ連れて行く大事な役目を果たす。

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Soy sauce flavored Kufa Jushi Fried rice


「んわー、いい匂い」
腹ペコさんがキッチンにやって来てフライパンをのぞき込む。

出来たよ。持ってくから好きなだけおかわりどうぞ。
腹ペコさんはテーブルに、でんと置いた大皿から
クファジューシーの焼き飯をわしわしと自分の取り皿に移すと、
いただきますもソコソコに大急ぎで食べ始める。

味はどう?
「んー」
塩辛くない?
「んー」

むぅ、聞いてない。何でいつもがっつきご飯なんだろね。
焼き飯もサラダも、こんなにたっぷり有るというのに。
(前世でよっぽどひもじい思いしてたのかねえ、このひと)

途中で、刻んだロメインレタス+キュウリ+トマト+ゆで卵の
サラダからロメインレタスだけ選んで焼き飯に混ぜて食べる。

あ、真似した。
「もう、そういうの教えてよ。自分だけ美味しくしてズルいなあ」
さっきは黙って食べさせてって言ってたのに。
昨日、野菜もパンチェッタもたっぷり加えて
鍋で5カップ炊いたけどもうおしまい。
みんな食べちゃったね。あっという間だなあ。

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濃い目に淹れたロースト・マテ茶を飲んで、ようやく落ち着いた腹ペコさん。
「お茶漬けより焼き飯が正解。昨日と全然味が違ってた。
炊き込みご飯の味付けし直したんだね」

ううん、炒めて仕上げに焦がし醤油をちょろっと絡めただけ。
「えー、そうなんだ。やるなあ、焦がし醤油。
今度からクファジューシーの残りご飯は焼き飯に決まり!」

残りご飯を月桃の葉で包んで蒸すのも、
香りが移って美味しいんだって。
「えっ、じゃそれも食べたーい!」
単純だなあ。

 

madhu.hatenablog.com

 

 

沖縄料理の宴5/5:ピパーチの代用でチャプルー団子|豚肉ハーブ団子のチャプルー巻き

Japan Thailand pork herb vegetable

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Pork Rolls with Wildbetel Leaves



ピパーチの代用でチャプルー団子|豚肉ハーブ団子のチャプルー巻き
沖縄ではピパーチの葉に豚ひき肉を包んで揚げた料理がある。
それに似た料理、タイの豚肉ハーブ団子のチャプルー巻きをアレンジ。

大雑把な作り方|
豚バラ肉ブロック+レモングラス+ホムデン(赤小タマネギ)+
ガーリック+カー(ガランガル)を包丁でみじん切りにして
醤油+黒砂糖+山羊スキムミルク+シークワーサー果汁
を混ぜてしっかりこねる。

ソーセージみたいにまとめたらチャプルーの葉っぱでくるんで
楊枝で止め、溝のある厚手のステーキパンで弱火のまま中まで火を通す。

焼き上がりを待つ間にソース2種類を用意。
シークワーサー果汁+粗挽き黒コショウ+黒砂糖のソースと、
スイートチリソースを添えて出来上がり。

夏場と比べて室内で冬越し中の葉は弱っているせいか
火を通すと黒ずんでしまう。
やっぱり鮮度の良い方が仕上がりもキレイなのね。

遅れてきたふーちゃんは学生時代にアフリカ料理店や
エスニック料理店でバイトしてた。
アジア料理全般大好きで以前は住まいも近かったから
タイ料理の食べ放題ランチによく誘われたのです。

「あ、これチャプルー巻きだ!やった~」
今、クファジューシーとアーサー汁温めるからその間食べててね。
テーブルにはラフテーと豚肉のチャプルー巻き、
パパイヤイリチーという完璧なおつまみメニュー。

「ビール飲む?」
「あ、私 赤ワイン買って来たよー」
ラフテーと赤ワインが思いの外相性良くてびっくり。
これでオリオンビールが有れば完璧なのにね。
「まあまあ、泡盛の水割りでちびちびやればいーじゃん」
と、腹ペコさん。

沖縄料理の宴は食べる人 皆、ゆるゆるとお気楽で寛容になる
てーげーエッセンスか何かが入ってるらしい。

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石垣島の島胡椒として有名なスパイス、ピパーツ。
沖縄では、この葉っぱを野菜として活用していると聞き
これはぜひ家でも育ててみたい、と思ったのです。

ところが苗がなかなか手に入らない。
暖かい時期しか出回らないのと、予約販売が多く大抵は品切れ。
予約して待つこと数ヶ月…配送直前になって
『予定数の苗の確保が出来ずキャンセルお願いします』だって。

挿し穂の販売先を見つけて植え付けてみるも、
コツが有るらしく二ヶ月かけて4/10という成功率。
しかも小さな苗のうちは冬越しも難しくて、とうとう残り一苗に。

その後、タイ料理やベトナム料理で出て来るチャプルーの葉が
ピパーチの遠縁に当たるらしく入手も簡単だったので育ててみたのです。
チャプルーの方が成長が早く、葉もやや柔らかい。
使い勝手が良いのはチャプルーなんだけど、ピパーチの葉の香りも捨てがたい。

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Cabe bun, Cabe Jawa|Javanese Long Pepper


バリ島滞在時にJavanese Long Pepperロングペッパー、
Cabe Jamuチャベ・ジャムー、Cabe bunチャベ・ブン、
Cabe Jawaチャベ・ジャワと呼ばれる細長い
風変わりな形のスパイスを手にしたのが最初。

クローブ、シナモンにも似た少し温かみのある香りが
なんとも心地よくて、肉料理や炒め物、ホワイトソースの仕上げに
少しだけ振ったりして気に入って購入してました。←100g/150円弱だった

今はタイ食材店で見つけた時に
Dipli/Dee'b Pleeディープリーのホールをまとめ買い。←100g/700円程
ヒハツとヒハツモドキは別の種類で、タイやインド食材のはヒハツなのかも。
SBとかメーカー品のロングペッパー粉末もある。
本場の沖縄産ピパーチは20g/1000円程で、そこそこお高い。

石垣島海のもの山のもの ヒバーチ 20g×1本

石垣島海のもの山のもの ヒバーチ 20g×1本

 

 

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↑こちらが残り一苗となったピパーチ。
葉の形が細長くチャプルーよりも葉脈のシワが少なく、ツヤと張りがあります。
葉の数が30枚以上になったら少し料理に使おうとウキウキ待ってるところ。

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沖縄料理の宴4/5:アーサー汁|堅豆腐とアオサの味噌汁

Japan soup vegetable

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Asa jiru |Sea lettuce with Kata tofu Miso soup



沖縄料理の宴4/5:アーサー汁|堅豆腐とアオサの味噌汁
本来は島豆腐と沖縄のアオサで作る味噌汁や、吸い物。
ネットで沖縄のアーサーも島豆腐も味噌も買えるけど
この日使ったのは近くのスーパーで買える堅豆腐と
伊勢志摩産の乾燥アオサ

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ねえねえ腹ペコさん、味噌汁とお吸い物どっちがいい?
「今日の気分は味噌汁!」
後から来るもう一人にメールしたらそっちも味噌汁希望。

味噌は自家製の赤味噌+市販の白味噌を1:3くらい。
前日の春菊サラダに使った残りの茎部分を刻んでます。
具を加える前に砕いたモルディブ・フィッシュ
モルディブのカビ付けをしていない鰹節チップ)
を少し風味付けに加えてある。

お椀の中でゆらゆら浮かぶアオサと、キメは少し粗いけれど
しっかり固く水切りされた重みのある堅豆腐。
島豆腐とは違うんだけど、こちらも豆の甘みを感じる濃い味の豆腐。
磯の香りと大豆の風味は、ほっとするというか落ち着く味なのです。

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この堅豆腐は日持ちして味が濃くて美味しい。
常備して麻婆豆腐に使ったり、がんもどきにしたりと大活躍。

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アオサはうちの末猫も大好物。
調子が悪くて食欲が無い時でも、これを入れた保存瓶を
パカっと開ける音を聞いて扉の前で待ってる。
いつも、ほんのちょっとしかあげないのに、
黒目まんまるにして嬉しげに待ってるのですよ。

猫にも美味しいんだね、アオサ
だから無くなる前に次のをストックしておかなくちゃ。



次回はピパーチの代用でチャプルーを使った
豚肉ハーブ団子のチャプルー巻きです。

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↓ モルディブ・フィッシュはこんな風にも使ってます

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